Eiergerichte aus der Pfanne

Egal ob zum Frühstück, am Mittag oder als herzhafter Snack für zwischendurch: Omelette schmeckt immer. Dutzende Varianten gibt es davon, millionenfach finden sich Rezepte im Internet – und doch hat jeder Koch sein eigenes Rezept, für die vermeintlich perfekten Omeletten. In der Deutschschweiz gelten Omeletten beispielsweise als Pendant zum deutschen Pfannkuchen oder den österreichischen Palatschinken, sie werden also mit Mehl hergestellt. In der Romandie allerdings wird die französische Vorlage als Omelette bezeichnet – traditionell ohne Mehl.

Pancakes, Pfannkuchen und Palatschinken

Die deutschen Pfannkuchen oder die deutschschweizerischen Omeletten bestehen aus Eiern, Mehl, Milch, Salz und oft etwas Mineralwasser, damit sie fluffiger werden. Die amerikanische Version der Omelette hat sich auch in unseren Breitengraden bereits als Pancake etabliert. Luftig und dick sind die kleinen Küchlein, da entweder Backpulver beigemischt oder das Eiweiss steif geschlagen wird. Traditionell werden Pancakes mit Ahornsirup serviert, jedoch sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Ob mit aromatisiertem Teig, beispielsweise durch Zitronen oder Buttermilch, oder mit ausgefallenen Toppings wie Mascarponecreme oder Erdnussbutter-Glace – Rezepte gibt es für alle Geschmacksvorlieben.

Im österreichischen Raum kennt man Pfannkuchen vor allem als Palatschinken. Anders als in Amerika wird auf die Zugabe von Backtriebmittel verzichtet, so ist der Teig flüssiger und die Palatschinken nachher viel dünner. Üblicherweise werden die Teigfladen gefüllt und zusammengerollt. Vom Beerenkompott und Schlagrahm bis hin zu Konfitüre oder Nutella ist als Füllung alles gern gesehen. Aber auch salzig machen sich Palatschinken gut, vor allem mit einer Füllung aus Hackfleisch, Käse und Gemüse, die dann im Ofen gratiniert wird. Und wenn mal zu viele Palatschinken gebacken wurden, lassen sich diese in dünne Streifen geschnitten prima als Suppeneinlage verwenden – vorausgesetzt, man hält sich an das Originalrezept und gibt dem Palatschinken-Teig keinen Zucker bei.

Crêpes und Galettes

Aber was ist nun der Unterschied zwischen Omeletten und Crêpe? Dazu gibt am besten eine Spezialistin Auskunft. Wir haben Melanie Kern in ihrem Bistrot Chez Marion in Zürich besucht, wo sowohl Crêpes als auch Galettes angeboten werden und sie zu den Charaktereigenschaften der jeweiligen Eierspeisen befragt:

Melanie, in deinem Bistrot gibt es eine grosse Auswahl an Crêpes und Galettes, woher stammen diese Gerichte denn eigentlich?
«Beide haben ihren Ursprung in der Bretagne. Obwohl Galettes hier noch eher unbekannt sind, gibt es diese Variante schon seit 500 Jahren, die Crêpe ist erst rund 100 Jahre alt.»

Was sind denn Galettes genau?
«Der Unterschied liegt zum einen beim Teig. Galettes werden mit Buchweizenmehl, Wasser, Salz und in manchen Rezepten, wie auch bei uns, mit Ei hergestellt. Bei Crêpes wird herkömmliches Mehl, Puderzucker, Milch, Ei, Salz und Butter zu einer Masse gerührt. Ausserdem werden Galettes meist etwas knuspriger genossen, als die weichere Crêpe. Der Unterschied zur Omelette oder einem Pfannkuchen liegt dann vor allem in der Zubereitung: Crêpes und Galettes werden sehr viel dünner gebacken.»

Hast du Tipps für gelungene Crêpes und Galettes auf Lager?
«Bei beiden Varianten ist es wichtig, dass der Teig rasten kann. Bei uns dauert das sogar 48 Stunden. Die Pfanne sollte ausserdem sehr heiss und fettig sein, damit nichts anbrennt. Eine kleine Kelle ist besser, sodass nicht zu viel Teig in der Pfanne landet. Sobald sich der Rand etwas von der Pfanne hebt, kommt die Füllung dran. Hier sollte man darauf achten, dass keine zu flüssigen Zutaten verwendet werden. Auch ein gutes Mise en Place ist wichtig, denn jetzt muss es schnell gehen.»

Kleine Eierspeisen-Kunde

Weil man mit ein paar Eiern, Mehl und einer Pfanne aber noch so viel mehr anstellen kann, als Omeletten, Crêpes und Galettes geben wir hier noch eine Übersicht zu anderen Eierspeisen:

Blinis
Blinis sind kleine, dicke russische Pfannkuchen aus Buchweizenmehl, die als Vorspeise oder Beilage serviert werden. In Russland gibt es sogar ein eigenes Blini-Pfännchen, in dem die kleinen Hefeküchlein gebacken werden. Oft begegnen einem Blinis beim luxuriösen Brunch mit Kaviar und saurem Rahm. Ob mit Räucherlachs-Topping oder auch nur mit Butter bestrichen: Blinis eignen sich als Vorspeise, Snack oder als Beilage zu Hauptgerichten. Auch süss schmecken Blinis hervorragend. Für den Teig wird das Salz dann beispielsweise durch Zimt ersetzt. So zubereitet, werden die Mini-Pfannkuchen mit Glace, Kompott oder Konfitüre serviert.

Tortilla
Ist hierzulande von Tortilla die Rede, ist wohl das Fladenbrot aus Lateinamerika gemeint, das aus Maismehl hergestellt und für Fajitas, Tacos oder Wraps verwendet wird. Tortilla ist aber auch eine Eierspeise, dann nämlich, wenn man einen Spanier fragt. Die sogenannte «Tortilla de patatas» ist eine Omelette-Art aus Eiern, Kartoffeln, Zwiebeln, Olivenöl und Salz. Sie zählt neben der Paella und dem Gazpacho zu den spanischen Nationalgerichten und ist dementsprechend im ganzen Land auf Speisekarten oder im Supermarkt zu finden. Durch Zugabe von Gemüse, Fleisch, Wurst oder Fisch kann der Tortilla noch mehr Geschmack verliehen werden.

Frittata
Die italienische Variante der Omelette nennt sich Frittata und kann warm oder kalt genossen werden. Die Grundlage bilden geschlagene Eier, denen je nach Belieben verschiedene andere Zutaten wie Gemüse, Pilze, Kräuter oder auch Fleisch oder Fisch beigefügt werden können. Das Ganze wird dann in der Pfanne (relativ dick) gebacken und – wie die spanischen Tortillas – nicht zusammengeklappt sondern «offen» serviert. Das Gericht, das sich sowohl als Vor- oder Hauptspeise eignet oder, in kleinen Stückchen serviert, hervorragend zum Apéro passt, hat durch italienische Einwanderer übrigens auch in New York einen Siegeszug hingelegt und wird in fast allen Delis angeboten.

Poffertjes
Die kleinen niederländischen Brüder der amerikanischen Pancakes heissen Poffertjes und sind dicke, münzgrosse Pfannkuchen, die mit Butter, Puderzucker und oft auch noch mit Stroop, einem Zuckerrübensirup, garniert werden. Die Gebäckspezialität stammt ursprünglich aus Frankreich, der Sage nach aus einem Kloster in der Nähe von Bordeaux, in dem Mönche für ihre Hostien auf Buchweizenmehl umgestiegen sind und so die ersten Poffertjes erfunden haben. Über umtriebige Geschäftsleute fanden die Poffertjes ihren Weg bis in die Niederlande, wo sie heute als Nationalgericht gelten und an vielen Strassenecken angeboten werden. Neben Weizen- und Buchweizenmehl (in einem Mischungsverhältnis von 1:1), Milch, Eier, Hefe, Salz, Butter und Zucker braucht man für die Zubereitung auch eine poffertjespan, eine spezielle Pfanne, deren Böden kleine Mulden hat, in denen die Teigmasse perfekt backen kann.

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