Préparations poêlées à base d'œufs

Que ce soit pour le petit déjeuner, à midi ou pour combler un petit creux, l'omelette est toujours un succès. Il en existe des dizaines de variantes, et même des millions de déclinaisons sur Internet. Chaque cuisinier a sa propre recette pour préparer une omelette prétendument parfaite. En Suisse alémanique, le terme "omelette" est par exemple l'équivalent du "pfannkuchen" allemand ou du "palatschinken" autrichien, et donc une variété de crêpe à base de farine. En Suisse romande, en revanche, l'omelette désigne un plat à base d'œufs sans farine, comme son homologue française.

Pancakes, pfannkuchen et crêpes

Les pfannkuchen allemands ou les "omelettes" à la mode suisse allemande se préparent avec des œufs, de la farine, du lait, du sel et souvent un peu d'eau minérale gazeuse pour plus de moelleux. Sous nos latitudes, la version américaine s'est également imposée sous l'appellation "pancake". Ces petites crêpes aériennes et épaisses sont préparées soit à base de levure, soit à base de blancs d'œufs montés en neige. Traditionnellement, les pancakes sont servis arrosés de sirop d'érable, mais la créativité ne connaît pas de limites. Pâte aromatisée au citron ou au babeurre, toppings gourmands tels que du mascarpone ou de la glace au beurre de cacahuète, il en existe des recettes pour tous les goûts!

En Autriche, les crêpes sont appelées "palatschinken". Contrairement aux pancakes américains, cette variété de crêpe ne contient pas de levure. La pâte est donc plus liquide et les palatschinken sont bien plus fines. Souvent, ces délicieuses crêpes sont fourrées et roulées. Compote de fruits rouges, crème fouettée, confiture ou Nutella, toutes les garnitures sont possibles! Les palatschinken se déclinent également en version salée. Elles sont alors principalement garnies de viande hachée, de fromage et de légumes, puis gratinées au four. Et lorsqu'on a préparé trop de palatschinken, pas de souci: il suffit de les couper en fines lanières pour agrémenter une soupe, à condition de s'en tenir à la recette originale de la pâte qui ne contient pas de sucre.

Crêpes et galettes

Mais qu'est-ce qui différencie la galette de la crêpe? Rien de tel qu'une spécialiste pour nous l'expliquer. Nous avons rendu visite à Melanie Kern dans son bistrot Chez Marion à Zurich, qui propose aussi bien des crêpes que des galettes, afin de l'interroger sur les particularités de chacune de ces spécialités aux œufs:

Melanie, dans ton bistrot, tu proposes un vaste choix de crêpes et de galettes. Quelle est l'origine de ces produits?
"Les deux sont originaires de Bretagne. Bien que les galettes soient assez peu connues ici, cette variante existe depuis 500 ans, alors que la crêpe n'a qu'un siècle d'existence."

Que sont précisément les galettes?
"La différence tient d'abord à la pâte. Les galettes sont préparées à partir de farine de sarrasin, d'eau, de sel et, dans certaines recettes comme la nôtre, d'œufs. Pour confectionner la pâte à crêpes, on utilise traditionnellement de la farine de blé, du sucre glace, du lait, des œufs, du sel et du beurre. De plus, les galettes sont un peu plus croustillantes que les crêpes qui, elles, sont plus moelleuses. Mais la principale différence par rapport à l'omelette ou au pfannkuchen, c'est la préparation: les crêpes et les galettes sont beaucoup plus fines."

As-tu des astuces à nous donner pour réussir les crêpes et les galettes?
"Pour les deux variantes, il est important de laisser la pâte reposer. Chez nous, cette étape dure 48 heures. La poêle doit également être très chaude et bien graissée pour que la pâte n'attache pas. Mieux vaut utiliser une petite louche pour éviter de verser trop de pâte dans la poêle. Dès que le bord commence à se décoller de la poêle, vous pouvez ajouter la garniture. Il faut alors veiller à ne pas utiliser d'ingrédients trop liquides. Une bonne préparation préalable est essentielle, car il faut faire vite."

Petit tour du monde des préparations à base d'œufs

Avec quelques œufs, de la farine et une poêle, on peut préparer bien d'autres plats que des omelettes, des crêpes et des galettes. Voici un aperçu de quelques recettes à base d'œufs:

Blinis
Les blinis sont de petites crêpes russes épaisses à base de farine de sarrasin qui sont servies en tant que hors-d'œuvre ou en accompagnement. En Russie, il existe même de petites poêles réservées à la cuisson de ces mini-galettes levées. Les blinis sont souvent servis à l'occasion de brunchs luxueux, accompagnés de caviar et de crème fraîche. Recouverts de saumon fumé ou simplement tartinés de beurre, les blinis constituent un hors-d'œuvre, un en-cas ou un accompagnement idéal pour vos plats. Ils sont également délicieux en version sucrée. Pour la pâte, le sel est alors remplacé, par exemple, par de la cannelle. Préparées de la sorte, ces mini-crêpes sont servies avec de la glace, de la compote ou de la confiture.

Tortilla
En Suisse, quand on parle de tortilla, on pense à la galette de farine de maïs originaire d'Amérique latine utilisée pour la préparation des fajitas, des tacos ou des wraps. Mais pour un Espagnol, la tortilla est un plat à base d'œufs. La célèbre "tortilla de patatas" est une omelette composée d'œufs, de pommes de terre, d'oignons, d'huile d'olive et de sel. Avec la paella et le gaspacho, elle fait partie des plats nationaux espagnols et est par conséquent présente dans tout le pays, sur les cartes des restaurants comme dans les supermarchés. Lorsqu'on lui ajoute des légumes, de la viande, de la charcuterie ou du poisson, la tortilla est encore plus gourmande.

Frittata
La variante italienne de l'omelette se nomme la frittata. Elle se déguste froide ou chaude. Principalement constituée d'œufs battus, elle peut être complétée par différents ingrédients en fonction des goûts, tels que des légumes, des champignons, des herbes aromatiques, de la viande ou du poisson. Le mélange (plutôt dense) est cuit à la poêle puis, à l'instar de la tortilla espagnole, servi à plat plutôt que plié en deux. Ce plat délicieux se déguste aussi bien en entrée qu'en plat principal. Coupée en petits morceaux, la frittata fait également fureur à l'apéritif. Les migrants italiens l'ont importée avec eux en débarquant à New York et on la trouve depuis dans quasiment tous les delis.

Poffertjes
Cousins néerlandais du pancake américain, les poffertjes sont des crêpes épaisses de la taille d'une pièce de monnaie garnies de beurre, de sucre glace et souvent de stroop, un sirop de sucre candi. Cette spécialité est originaire de France. Selon la légende, elle aurait vu le jour dans un monastère proche de Bordeaux, dans lequel les moines auraient remplacé leurs hosties traditionnelles par une version améliorée à base de farine de sarrasin. Des commerçants entreprenants l'auraient ensuite importée aux Pays-Bas, où elle est aujourd'hui considérée comme un plat national et proposée à tous les coins de rue. Outre de la farine de blé et de sarrasin (mélangées à parts égales), du lait, des œufs, de la levure, du sel, du beurre et du sucre, il faut une poêle à poffertjes, un ustensile spécial dont le fond est composé d'alvéoles dans lesquelles la pâte cuit parfaitement.

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