Piatti a base di uova cotti in padella

A colazione, a pranzo o per uno spuntino sostanzioso: un'omelette è sempre gradita! Di varianti ne esistono a dozzine, di ricette su Internet se ne trovano addirittura a milioni, e ogni cuoco dichiara di conoscere il segreto dell’omelette perfetta. Nella Svizzera tedesca, per esempio, l’omelette è preparata con la farina, proprio come il pfannkuchen tedesco o il palatschinken austriaco. Nella Svizzera romanda, invece, si segue la ricetta francese, per tradizione priva di farina.

Pancake, pfannkuchen e palatschinken

I pfannkuchen tedeschi e le omelette della Svizzera tedesca contengono uova, farina, latte, sale e spesso, per ottenere una consistenza più soffice, un goccio d’acqua minerale. La versione americana dell’omelette è ormai conosciuta anche da noi come pancake. Questi tortini sono particolarmente spessi e ariosi grazie all’aggiunta di lievito in polvere o di albume montato. La tradizione li vuole serviti con lo sciroppo d’acero, ma ovviamente non c'è limite alla creatività. Di ricette ce ne sono davvero per tutti i gusti: alcune, per esempio, aggiungono limone o latticello all’impasto, mentre altre puntano su topping golosi come mascarpone o gelato al burro di arachidi.

In Austria il pfannkuchen viene chiamato palatschinken. Diversamente dagli americani, gli austriaci non utilizzano agenti lievitanti: in questo modo l’impasto rimane più fluido e, di conseguenza, il palatschinken risulta più sottile. Di solito, i dischi di pasta così ottenuti vengono farciti e arrotolati. Per il ripieno si spazia dalla composta di frutti di bosco con panna montata fino alla confettura o alla Nutella, per non parlare delle varianti salate a base di carne macinata, formaggio e verdura, che vengono poi gratinate nel forno. E se lasciandosi trasportare dall’entusiasmo si finisce per preparare troppi palatschinken, basta tagliarli a striscioline e cuocerli nel brodo – a patto di aver seguito la ricetta originale e di non aver aggiunto zucchero all’impasto.

Crêpe e galette

E come si distingue un’omelette da una crêpe? Ascoltiamo il parere di un’esperta. Siamo andati a trovare Melanie Kern nel suo bistrot di Zurigo Chez Marion, dove si servono sia crêpe sia galette, e le abbiamo chiesto di descriverci le caratteristiche di ciascuna:

Melanie, il tuo bistrot offre un’ampia scelta di crêpe e galette: da dove provengono le ricette?
«Entrambe dalla Bretagna. Anche se da noi le galette sono ancora poco conosciute, esistono già da 500 anni, mentre le crêpe hanno solo un secolo di vita.»

Che cosa sono, esattamente, le galette?
«La differenza sta innanzitutto nell’impasto. Le galette si preparano con farina di grano saraceno, acqua, sale e, in alcune ricette come la nostra, anche con l’uovo. Per le crêpe, invece, si impastano farina, zucchero a velo, latte, uovo, sale e burro. Inoltre, mentre le galette sono generalmente più croccanti, le crêpe sono più soffici. La differenza rispetto all’omelette o al pfannkuchen sta soprattutto nella lavorazione: le crêpe e le galette sono decisamente più sottili.»

Hai qualche dritta da darci per crêpe e galette a regola d’arte?
«Per entrambe le varianti è fondamentale lasciar riposare l’impasto. Qui da noi questa fase dura ben 48 ore. Inoltre la padella deve essere molto calda e ben unta, per evitare che il contenuto bruci. Meglio utilizzare un mestolo piccolo, per non mettere in padella una quantità eccessiva di impasto. Non appena i bordi iniziano a sollevarsi, è ora di aggiungere il ripieno, che non dovrebbe contenere ingredienti troppo liquidi. Anche la mise en place è importante, perché queste prelibatezze vanno preparate e servite velocemente.»

Viaggio tra le pietanze a base di uova

Lo sapevate che con uova, farina e una padella, oltre a omelette, crêpe e galette, si possono preparare molte altre specialità? Eccone alcune:

Blini
I blini sono dei piccoli pfannkuchen russi, preparati con farina di grano saraceno e serviti come antipasto o contorno. In Russia esiste persino una speciale padella per blini, che consente di cuocerli alla perfezione. Nei brunch più raffinati, il blini viene servito con caviale e panna acida. Che li si gusti con un topping di salmone affumicato o semplicemente imburrati, i blini sono ottimi come antipasto, spuntino o contorno, e sono deliziosi anche nella versione dolce. In questo caso, il sale nell’impasto va sostituito, per esempio, con la cannella, per poi servire il tutto con gelato, composta o confettura.

Tortilla
Quando da noi si parla di tortilla, di solito s’intende il pane focaccia latinoamericano a base di farina di mais utilizzato per preparare fajitas, tacos o wraps. Ma per gli spagnoli la tortilla è una specialità a base di uova: la cosiddetta «tortilla de patatas» è una sorta di omelette fatta con uova, patate, cipolle, olio d’oliva e sale. Insieme alla paella e al gazpacho, rientra a pieno titolo tra i piatti nazionali spagnoli, e come tale la si trova in tutto il paese, nel menu dei ristoranti o al supermercato. Spesso e volentieri, la tortilla è insaporita con verdure, carne, salumi o pesce.

Frittata
La frittata, variazione italiana dell’omelette, si può gustare calda o fredda. L’ingrediente base sono le uova, cui si possono aggiungere, a piacere, un’infinità di altri ingredienti come verdure, funghi, erbe e persino carne o pesce. Il composto così ottenuto viene poi cotto in padella con uno spessore relativamente alto e, come la tortilla spagnola, si serve «aperto» e non ripiegato. Questo piatto, ideale come antipasto, portata principale, oppure tagliato a dadini come aperitivo, è sbarcato insieme agli immigrati italiani a New York, dove è disponibile in quasi tutte le gastronomie.

Poffertje
Il fratellino olandese del pancake americano si chiama poffertje: grande come una moneta e piuttosto alto, è guarnito con burro, zucchero a velo e spesso anche con il tipico stroop, uno sciroppo di barbabietole da zucchero. Questa specialità è nata in Francia – per la precisione, a quanto si narra, in un monastero nei pressi di Bordeaux, dove i monaci ebbero l’idea di preparare le ostie con la farina di grano saraceno. Da lì i poffertje sono poi giunti nei Paesi Bassi, diventando il piatto nazionale che oggi è venduto a ogni angolo di strada. Per prepararli, oltre alle farine di frumento e di grano saraceno miscelate in parti uguali, e a latte, uova, lievito, sale, burro e zucchero, serve anche un’apposita padella, dotata di piccoli incavi per far sì che l’impasto cuocia alla perfezione.

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