Wildfleisch: Natur pur und köstlich aromatisch

Wann gibt es eigentlich frisches Wildbret? In der Schweiz ist ganz klar geregelt, welches Wild wann gejagt werden darf. Jagdzeiten wechseln sich mit Schonzeiten ab, damit sich der Wildbestand erholen kann. Festgelegt wird das durch das Bundesgesetz über die Jagd und den Schutz wildlebender Säugetiere und Vögel sowie durch die Jagdgesetze der einzelnen Kantone. Ausschlaggebend für Zeit und Dauer der Jagdzeiten sind die natürlichen Wildbestände, die möglichst konstant gehalten werden sollen. Während der Schonzeiten dürfen die jeweiligen Tiere nicht gejagt werden. Die Schonzeiten sind laut Jagdgesetz folgende:

• Wildschwein: 1. Februar bis 30. Juni
• Rothirsch: 1. Februar bis 31. Juli
• Damhirsch, Sikahirsch: 1. Februar bis 31. Juli
• Reh: 1. Februar bis 30. April
• Gämse: 1. Januar bis 31. Juli
• Feldhase und Wildkaninchen: 1. Januar bis 30. September
• Fasan: 1. Februar bis 31. August
• Rebhuhn: 1. Dezember bis 15. Oktober
• Wildente: 1. Februar bis 31. August

Als «Wild» bezeichnet man die Gesamtheit der freilebenden und für die Jagd relevanten Tiere (Landwirbeltiere) und grenzt diese so vom Begriff des «Wildtiers» ab, das alle freilebenden Tiere umfasst. Wild wird aus zweierlei Gründen gejagt: Um die Population der Tiere in der heimischen Kulturlandschaft auf einem gesunden, umweltverträglichen Niveau zu halten und natürlich zur Fleischgewinnung.

Wild wird in sogenanntes Haarwild – also jagdbare Säugetiere wie Rehe, Hirschwild, Damwild, Elchwild, Gamswild, Wildschweine (Schwarzwild), Hasen und Wildkaninchen – sowie in Federwild – also jagdbare Vögel wie Fasane, Wildtauben, Wildenten, Wildgänse und Rebhühner – unterteilt. Wild kann teilweise auch zum Zwecke der Fleischgewinnung in Gehegen gehalten werden.

Wildfleisch ist nicht gleich Wildfleisch. Die Begriffe Wildfleisch und Wildbret werden zwar meist synonym verwendet, doch es gibt einen feinen, aber wichtigen Unterschied: Während der Begriff Wildfleisch allgemein für das zum Verzehr geeignete Fleisch von Wild – auch Zuchtwild – verwendet wird, bezeichnet Wildbret nur das Fleisch freilebender Tiere, die dem Jagdrecht unterliegen.

Freilebendes Jagdwild ernährt sich ausschliesslich von den in der umgebenden Natur vorkommenden Pflanzen, während Zuchtwild teilweise gefüttert wird. Durch unterschiedliche Ernährung und Lebensbedingungen kann sich das Fleisch von Zucht- und Jagdwild unterscheiden. Das Fleisch von Jagdwild ist meist kräftiger und aromatischer als das von Zuchtwild, dafür liefert dieses eine konstantere Fleischqualität.

Wildbret ist gut gekühlt einige Tage haltbar. Zur kurzfristigen Lagerung im Nullgradfach des Kühlschranks sollten folgende Lagerzeiten nicht überschritten werden:

• Rot-, Reh-, Gams-, Muffel-, Stein-, Dam-, Sikawild sowie Feldhase und Kaninchen: 7 Tage
• Schwarzwild: 5 Tage
• Federwild: 4 Tage

Wichtig:
Die Kühlkette darf nicht unterbrochen und die Lagerzeit nicht überschritten werden. Wildbret unterliegt im Gegensatz zum Fleisch von Zuchttieren keiner amtsärztlichen Kontrolle. Zwar ist es die Pflicht eines jeden Jägers, streng die Richtlinien zur Fleischhygiene bei Jagd und Verarbeitung des Wilds einzuhalten, doch Kontrollen gibt es keine. Überlagertes oder nicht durchgehend gekühltes Fleisch kann daher stark keimbelastet sein. Das Risiko fällt bei Zuchtwild übrigens wesentlich geringer aus.

Wild aus der Kühltruhe: Taugt das was?

Tiefgekühlt kann Wildbret – je nach Wildart – zwischen sechs und zwölf Monaten gelagert werden. Wichtig dabei: Das Fleisch sollte zerlegt und frei von Knochen, Haut, Sehnen, Knorpel und Fettgewebe sein. Keime haben bei diesen Temperaturen keine Chance, sich auszubreiten. Allerdings muss auch hier eine durchgehende Kühlkette eingehalten werden.

Was ist das Besondere an Wildfleisch?

Wildfleisch liegt im Trend. Kein Wunder, hat es doch so einiges zu bieten – nicht nur in geschmacklicher Hinsicht. Da zeichnet es sich vor allem durch sein kräftig-würziges Aroma aus, dessen Intensität und Komplexität vom Nahrungsangebot des Tieres bestimmt wird. Freilebendes Wild schmeckt daher auch intensiver und vielschichtiger als Zuchtwild, dessen Nahrungsangebot eingeschränkter ist. In der Struktur unterscheidet sich das Fleisch der verschiedenen Wildarten voneinander. Allen gemein ist aber der hohe Anteil an reinem Muskelfleisch, der das Fleisch so wunderbar zart macht.

Wildbret kann vielfältig zubereitet werden. Je nach Wildart und Teilstück eignet es sich besonders für kräftige Braten, saftige Steaks, Gulasch, Terrinen und Würste.

Beliebte Beilagen

Die klassischen Beilagen zu Wildfleisch sind Kartoffelstock, Knödel, Schupfnudeln und Spätzli. Dazu werden Apfelrotkraut oder Wirz sowie Preiselbeeren oder Cranberries gereicht. Gut passt auch ein feiner Pilzrisotto.

Wildbret ist sehr mageres Fleisch und neigt bei falscher Zubereitung dazu, trocken zu werden. Daher sollte es immer zunächst in Margarine oder mildem Pflanzenöl angebraten werden, allerdings nicht so scharf wie zum Beispiel Rindfleisch. Danach sollte es sanft im Ofen nachgaren. So wird es schön saftig und zart.

Bratenfleisch wird nach dem Anbraten im Bräter oder in der Folie unter Zugabe von Brühe, Wurzelgemüse und Gewürzen besonders zart. Dabei sollte die Temperatur mit rund 120 Grad eher niedrig gehalten werden und der Braten langsam durchgaren.

Wer es besonders zart mag, kann das Fleisch vor dem Garen zum Beispiel in einen Sud aus Rotwein, Wurzelgemüse und Gewürzen oder in Buttermilch einlegen.

Komplett wird das Wildgericht mit einer schmackhaften Sauce. Der Bratenfond dient dabei idealerweise als Basis, die, wenn er nicht bereits im Fond enthalten ist, mit Rotwein abgeschmeckt werden sollte. Bierliebhaber können alternativ kräftiges Schwarzbier verwenden. Der Geschmack von Wildfleisch kommt besonders gut zur Geltung, wenn die Sauce eine fruchtig-süsse Komponente beinhaltet, etwa Preiselbeeren, Cranberries, Pflaumen oder Orange. Auch Schoggi passt toll zum kräftigen Wildgeschmack.