Savourer la richesse de la nature avec la viande de gibier tendre et aromatique
Le gibier n’est pas une viande connue de tous, mais les amateurs le savent: c’est la meilleure alternative à la viande d’élevage. Pourquoi? Car les animaux grandissent librement dans la nature, se nourrissent de ce qu'ils y trouvent, et fournissent ainsi une viande particulièrement bonne, aromatique et maigre. Préparés correctement, cerfs, chevreuils et sangliers sont un véritable régal pour le palais.
À quelle période de l’année trouve-t-on du gibier frais? En Suisse, les dates de la saison de la chasse sont réglementées et diffèrent selon les gibiers. Il existe également des périodes de fermeture afin de permettre à la population de gibier de se reconstituer. La loi fédérale sur la chasse et la protection des mammifères et oiseaux sauvages et les lois fixées par chaque canton régissent les périodes de chasse. Pour déterminer la durée, il est primordial de prendre en compte les populations de gibier naturelles qui doivent être aussi constantes que possible. Il est interdit de chasser les animaux durant les périodes de fermeture. Selon la loi sur la chasse, les périodes de fermeture sont les suivantes:
Le terme «gibier» est utilisé pour décrire tous les animaux qui vivent à l’état sauvage et sont concernés par la chasse (vertébrés terrestres). On les distingue ainsi du terme «animal sauvage» qui désigne toutes les espèces libres. On chasse le gibier pour deux raisons: pour maintenir la population à un niveau sain et respectueux de l’environnement et, bien entendu, pour la viande.
Le gibier se divise en deux catégories: le gibier à poil, c’est-à-dire les mammifères comme le chevreuil, le cerf, le daim, l’élan, le chamois, le sanglier, le lièvre brun, le lapin sauvage, et le gibier à plume qui regroupe les oiseaux comme le faisan, le pigeon sauvage, le canard sauvage, l’oie sauvage et la perdrix. Certains gibiers peuvent également être placés dans des enclos pour la production de viande.
La viande de gibier n’est pas toujours de la viande de gibier. Les termes «viande de gibier» et «venaison» sont généralement considérés comme des synonymes. Il existe pourtant une différence subtile, mais importante: le terme «viande de gibier» concerne la viande de gibier propre à la consommation humaine et inclue donc également le gibier d’élevage. La venaison concerne spécifiquement la viande d’animaux sauvages qui sont soumis au droit de chasse.
Le gibier sauvage se nourrit exclusivement de la verdure qu’il trouve à proximité de son habitat naturel, tandis que le gibier d’élevage est partiellement nourri. Les deux viandes peuvent différer en goût à cause des alimentations et des conditions de vie différentes. La viande de gibier de chasse est généralement plus forte et plus aromatique que celle du gibier d'élevage, mais celui-ci offre une qualité de viande plus constante.
Ses amateurs ne jurent que par sa saveur unique: forte, aromatique et complexe. Mais pourquoi la viande de gibier a-t-elle un goût si différent de celui de la viande des animaux d’élevage? C’est la nourriture qui donne le goût, du moins dans un premier temps. Le gibier sauvage se nourrit de ce que la nature a à offrir et cela varie selon les saisons: le gibier à poil mange de l’herbe fraîche au printemps, de jeunes feuilles et des céréales en été, et des baies sauvages, champignons, glands et faînes en automne. Le gibier à plume a également une alimentation plus variée que la volaille d’élevage.
La viande a un goût qui diffère grandement d’une espèce de gibier à l’autre. Le lapin et le faisan ont une saveur relativement douce, le filet de chevreuil, très populaire, est léger et aromatique. Le sanglier, pour sa part, révèle une note corsée assez intense.
Le chevreuil se conserve bien au frais durant quelques jours. Les durées de conservation suivantes ne doivent pas être dépassées en cas de stockage dans la zone 0 degré de votre réfrigérateur:
Important:
La chaîne du froid ne doit pas être interrompue et le temps de stockage dépassé. Contrairement à la viande provenant d’un élevage, celle du gibier n’est soumise à aucun contrôle médical officiel. Même s’il est de la responsabilité du chasseur de respecter les directives en matière d’hygiène concernant la viande pendant la chasse et la transformation du gibier, il n’y a pas de contrôles stricts. Il existe de forts risques que la viande crue et non réfrigérée en continu soit contaminée. Le risque est beaucoup plus faible pour le gibier d’élevage.
La viande de gibier se conserve entre 6 à 12 mois une fois congelée, selon le type de gibier. À noter: la viande doit être découpée et exempte d’os et de peau, tendons, cartilages, tissus graisseux. Les bactéries n’ont alors aucune chance de se propager à ces températures. Il reste toutefois primordial de maintenir la chaîne du froid.
Le gibier est à la mode. Rien d’étonnant à cela puisqu’il a bien plus à offrir qu’un goût unique. Celui-ci se caractérise par une saveur forte et corsée dont l’intensité et la complexité sont influencées par l’alimentation de l’animal. Le gibier sauvage a donc un goût plus intense et plus complexe que le gibier d’élevage dont l’accès à la nourriture est limité.
Il existe de nombreuses façons de préparer le gibier. Selon le type de gibier et le morceau choisi, il est possible de le préparer en rôti, steak juteux, goulasch, terrine ou saucisse.
Comme la viande de gibier est corsée, elle se marie avec des épices fortes. Le piment, les baies de genièvre, les clous de girofle et le laurier se retrouvent couramment dans les plats de gibier. La livèche, la marjolaine, le thym et le romarin s’accordent aussi très bien avec le gibier.
Un bon vin rouge est un must. Les vins forts accompagnent à merveille les viandes fortes. Il est également possible de servir un vin fruité comme vin de contraste afin d’adoucir la sévérité de la viande.
On accompagne traditionnellement le gibier d’une purée de pommes de terre, de quenelles, de schupfnudeln ou de spätzli. Le tout est servi avec du chou rouge ou frisé, ainsi que des airelles ou des canneberges. Un risotto aux champignons raffiné fait également une excellente garniture.
Spätzli
La viande de gibier est une viande très maigre qui a tendance à s’assécher si elle est mal préparée. C’est pourquoi il faut toujours commencer par la faire dorer légèrement dans de la margarine ou de l’huile végétale douce. On la laisse ensuite doucement rôtir au four afin de la rendre tendre et juteuse.
La viande rôtie devient encore plus tendre après un passage dans un bouillon composé de légumes-racines et épices, soit dans un fait-tout soit dans du papier d’aluminium. La température doit rester basse, environ 120 degrés, afin de laisser le rôti cuire lentement.
Pour une viande tendre, une autre technique consiste à la mettre dans un bouillon de vin rouge, de légumes-racines et d’épices ou dans du babeurre avant la cuisson.
Un plat de gibier ne peut être complet sans une sauce savoureuse. Le jus de cuisson est la base idéale et peut être assaisonné avec du vin rouge s’il n’en possède pas déjà. Les amateurs de bière peuvent utiliser de la bière noire. La viande de gibier révèle tous ses arômes lorsque la sauce contient un élément fruité et sucré, comme l’airelle, la canneberge, la prune ou l’orange. Le chocolat s’accorde parfaitement avec son goût corsé.
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