Quand’è la stagione della selvaggina? Stagioni di caccia aperta e chiusa

Quando si trova la carne di selvaggina fresca? In Svizzera è chiaramente regolamentato quale selvaggina possa essere cacciata e quando. Le stagioni di apertura della caccia si alternano a stagioni di chiusura in modo che la selvaggina possa ripopolarsi, secondo la legge federale sulla caccia e la protezione dei mammiferi e degli uccelli selvatici nonché le leggi sulla caccia dei singoli cantoni. Il tempo e la durata delle stagioni di caccia sono determinati dalle popolazioni di selvaggina, che dovrebbero essere mantenute il più possibile costanti. Durante i periodi di chiusura, gli animali non possono essere cacciati. Secondo la legge sulla caccia, i periodi di chiusura sono i seguenti:

  • Il cinghiale: dal 1 febbraio al 30 giugno
  • Il cervo: dal 1 febbraio al 31 luglio
  • Il daino, il cervo del Giappone: dal 1 febbraio al 31 luglio
  • Il capriolo: dal 1 febbraio al 30 aprile
  • Il camoscio: dal 1 gennaio al 31 luglio
  • Le lepri e i conigli selvatici: dal 1 gennaio al 30 settembre
  • Il fagiano: dal 1 febbraio al 31 agosto
  • La pernice: dal 1 dicembre al 15 ottobre
  • L’anatra selvatica: dal 1 febbraio al 31 agosto

Definizione: che cos’è la carne di selvaggina?

Selvaggina è il termine utilizzato per descrivere tutti gli animali che vivono liberi e sono rilevanti per la caccia (vertebrati terrestri), distinguendoli così dal termine «animale selvatico», che comprende tutti gli animali che vivono liberi nella natura. La caccia alla selvaggina viene praticata per due motivi: innanzitutto per mantenere la popolazione animale nel paesaggio culturale domestico ad un livello sano e compatibile con l’ambiente, ma anche per la produzione di carne.

La selvaggina è suddivisa in selvaggina da pelo, cioè mammiferi cacciabili come i caprioli, i cervi selvatici, i daini, gli alci americani, i camosci, i cinghiali, le lepri e i conigli selvatici – come anche la selvaggina da piuma – cioè gli uccelli cacciabili, come i fagiani, i piccioni selvatici, le anatre selvatiche, le oche selvatiche e pernici. Talvolta la selvaggina viene anche tenuta in recinti per la produzione di carne.

La selvaggina comune da pelo: La selvaggina comune da pelo:

Il capriolo:
Il più piccolo tra i cervi, raggiunge un’altezza di 54-84 centimetri. È molto diffuso in Europa.

Il daino:
Tipo di cervo di media grandezza, raggiunge un’altezza di circa 80-100 centimetri. Anche il daino è molto diffuso in Europa.

Il cervo europeo, noto anche come cervo nobile, cervo reale o cervo rosso:
Il tipo di cervo più grande, per cui la dimensione delle varie sottospecie varia notevolmente. Il cervo dell’Europa centrale è uno dei più grandi animali selvatici che vivono in natura.

Il cervo del Giappone:
Cervo di taglia media, raggiunge un’altezza tra i 64 e i 100 centimetri. Originario dell’Asia orientale, ora si trova anche in alcune parti della Svizzera.

Il camoscio:
Appartenente alla specie caprina, raggiunge un’altezza al garrese di 70-85 centimetri ed è diffuso nella regione alpina.

Il cinghiale:
In Europa il cinghiale è suddiviso in diverse tipologie, è molto adattabile e sempre più si trova anche in prossimità degli insediamenti umani e nelle città.

La lepre comune:
Uno dei più grandi tipi di lepre in Europa, che raggiunge una lunghezza dalla testa al corpo di 42-68 cm. Poiché la lepre è una delle specie in via di estinzione, la caccia è strettamente regolamentata.

Il coniglio selvatico:
Molto più delicato della lepre, raggiunge una lunghezza da testa a corpo di 35-45 centimetri. Diffuso in Europa, anche se talvolta con un calo significativo della popolazione.

La selvaggina comune da piuma: La selvaggina comune da piuma:

Il fagiano:
ppartiene agli uccelli galliformi di medie dimensioni. La caratteristica peculiare del maschio è il piumaggio colorato con le lunghe piume sulla coda, mentre le femmine sono di color brunastro. Il fagiano è comune nell’Europa centrale.

La pernice:
Specie galliforme più piccola, che raggiunge una lunghezza del corpo di circa 30 centimetri. Si trova in tutta Europa e la sua popolazione è classificata come a rischio di estinzione.

L’anatra selvatica:
Grande famiglia di uccelli con molte sottospecie, alcune delle quali sono protette in Svizzera. Possono essere cacciati, ad esempio, il germano reale, il moriglione e la moretta.

La carne di selvaggina proviene sempre da animali liberi?

La carne di selvaggina indica in generale la carne di animali selvatici adatta al consumo. Questa carne, però, non necessariamente proviene da animali liberi, anzi a volte la selvaggina, come già accennato, viene allevata in appositi recinti. Con carne di cacciagione si intende specificamente quella procurata nelle battute di caccia.

La selvaggina selvatica, ossia libera, si nutre esclusivamente delle piante che si trovano nella natura circostante, mentre la selvaggina d’allevamento è parzialmente nutrita. Le carni di selvaggina d’allevamento e di selvaggina in libertà possono differire a causa della diversa alimentazione e delle diverse condizioni di vita: la carne di cacciagione ha di solito un gusto più forte e aromatico rispetto a quella di allevamento, ma questo fornisce una qualità della carne più costante.

Da dove proviene il tipico sapore selvatico della selvaggina?

Gli appassionati prediligono il gusto tipico della selvaggina: forte, aromatico, sfaccettato. Ma perché la carne di selvaggina ha un sapore così diverso dalla carne degli animali da allevamento? Innanzitutto perché l’alimentazione degli animali gioca un ruolo rilevante: la selvaggina selvatica si nutre di ciò che offre la natura, il che varia a seconda della stagione. La selvaggina da pelo si nutre di erbe fresche in primavera, di trifoglio, foglie giovani e cereali in estate e frutti di bosco, funghi, ghiande e frutti dei faggi in autunno. Anche la selvaggina da piuma selvatica vive in libertà e in modo più vario del pollame allevato.

Dal punto di vista del sapore, le carni delle varie specie di selvaggina si differenziano notevolmente l’una dall’altra: il coniglio e il fagiano hanno un sapore relativamente delicato, i filetti di capriolo, particolarmente apprezzati, sono leggeri e aromatici, mentre il cinghiale ha una nota selvatica piuttosto intensa.

Tempi e modalità di conservazione

La carne di selvaggina, se tenuta bene al fresco si mantiene per qualche giorno. Si può conservare nel vano a zero gradi del frigorifero, ma non troppo a lungo, e specificatamente:

  • I cervi, i caprioli, i camosci, i mufloni, gli stambecchi, i daini, i cervi del Giappone, nonché le lepri e i conigli: 7 giorni
  • Il cinghiale: 5 giorni
  • La selvaggina da piuma: 4 giorni

Importante: la catena del freddo non deve mai essere interrotta e non bisogna superare i tempi di conservazione consigliati. A differenza delle carni degli animali provenienti da allevamento, le carni di cacciagione non sono soggette al controllo medico ufficiale. Sebbene sia dovere di ogni cacciatore attenersi rigorosamente alle linee guida per l’igiene delle carni durante la caccia e la lavorazione della selvaggina, non ci sono controlli. La carne eccessivamente stagionata o la cui catena del freddo è stata interrotta può essere quindi fortemente contaminata da germi. A questo proposito, il rischio è molto più ridotto quando si tratta di selvaggina d’allevamento.

Congelare la selvaggina: si può fare?

A seconda del tipo di selvaggina, essa può essere congelata per un periodo compreso tra i sei e i dodici mesi. Ma è importante che la carne sia tagliata e priva di ossa, pelle, tendini, cartilagine e tessuto adiposo. I germi non hanno alcuna possibilità di diffondersi a queste temperature. Tuttavia, anche in questi casi bisogna sempre prestare attenzione a non interrompere la catena del freddo.

Qual è la particolarità della carne di selvaggina?

La carne di selvaggina è sicuramente molto diffusa. Non c’è da stupirsi, dato che ha così tanto da offrire, e non solo in termini di gusto. Si caratterizza soprattutto per il suo aroma forte e speziato, la sua intensità e complessità è determinata dall’alimentazione dell’animale. La selvaggina in libertà ha quindi un sapore più intenso e composito rispetto alla selvaggina di allevamento, la cui disponibilità alimentare è più limitata.

La versatilità della selvaggina: consigli per la preparazione

La carne di selvaggina può essere preparata in diversi modi: a seconda del tipo di selvaggina e del taglio, è particolarmente indicata per arrosti, succose bistecche, gulasch, pasticci e salsicce.

Le spezie che si sposano meglio con la selvaggina

La carne di selvaggina è carne dal gusto forte, quindi sono necessarie spezie forti. Il pimento, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e l’alloro sono spezie molto utilizzate per raffinare i piatti di cacciagione. Anche il sedano di monte (o levistico), la maggiorana, il timo e il rosmarino sono perfetti per la selvaggina.

Naturalmente non si può dimenticare del buon vino rosso come accompagnamento. I vini forti si sposano bene con una carne dal gusto altrettanto deciso. In alternativa è possibile utilizzare un vino fruttato come vino di contrasto per ammorbidire l’intensità del gusto della carne.

I contorni perfetti

I classici contorni per la selvaggina sono il brodo di patate, gli gnocchi, i canederli, gli Schupfnudeln, e gli Spätzle. Si servono con cavolo rosso alle mele o con la verza, mirtilli rossi o cranberries. Anche un buon risotto ai funghi accompagna molto bene la carne.

Consigli per cucinare: come ottenere il meglio dalla selvaggina

La carne di selvaggina è molto magra e tende a seccarsi se preparata in modo non appropriato. Dovrebbe perciò sempre innanzitutto arrostire nella margarina o in un olio vegetale delicato, ma non a fiamma così vivace come la carne di manzo. Dopodiché dovrebbe cuocere delicatamente in forno. In questo modo rimarrà tenera e succosa.

La carne arrostita diventa particolarmente tenera dopo la rosolatura in una brasiera o nella stagnola con l’aggiunta di brodo, tuberi e spezie. La temperatura dovrebbe essere mantenuta piuttosto bassa, intorno ai 120 gradi, in modo da cuocere l’arrosto lentamente.

Se ti piace particolarmente tenera, puoi sempre marinarla prima della cottura in un brodo di vino rosso, tuberi e spezie o anche nel latticello.

Un piatto di cacciagione va completato con una gustosa salsa: il brodo dell’arrosto di solito serve come base, e dovrebbe essere condito con vino rosso, se non è già contenuto nel brodo. Gli amanti della birra possono utilizzare come alternativa una birra scura forte. Il sapore della carne di selvaggina è particolarmente prelibato quando la salsa contiene una componente dolce-fruttata, come i mirtilli rossi, i cranberries o le susine, o ancora le arance. Anche il cioccolato si sposa bene con il gusto forte della selvaggina.

Info: Info:

Esperienza in cucina: cosa tenere a mente durante la preparazione

Nella preparazione della selvaggina è importante che la carne sia sempre cotta a fondo. Dovrebbe raggiungere una temperatura di circa 80 gradi e mantenerla per almeno due minuti. Tuttavia, non bisogna esagerare con la cottura, altrimenti la carne si asciuga.

La selvaggina ha un sapore ancora migliore se servita con qualcosa di dolce. Tradizionalmente veniva servita la marmellata di mirtilli rossi con la selvaggina arrosto, ma anche insolite creazioni come la salsa di cioccolato fondente possono stupire piacevolmente il palato. La selvaggina è alla moda: il suo sapore aromatico e la consistenza tenera conquistano sempre più persone. In questo modo si assapora la pienezza della natura.

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