Reh

Wir Schweizer lieben Wild und essen jedes Jahr, vor allem im Herbst, gern deftige Gerichte mit Reh, Hirsch, Wildschwein und mehr. Jährlich verzehren wir Schweizer pro Kopf etwa ein halbes Kilo Wildfleisch. Da die heimischen Jäger diesen hohen Bedarf nicht vollständig decken können, wird auch Reh importiert: beispielsweise aus den Nachbarländern Österreich und Deutschland.

Beim Kauf von frischem Rehfleisch solltest du darauf achten, dass das Fleisch keine schwarzen Verfärbungen und keinen metallischen Schimmer aufweist. Zudem sollte der Geruch möglichst zurückhaltend und nicht säuerlich sein. Zur Aufbewahrung bietet es sich an, das Fleisch zu vakuumieren – manche Fleischhändler machen dies auf Wunsch direkt beim Kauf. Dann hält sich das Fleisch bis zu 4 Wochen im Kühlschrank. Tiefgekühlt ist Reh ganzjährig erhältlich. Der Vorteil ist hier vor allem die lange Haltbarkeit von bis zu einem Jahr. Natürlich kannst du auch frisch gekauftes Reh selbst einfrieren.

Bei der Zubereitung von Reh können sich Hobbyköche nach Lust und Laune austoben. Du kannst es grillieren, braten, räuchern oder zu Rehragout verarbeiten. Nicht zuletzt kommt es immer auf das verwendete Stück Fleisch an: Rehfilet, ein Rehrücken-Braten oder die Rehkeule erfordern jeweils unterschiedlich lange Garzeiten und sind für verschiedene Zubereitungsmethoden geeignet.

Besonders beliebt ist der Rehrücken. Diesen kannst du beispielsweise anbraten und anschliessend bei niedriger Temperatur im Ofen garen. Bei der Zubereitung von Wild ist Niedergaren recht beliebt, da das Fleisch dabei besonders zart wird. Da man bei Wildfleisch Krankheitserreger nie ganz ausschliessen kann, achte unbedingt darauf, dass es richtig durchgegart und innen nicht mehr roh ist.

Auch beim Würzen des Fleischs sind der Fantasie – und vor allem dem Geschmack – kaum Grenzen gesetzt. Klassische Gewürze zu Wild sind Lorbeer, Wacholder, Thymian und andere frische Kräuter. Die Sauce kannst du ausserdem mit Rotwein und Preiselbeeren verfeinern. Ein Spicken oder Umwickeln des Rehfleischs mit Schinken oder Speck sorgt nicht nur für einen zusätzlichen köstlichen Geschmack, sondern sorgt auch dafür, dass das magere Fleisch saftig bleibt.