Braten

Wissenswertes über das Braten

Vom Braten spricht man, wenn Lebensmittel bei hoher trockener Hitze gegart werden. Zumeist meint man damit die Zubereitung von Fleisch, Fisch oder Gemüse mit Öl oder Fett in der Pfanne; besonders für grössere Fleischstücke ist aber auch das Braten im Ofen eine gängige Küchenpraxis. Durch das Braten bildet sich besonders beim Fleisch eine typische aromatische Kruste, die sich durch eine schöne Bräunung auszeichnet. Diese entsteht ebenso wie das Aroma bei angebratenem Gemüse durch Karamellisieren.

Der Bratensatz, der sich beim Braten auf dem Pfannenboden bildet, ist oft Grundlage für eine feine Bratensauce und löst sich, wenn der Bratprozess durch das Zufügen von Wasser, Bouillon oder Wein in die Pfanne während des sogenannten Ablöschens abrupt beendet wird. Dabei sollte man darauf achten, dass der Bratensatz in keinem Fall anbrennt – denn Verbranntes eignet sich nicht als Saucengrundlage. Wird das Bratgut nach Zugabe der Flüssigkeit in der Pfanne belassen, nennt man den nun beginnenden Kochvorgang Schmoren.

Die Kruste beim Bratfleisch hat neben dem wunderbaren Geschmack noch einen anderen Vorteil: Sie hält den Saft des Bratguts im Inneren und verhindert damit das Austrocknen des Lebensmittels. Eine schöne Kruste erreichst du, wenn du das Fleisch scharf anbrätst. Das bedeutet, dass das Bratgut direkt beim Einlegen in die Pfanne mit hohen Temperaturen in Kontakt kommt und somit die Fleischoberfläche direkt versiegelt wird.

FOOBY-Tipp

Eine Pfanne solltest du beim Braten immer nur so sehr befüllen, dass alle Bratstücke den Boden berühren und somit die Chance haben, die gewünschte Kruste und Bräunung zu erreichen. Gerade wenn Bratkartoffeln nicht knusprig werden, liegt es häufig daran, dass zu viele Kartoffelscheiben in der Pfanne in mehreren Lagen liegen.

Braten: Pfannen und Thermometer, Öle und Fette

Zum Braten brauchst du die richtigen Pfannen, Öle und Fette. Besonders Pfannen aus Gusseisen oder mit einer Antihaftbeschichtung sind geeignet. Gebraten wird mit beiden Pfannenarten auf die gleiche Weise, nur die Pflege unterscheidet sich etwas. Eisenpfannen müssen vor der ersten Benutzung «einbrennen». Das geschieht oft, indem Kartoffelschalen mit Salz und Speiseöl in der Pfanne verkohlt werden, und bewirkt, dass dafür später umso weniger in der Pfanne festbrät.

Vor der Erstbenutzung solltest du die Pflegeanleitung deiner neuen Pfanne genau lesen. Manche Pfannen können sogar in den Geschirrspüler, andere darfst du nicht einmal mit Spülmittel reinigen. Bereits beschichtete Pfannen kannst du zumeist in ganz normales Spülwasser tauchen. Aber du musst bei dieser Art von Bratpfanne immer darauf achten, die empfindliche Beschichtung nicht durch kratzende Pfannenwender zu beschädigen.

Für das Braten im Ofen kann auch ein Bratenthermometer hilfreich sein. Diese Art von Thermometer ist an einem Metalldorn befestigt, der in das Bratgut im Ofen gesteckt wird. So lässt sich leicht die Kerntemperatur des Fleisches herausfinden und feststellen, ob bereits eine Garung vorliegt, ohne dass das Fleisch dafür angeschnitten werden muss.

Als Bratöle oder -fette eignen sich hitzeresistente Pflanzenöle wie Rapsöl oder auch Schmalz; allerdings keine Butter, denn diese verbrennt sehr schnell. Öl und Fett verhindern das Anbrennen, sind aber obendrein auch Geschmacksträger und sorgen für eine gleichmässige Hitzeverteilung in der Pfanne. Ob die Pfanne heiss genug zum Braten ist, kannst du leicht rausfinden, indem du einen Holzlöffel in das Öl oder Fett tauchst. Steigen kleine Bläschen am Holz auf, kannst du das Bratgut hineingeben.

Bratenzeiten und wann du würzen solltest

Generell solltest du immer erst die Pfanne erhitzen, bevor du Fett oder Öl hineingibst. Dieses wiederum muss heiss sein, ehe du das Bratgut in die Pfanne legst. Manche Fleischarten brauchen pro Seite nicht mehr als zwei Minuten – punktgenaues Garen ist hier wichtig. Würzen solltest du erst gegen Ende des Bratvorgangs. Das Salz entzieht dem Fleisch sonst zu viel Flüssigkeit, und Gewürze können bei den hohen Temperaturen schnell verbrennen.

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