Faire dorer des aliments: tout savoir sur cette méthode

Des aliments sont dorés quand ils sont cuits à température élevée et à chaleur sèche. La plupart du temps, cela désigne la cuisson de viande, de poisson ou de légumes avec de l’huile ou d’autres matières grasses dans une poêle. Pour des morceaux de viande plus gros, il est courant de les faire rôtir au four. Ceci permet de créer une croûte typique, qui se caractérise par une jolie couleur dorée. On l’obtient grâce à la caramélisation. C’est ce qui donne aussi aux légumes dorés toute leur saveur.

Le jus de cuisson qui se forme au fond de la poêle constitue souvent la base d’une sauce au jus de viande et se dissout quand la cuisson est interrompue brusquement par l’ajout d’eau, de bouillon ou de vin dans la poêle lors du déglaçage. Il faut veiller à ce que le jus de cuisson ne brûle surtout pas, car dans ce cas il ne peut pas constituer la base d’une sauce. Si on laisse les aliments dans la poêle après l’ajout du liquide, on appelle «braiser» la cuisson qui débute ainsi.

Outre son goût merveilleux, la croûte du rôti a un autre avantage: elle permet de garder le jus de la viande à l’intérieur et éviter à la viande de se dessécher. On obtient une belle croûte quand on dore la viande à vif. Cela signifie que l’aliment est directement en contact avec des températures élevées lorsqu’il est déposé dans la poêle et qu’ainsi, la surface de la viande est directement scellée.

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Une poêle doit être remplie de façon à ce que tous les morceaux soient en contact avec le fond et qu’ils aient une chance de devenir dorés et croustillants. Quand les pommes de terre sautées ne deviennent pas croustillantes, c’est souvent parce qu’il y a trop de couches de pommes de terre en lamelles dans la poêle.

Faire dorer: poêles et thermomètre, huiles et matières grasses

Pour faire dorer des aliments, il faut de bonnes poêles, de bonnes huiles et de bonnes matières grasses. Les poêles en fonte ou antiadhésives sont particulièrement adaptées à cette méthode de cuisson. On dore les aliments de la même manière avec les deux sortes de poêles, mais leur entretien diffère quelque peu. Les poêles en fonte doivent être «culottées» avant leur première utilisation. Souvent, on carbonise pour ce faire des épluchures de pommes de terre avec du sel et de l’huile alimentaire dans la poêle, ce qui fait que les aliments adhéreront moins lors des prochaines utilisations.

Avant la première utilisation, il est conseillé de lire attentivement la notice d’utilisation d’une nouvelle poêle. Certaines peuvent aller au lave-vaisselle, d’autres ne peuvent pas même être lavées au liquide vaisselle. Les poêles antiadhésives peuvent généralement être plongées dans de l’eau de vaisselle normale. Mais pour ce type de poêle, il faut toujours veiller à ne pas abîmer le revêtement fragile avec des spatules non adaptées. 

Pour la cuisson au four, un thermomètre de cuisine peut lui aussi être utile. Ce type de thermomètre est équipé d’une sonde métallique, qui peut être plantée dans la viande. Cela permet de déterminer facilement la température à cœur de la viande et de savoir si la cuisson a déjà commencé, sans qu’il soit nécessaire de couper la viande.

Pour ce qui est des huiles et des matières grasses de cuisson, les huiles végétales résistantes à la chaleur, telles que l’huile de colza, ou encore le saindoux conviennent à cette méthode de cuisson, mais pas le beurre, car ce dernier brûle très vite. L’huile et les graisses évitent aux aliments de brûler, mais sont aussi des exhausteurs de goût et garantissent une répartition uniforme de la chaleur dans la poêle. Pour savoir si la poêle est assez chaude pour y faire dorer les aliments, il suffit de plonger une cuillère en bois dans l’huile ou la matière grasse. Si des petites bulles remontent à la surface près du bois, on peut ajouter la viande.

Temps de cuisson et assaisonnement

De manière générale, il faut toujours chauffer la poêle avant d’y ajouter de la matière grasse ou de l’huile. Celles-ci doivent également être chaudes avant d’ajouter les aliments dans la poêle. Certaines sortes de viande ne nécessitent pas plus de deux minutes de chaque côté. Dans ce cas, un temps de cuisson précis est important. L’assaisonnement ne se fait qu’à la fin de la cuisson. Sinon, le sel retire trop de liquide à la viande, et les épices risquent de brûler à haute température.

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