Le chevreuil

En tant que Suisses, on adore le gibier et on en mange tous les ans, surtout en automne, sous forme de plats copieux de chevreuil, de cerf et de sanglier entre autres. Chaque année, un Suisse consomme environ un demi-kilo de gibier. Comme les chasseurs régionaux ne peuvent pas complètement satisfaire cette demande importante, le chevreuil est aussi importé d'autres pays, comme l'Autriche ou l'Allemagne par exemple.

Lors de l'achat de chevreuil frais, il faut veiller à ce que la viande n'ait pas de taches noires ni de brillance métallique. En outre, l'odeur doit être assez discrète et ne pas être aigre. Pour conserver la viande, il est conseillé de la mettre sous vide. Certains commerçants le font sur demande lors de l'achat. Ainsi, la viande se conserve jusqu'à 4 semaines au réfrigérateur. Le chevreuil surgelé est disponible toute l'année. L'avantage, c'est qu'il peut se conserver jusqu'à un an. On peut évidemment congeler soi-même du chevreuil frais. 

Lors de la préparation du chevreuil, les amateurs de cuisine peuvent se faire plaisir. On peut le griller, le rôtir, le fumer ou en faire un ragoût. Au final, tout dépend du morceau de viande utilisé: un filet de chevreuil, une selle de chevreuil rôtie ou un cuissot de chevreuil nécessitent des temps de cuisson différents et sont adaptés à différentes méthodes de préparation.

La selle de chevreuil est particulièrement prisée. Celle-ci peut être grillée puis cuite au four à basse température. Lors de la préparation de gibier, la cuisson à basse température est très appréciée, car ainsi la viande devient particulièrement tendre. Comme on ne peut jamais complètement éviter la présence de germes pathogènes dans le gibier, il faut à tout prix veiller à ce que la viande soit bien cuite et que l'intérieur ne soit pas cru.

Pour l'assaisonnement aussi, il n'y a pas de limites à l'imagination (et surtout au goût). Le laurier, le genévrier, le thym ou d'autres herbes fraîches sont des classiques pour assaisonner le gibier. On peut aussi relever la sauce avec du vin rouge et des canneberges. Le fait de larder ou d'envelopper la viande avec du jambon ou du lard permet non seulement de rehausser le goût, mais aussi de faire en sorte que la viande reste juteuse.