Escalopes de chevreuil au porto et risotto à la vanille

Risotto à la vanille

Hacher menu l'oignon. Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire suer l'oignon et ajouter l'ail écrasé.

Ajouter le riz et l'étuver en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Mouiller avec le vin, laisser réduire entièrement.

Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans sa longueur avec les graines grattées.

Verser l'eau salée au fur et à mesure, en remuant souvent et en veillant à ce que le riz soit toujours recouvert de liquide. Laisser mijoter env. 20 min. jusqu'à ce que le riz soit crémeux mais encore al dente.

Sauce au porto

Préchauffer le four à 60°. Y faire chauffer le plat et les assiettes. Couper le beurre en dés, réserver au frais.

Escalopes de chevreuil

Faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive. Faire revenir la viande env. 1 min. de chaque côté, la sortir, l'assaisonner et la poser sur le plat préchauffé, réserver au chaud.

Sauce au porto

Verser le porto dans la même poêle, déglacer le fond de cuisson et laisser réduire le liquide de moitié. Couper les figues en quartiers.

Ajouter le fond de gibier au reste de porto, ajouter la cardamome, laisser mijoter env. 5 min. Retirer la poêle du feu.

Ajouter le beurre froid à la sauce par portions tout en fouettant. Remettre de temps en temps la poêle sur le feu pour que la sauce ne devienne pas trop chaude: elle ne doit pas bouillir. Remuer jusqu'à obtention d'une texture bien onctueuse, assaisonner.

Dressage du risotto

Retirer la gousse de vanille du risotto. Ajouter la crème fraîche et faire chauffer.