Neues aus der Gemüseküche: Esther Kern über Buchweizen, Quinoa und Co.

Weil die pflanzliche Küche immer beliebter wird und Köche landauf, landab Gemüse für Gerichte quasi neu erfinden, erleben wir gerade eine kleine Revolution, was das Angebot anbelangt. Zunehmend finden neue Gemüse, Getreide und Pseudogetreide den Weg auf die Teller in Spitzen- und Hobbyküchen.

Einerseits erfreut man sich an Neuentdeckungen im Regal vom Supermarkt. Anderseits aber stellen einen diese auch vor neue Herausforderungen. Denn viele wissen gar nicht, was tun mit den hippen Lebensmitteln. Eine gute Quelle für Zubereitungstipps sind Schweizer Köchinnen und Köche, die von ihren Bauern des Vertrauens meist früh mit neuen Gemüsen versorgt werden und dann viel damit experimentieren.

Buchweizen mit intensiven Aromen

«Ich mag schon gerne das Fett des Fleisches als intensiven Aromenträger – und freue mich dann immer, wenn Gemüse ähnliche Eigenschaften mitbringt.
Jann Hoffmann

«Für uns ist alles spannend, was hier wächst und unser Angebot bereichert», sagt etwa Jann Hoffmann, Küchenchef vom Café Boy in Zürich, den man auch aus Radio- und TV-Sendungen kennt. Hoffmann ist einer, der sowohl Fleisch als auch Gemüse mit Können verarbeitet. «Ich mag schon gerne das Fett des Fleisches als intensiven Aromenträger – und freue mich dann immer, wenn Gemüse ähnliche Eigenschaften mitbringt», so der Profi. «Buchweizen beispielsweise ist sehr intensiv im Geschmack und wir haben in letzter Zeit sehr viel damit ausprobiert.»

Hoffmann beobachtet, dass in den letzten Jahren ein regelrechter Boom eingesetzt hat, was pflanzliche Delikatessen aus heimischem Anbau anbelangt. «Vor rund 20 Jahren hat man noch über Melonen aus der Region gestaunt», erzählt er. «Heute ist es schon fast normal, dass Bauern laufend Neues probieren.» So etwa gibt es mittlerweile auch Süsskartoffeln oder Quinoa aus der Schweiz.

Exoten, die eigentlich heimisch sind

Doch nicht nur «Exoten» wachsen neu in heimischen Böden. «Es gibt auch einen Schatz an einstmals verbreiteten heimischen Gemüsen, die in Vergessenheit geraten und nun quasi als Exoten wiederentdeckt werden können», sagt Philipp Holzherr von der Sortenerhaltungsorganisation ProSpecieRara. Unter Profis spricht man von «neglected crops». Der von Jann Hoffmann so gelobte Buchweizen zählt ebenso dazu wie die Kerbelrübe, die in Kulinarik-Kreisen als Delikatesse gehandelt wird. Auch Holzherr schwärmt: «Sie ist unglaublich delikat, hat eine nussig-maroniartige Note.» Darum arbeitet ProSpecieRara auch daran, den Anbau – der ziemlich aufwändig ist – zu vereinfachen.

Natürlich verfolgt man bei ProSpecieRara auch interessiert mit, welche neuen Gemüse und Getreide im Trend sind. Wichtig findet man, dass die Pflanzen, die hierzulande angebaut werden, auch zu Klima und Böden passen. «Wir als ProSpecieRara kommen aktiv erst ins Spiel, wenn die Exoten heimisch geworden sind, wenn es kulinarische Traditionen gibt und es darum geht, Sorten zu erhalten», erklärt Holzherr. Viele unserer Standardgemüse – seien das Tomaten oder Kartoffeln – waren ja einstmals Exoten.

Trends der Zukunft

Einer, der sich über das zunehmende Angebot von neuen und alten Gemüsedelikatessen freut, ist Spitzenkoch Simon Sommer, der in Bern im «Wein & Sein» in der Küche steht: «Toll, dass eine Tomate süss schmecken kann, die nächste eher säuerlich oder pikant.» Er wünscht sich, dass der Trend zu Sortenvielfalt anhält und noch breiter wird. Und wo sehen die Profis sonst noch Potenzial für Pflanzen, die in der Schweiz angebaut werden können? Viel in Bewegung, so Philipp Holzherr, sei im Bereich der Speiseöle: «Lein und Leindotter als Ölpflanzen sind toll oder auch Nussöle.» Und Spitzenkoch Fabian Fuchs vom «Equitable» in Zürich, der sehr viel mit heimischen Pflanzen arbeitet, wiederum glaubt, dass Vielfalt beim Mais und vor allem einheimisches Maismehl für Tortillas in den nächsten Jahren sicher vermehrt für Gesprächsstoff sorgen werden: «Die mexikanische Küche ist ja gerade recht angesagt.»

Die generelle Offenheit für «Plant based»-Innovationen ist gross. Jann Hoffmann erzählt, dass Köche aus seinem Team heute gerne an der Kreation von vegetarischen Gerichten mitarbeiten. «Noch vor wenigen Jahren betrachteten das viele als Strafe», so der Küchenchef. Und die Gäste? «Die freuen sich immer, Neues zu entdecken», so Hoffmann. Und weil nach den jungen wilden Köchen nun auch viele junge wilde Bauern und Bäuerinnen in der Schweiz am Werk sind, wird den Gästen – und auch den Hobbyköchen – die Entdeckerlust in den kommenden Jahren wohl nicht so schnell vergehen.

Tipps gefällig?

Du willst Deine Gäste auch mit frischen Zutaten aus der Pflanzenwelt überraschen? Hier bekommst Du Tipps von den Profis zu angesagten Veggie-Lebensmitteln:

Buchweizen:

Seinen wohl grössten Auftritt hat Buchweizen in der japanischen Küche, wo die Soba-Nudel, die aus bis zu hundert Prozent Buchweizen hergestellt wird, schon fast Kultstatus hat. Da Buchweizen kein Gluten enthält, ist die Herstellung der Nudeln eine Kunst. Auch hierzulande kennen wir Buchweizen-Klassiker: die Pizzoccheri-Nudeln aus dem Puschlav oder die etwas dickeren Pizokels. Das heisst auch: Buchweizen ist in der Schweiz seit Langem bekannt. Doch er war über Jahrzehnte fast in Vergessenheit geraten. Begeistert von diesem sogenannten Pseudogetreide – Buchweizen ist ein Knöterich-Gewächs und mit dem Weizen nicht verwandt – sind alle konsultierten Profiköche. Simon Sommer lässt sich sogar zu einem «ziemlich geil!» hinreissen.

Salat mit Auberginen und Buchweizen etwa, mariniert mit Zitronensaft hat es ihm angetan. «Petersilie passt super dazu», so Sommer. Zudem liebt er Spätzli mit Buchweizenmehl-Anteil im Teig. Oder auch Chips, für die er Buchweizenmehl und Wasser mischt. «Den Teig streicht man dünn aus auf einem Backpapier und backt die Chips im Ofen – einfach genial», so der Koch. Ähnlich begeistert ist Jann Hoffmann. Er bereitet das Pseudogetreide beispielsweise wie Risotto zu und mischt zum Schluss noch etwas gerösteten Buchweizen darunter. Dafür nimmt er gekochten Buchweizen, den er langsam mit Butter in der Pfanne knusprig brät. Man kann Buchweizen auch ohne vorheriges Kochen in der Pfanne rösten. Ein Gericht, das immer wieder auf die Karte vom «Café Boy» findet, ist eine Art Hackbraten aus Buchweizen. Jann Hoffmann: «Dafür kochen wir ihn, mixen die Hälfte mit Eiern, Kräutern und Gewürzen, geben dann den restlichen Buchweizen dazu. Die Masse backen wir in einer Form im Ofen.»

Quinoa:

Um Quinoa gab es vor einigen Jahren einen richtigen Hype. Seit Neuestem bauen auch Schweizer Bauern Quinoa, der ursprünglich aus Südamerika stammt, an. Quinoa ist, wie auch Buchweizen, ein Pseudogetreide ohne Gluten. Fabian Fuchs mag Quinoa beispielsweise für lauwarme Salate: «Eine gute Alternative zu Couscous, denn Quinoa hat etwas mehr Biss.» Auch Jann Hoffmann erklärt: «Beim Quinoa ist wichtig, dass man ihn nicht verkocht.» Ein Lieblingsgericht von ihm: Gekochter und dann leicht angebratener Quinoa mit Vanilleöl verfeinert, darauf in Tranchen geschnittener, langsam gebratener Blumenkohl, getoppt mit gehackter, marinierter Petersilie.

Fabian Fuchs mag zudem auch gepufften Quinoa: Dafür werden gekochte Körnchen getrocknet und frittiert. «Wichtig ist, dass man nach dem Trocknungsprozess noch etwas Feuchtigkeit hat, damit die Körnchen auch poppen.» Die Pops gibt er für den Crunch gern auf Quinoa-Salate.

Stachys:

China ist eigentlich die Heimat der Stachys, die unter vielen Namen gehandelt werden. Man kennt sie auch als Knollenziest oder Crosne. Der ebenfalls gebräuchliche Name «Chinesische Artischocke» wiederum verweist sowohl auf Herkunft, als auch auf den Geschmack. Die Pflanze ist winterhart und das knollige Gemüse, das aussieht wie kleine Michelin-Männchen, lässt sich laufend ernten. «Roh, auf den Salat geraffelt», mag Simon Sommer die Stachys. Zudem blanchiert er sie knackig und brät sie dann ganz in der Pfanne an. Darauf schwört auch Fabian Fuchs: «Schön ist, dass Stachys etwas mehr al dente gekocht werden können als beispielsweise Kartoffeln.» Übrigens: Eine wunderbare Delikatesse sind auch die Blätter, aus denen Christoph Hauser, Küchenchef und Mitinhaber des angesagten Restaurants Herz & Niere in Berlin einen Saft macht, mit dem er kurz in der Pfanne gebratene Stachys mariniert.

Süsskartoffeln:

Kennengelernt habe ich Süsskartoffeln vor Jahrzehnten in den USA, wo sie beispielsweise bei keinem Thanksgiving fehlen dürfen. Seit einigen Jahren kultivieren auch Schweizer Bauern das Gemüse. Süsskartoffeln gehören zur Familie der Windengewächse, während die Kartoffeln zur Nachtschattenfamilie zählen. Im Gegensatz zur Kartoffel ist das Kraut der Süsskartoffel auch essbar und wird beispielsweise in Afrika sogar traditionellerweise zubereitet. Gemäss Jann Hoffmann braucht die Knolle einen Gegenpart zur Süsse, beispielsweise Schärfe. Hoffmann setzt deshalb ein Öl mit Knoblauch und Chili an und mischt dieses zu pürierten Süsskartoffeln. «Das Püree ist ein genialer Begleiter beispielsweise zu einem Schweinebauch», sagt der Profi.

Fabian Fuchs sticht aus dem Gemüse runde Taler, die er erst kocht, dann auf beiden Seiten knusprig brät. Aus den Abschnitten wiederum bereitet er ein Püree zu. Lange Zeit kannte ich Süsskartoffeln nur gekocht. In den letzten Jahren fielen mir die Sweet Potatoes dann auch da und dort in roher Form auf. Beispielsweise bei Matthew Orlando, dem ehemaligen Küchenchef vom «Noma» und Inhaber des Gourmet-Restaurants Amass in Kopenhagen. Er servierte die Süsskartoffeln fein geraspelt als Salat, an einem Mais-Sud. Auf eine eher skurril anmutende Zubereitungsart weist mich Jann Hoffmann hin: «Meine Frau schneidet Scheiben und gart sie im Toaster.» Man findet Rezepte dazu in ganz vielen Blogbeiträgen. Wer lieber bei konventionelleren Zubereitungsmethoden bleiben will: Wie Kartoffeln kann man die Süsskartoffeln auch würfeln, mit Öl, Salz und nach Belieben Zitronensaft oder etwas Chili im Ofen rösten.