Esther – Leaf to Root

Wie entstehen deine Küchenkreationen? 

Sie beginnen im Garten. Ich ernte da ein Gemüse, dort ein paar Blätter, dazu einige Kräuter – und dann lege ich los.

Was sind deine Inspirationsquellen?

Für das Thema «Leaf to Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel», an dem ich seit Jahren dran bin und viel experimentiere, forsche ich in allen Richtungen. Ich spreche mit Spitzenköchen und blicke ihnen in die Töpfe. Ich treffe Bauern auf dem Feld, durchforste historische Bücher nach alten Gemüserezepten und lese aktuelle Sachbücher. Daraus erarbeite ich mir ein Wissen, das ich dann mit eigenen Erfahrungen anreichere. 

Was ist deine lustigste / tollste Kocherinnerung?

Wie isst man Federkohlwurzeln? Ich habe es mit Gabel und Messer versucht und bin gescheitert, weil die Wurzeln innen so einen hölzernen Strang haben. Doch der österreichische Spitzenkoch Johann Reisinger zeigte mir, wie man sie kocht – und isst. Nämlich von Hand, abnagen wie ein Pouletknöchelchen. Oder eben «abzuzeln», wie man in Österreich so schön sagt.

Wie bist du zum Kochen gekommen?

Auf dem Bauernhof aufgewachsen, habe ich einen starken Bezug zu Lebensmitteln. Als ich dann mit Zwanzig in die Stadt zog, gab mir das Kochen den Bezug zum Land. 

Welcher Duft weckt bei dir sofort positive Erinnerungen?

Jeden Frühling aufs Neue: die Holunderblüte, aus der ich seit Jahren Sirup herstelle. 

Welche Mahlzeit kochst du am liebsten? 

Ich erkunde für mein Projekt «Leaf to Root» stets neue Gemüseteile – darum macht es mir grad am meisten Freude, wenn ich wieder ein neues Blatt, eine neue Wurzel, eine neue Blüte ausprobieren kann. Neulich etwa die Blütenknospe der Haferwurzel – ein geniales Aroma. 

Und wenn‘s Alltag sein soll, koche ich oft einen Linseneintopf mit Gewürzen nach einem Rezept von Andreas Caminada, das ich jedes Mal von Neuem improvisiere. 

Deine wichtigste Mahlzeit am Tag?

Das Abendessen mit Freunden oder Familie, denn da geht es nicht nur um Verpflegung, sondern auch darum, dass Essen Menschen zusammenbringt.

Dein «Happy Soul Food»? 

Einen Tag lang in der Küche stehen mit meinem Mann und Ravioli selber machen. Danach ist die Küche meist ein Schlachtfeld, wir jedoch glücklich mit dem Resultat. Zumal wir in Italien bei einer Mama lernten, wie man diese Ravioli zubereitet. Wir sind jedes Mal in Ferienstimmung, wenn wir sie nachkochen.

Wen würdest du gern mal bekochen? 

Immer wieder gern meinen Sohn, weil es spannend ist, zu sehen, wie sich sein Geschmack verändert. Manchmal frustriert es mich zwar, wenn er, kaum am Tisch, sagt: «Das habe ich nicht gerne.» Aber meist ist er experimentierfreudig. 

Eine Ehre wäre es mir, die beiden deutschen Gemüsemeister Andree Köthe und Yves Ollech aus Nürnberg zu bekochen, mit einem Gemüseteil, den sie selber noch nicht kennen. Für mein Projekt «Leaf to Root» durfte ich sie einen Tag lang begleiten und ich war beeindruckt.

Hast du eine «geheime Zutat», welche deinen Gerichten den speziellen Pfiff verleiht?

So geheim ist die nicht, weil viele Köche, bei denen ich in der Küche stand, auch damit arbeiten: Sojasauce. Sie bringt dank dem Fermentationsprozess Umami in die Speisen. Unbedingt mal ausprobieren, zum Beispiel als Salzersatz in der Spaghetti-Sauce.

Was kommt bei dir daheim nie auf den Tisch?

Alles, was nur noch aus dem Plastik gelöst und in den Ofen geschoben werden muss. Auch wenn‘s schnell gehen muss, koche ich frisch – und sei es nur eine Pasta mit ein paar frischen Kräutern aus dem Garten.