Dem Kompost entkommen

Als ich die Aktion «Leaf to Root» startete, mit der ich kreative Zubereitungsformen und Tipps für verschmähte Gemüseteile suchte, war ein Rezept für die Blattrippe des Federkohls eines der ersten, das mich erreichte. Die meisten nutzen ja vor allem das Blatt, beispielsweise im Smoothie, kurz gedünstet als Salat oder frisch gebacken aus dem Ofen als knusprige Kale-Chips.

Martin Real, Spitzenkoch aus Liechtenstein, verwendet jedoch neben dem Blatt auch Blattrippen und -stiele, die sonst üblicherweise im Kompost landen. Er schneidet sie ganz fein, kocht sie in Salzwasser und schmeckt sie mit Rahm und Birnendicksaft, Salz und Pfeffer ab. Ein Rezept, das ich gerne weiterempfehle. Kleiner Tipp: Luftdicht verpackt bleiben die Blattrippen und -stiele im Kühlschrank einige Tage frisch.

Der Federkohlstrunk: Der Harte mit dem zarten Kern

Für etwas experimentierfreudigere Köche bietet die Pflanze noch Einiges mehr. Das Mark im Strunk beispielsweise ist butterzart. Allerdings muss man viel abschälen und bei so manchem Strunk stösst man mit dem Messer an seine Grenzen, weil er zu hart ist. Nicht umsonst wurden getrocknete Federkohlstrünke früher als Spazierstöcke genutzt, wie mir der Zürcher Koch und Guerillagärtner Maurice Maggi erzählte. Auf den Kanalinseln existiert sogar eine Varietät namens «walking stick cabbage».

Das Mark im Strunk ist butterzart.

Esther

Apropos früher: Federkohl lieferte in Zeiten, als frisches Grün noch nicht ganzjährig erhältlich war, eines der ersten Frühlingsgemüse, die so genannten Kohlbrockerln. Als ich diesen Begriff erstmals in einem historischen Kochbuch entdeckte, wusste ich nicht, wovon die Rede ist. Nach längerer Recherche erfuhr ich dann, dass die feinen, zarten Triebe gemeint sind, die am Strunk wachsen, wenn man diesen nach der ersten Ernte stehen lässt. Bio-Bauer Stefan Brunner aus Spins bei Aarberg machte das für mich und so konnte ich dieses kleine Wunder der Biologie selbst erleben.

Naher Verwandter: Der Flower Sprout

Kulinarisch ein absolut lohnenswertes Experiment: Die Mini-Rosetten, die im Frühling am Strunk dort nachwachsen, wo einst die Blätter hingen, faszinieren durch dezenten und frischen Kohlgeschmack. Stefan Brunner bietet diese der Gastronomie und interessierten Hobbyköchen mittlerweile auch zum Kauf an.

Übrigens wächst der Flower Sprout, eine neue Kreuzung aus Federkohl und Rosenkohl, nach einem ähnlichen Prinzip wie die Federkohltriebe und sieht diesen auch sehr ähnlich. Der Flower Sprout, der immer häufiger im Gemüseregal zu finden ist, ist also quasi die moderne Form von Kohlbrockerln.

In Kooperation mit:

Esther – Leaf to Root
Esther – Leaf to Root
Die Foodjournalistin liebt es, mit allen Gemüseteilen zu experimentieren.

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