Sarrasin, quinoa: Esther Kern et les nouvelles stars

Nous vivons actuellement une petite révolution dans le domaine de la cuisine végétale. Aux quatre coins du pays, cuisiniers amateurs et grands chefs inventent tous les jours des recettes inédites et de plus en plus de nouveaux légumes, céréales ou pseudo-céréales s'invitent dans nos assiettes.

Beaucoup se réjouissent de l'apparition de nouveaux spécimens dans les rayons des supermarchés même si nous sommes nombreux à ne pas savoir comment utiliser ces aliments "branchés". Nos cuisiniers suisses peuvent nous aider à trouver de l'inspiration. En effet, grâce aux agriculteurs de confiance avec lesquels ils travaillent, ils sont souvent parmi les premiers à découvrir de nouvelles variétés de légumes avec lesquelles ils peuvent s'adonner à toutes sortes d'expérimentations culinaires.

L'arôme intense du sarrasin

J'aime l'arôme intense que le gras donne à la viande et j'apprécie quand les légumes ont cette même propriété.
Jann Hoffmann

"Tout ce qui pousse ici et qui vient enrichir notre offre est intéressant", explique Jann Hoffmann, chef cuisinier au Café Boy à Zurich, connu aussi pour ses interventions à la télé et à la radio. Il fait partie de ces personnes qui savent cuisiner avec maestria aussi bien la viande que les légumes. "J'aime l'arôme intense que le gras donne à la viande et j'apprécie quand les légumes ont cette même propriété", explique l'expert culinaire. "Le sarrasin, par exemple, a un goût prononcé qui nous a inspiré toutes sortes d'expérimentations récemment."

Jan Hoffmann observe un véritable boom, ces dernières années, dans le domaine des spécialités végétales cultivées localement. "Il y a vingt ans, on s'étonnait de trouver des melons produits dans la région", explique-t-il. "Aujourd'hui, c'est presque devenu normal et les agriculteurs se lancent sans cesse dans la culture de nouvelles variétés". Ainsi, on trouve désormais du quinoa et de la patate douce cultivés en Suisse.

Des spécimens exotiques originaires de chez nous

Les plantes exotiques ne sont pas les seules à avoir investi nos champs. "On redécouvre aujourd'hui une multitude de variétés de légumes indigènes autrefois couramment répandus, un véritable trésor tombé dans l'oubli", explique Philipp Holzherr de ProSpecieRara, la fondation chargée de la préservation des espèces. Entre professionnels, on parle de "variétés négligées". Très apprécié de Jann Hoffmann, le sarrasin en fait partie tout comme le cerfeuil tubéreux, considéré comme une spécialité des plus raffinées par les experts culinaires. Philipp Holzherr partage cet avis: "Le cerfeuil tubéreux a un goût subtil, avec des notes de noisette et de châtaigne". Pour cette raison, ProSpecieRara œuvre en faveur de sa culture en s'efforçant de la rendre plus simple.

Bien sûr, chez ProSpecieRara, on s'intéresse aussi de près aux légumes et aux céréales qui ont le vent en poupe. Pour cette organisation de sauvegarde, il est important que les plantes cultivées en Suisse le soient en harmonie avec le climat et les sols du pays. "ProSpecieRara entre réellement en jeu au moment où les spécimens exotiques deviennent des espèces locales, lorsque des traditions culinaires existent et qu'il s'agit de sauvegarder certaines variétés", explique Philipp Holzherr. Beaucoup de légumes devenus courants pour nous aujourd'hui, que ce soit la tomate ou la pomme de terre, étaient des espèces exotiques il fut un temps.

Tendances pour l'avenir

L'offre grandissante en délicieux légumes anciens ou nouvellement découverts fait des heureux, à l'instar de Simon Sommer, chef cuisinier chez "Wein & Sein" à Berne: "C'est formidable qu'une tomate puisse avoir un goût sucré, et qu'une autre soit plutôt acidulée ou piquante". Il espère que cet engouement pour la diversité des espèces va continuer et prendre de l'ampleur. Quel potentiel pour les autres plantes cultivées en Suisse? Selon Philipp Holzherr, les choses bougent dans le domaine des huiles comestibles: "Le lin et la caméline sont d'excellentes plantes oléagineuses et les huiles à base de fruits à coques sont formidables aussi". Pour Fabian Fuchs, chef cuisinier chez "EquiTable" à Zurich, lui-même grand amateur de plantes indigènes, le maïs - et surtout la farine de maïs utilisée pour la préparation des tortillas - va faire beaucoup parler de lui dans les prochaines années: "La cuisine mexicaine est devenue très à la mode".

Beaucoup de gens s'intéressent aux innovations culinaires en matière de cuisine végétale. Jann Hoffmann raconte qu'aujourd'hui, les cuisiniers de son équipe ont plaisir à créer de nouveaux plats végétariens, mais il précise: "Ce genre d'exercice était vécu comme une punition pour beaucoup il y a encore quelques années". Et les clients dans tout ça? "Ils sont toujours contents de découvrir quelque chose de nouveau". Après une vague de jeunes cuisiniers aux idées plus que novatrices émerge en Suisse toute une génération de jeunes paysans audacieux: la soif de découverte des clients et de tous les cuisiniers amateurs a donc un bel avenir devant elle.

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Le sarrasin:

Le sarrasin fait sensation en particulier dans la cuisine japonaise où il est devenu quasiment culte grâce aux nouilles soba, qui contiennent jusqu'à 100% de sarrasin. Comme cette pseudo-céréale est dépourvue de gluten, la préparation de ces nouilles relève de la prouesse culinaire. Nous avons, nous aussi, nos classiques à base de sarrasin: les nouilles "pizzoccheri " du Val Poschiavo ou les "pizokels", un peu plus épais. Le sarrasin est connu en Suisse depuis bien longtemps mais il était quasiment tombé dans l'oubli pendant des décennies. Tous les cuisiniers professionnels interrogés à ce sujet sont unanimes: cette pseudo-céréale (elle est de la famille des polygonacées et n'a rien à voir avec le blé) est merveilleuse. "Franchement géniale!", s'emballe même Simon Sommer.

La salade aux aubergines et au sarrasin, marinée dans du jus de citron l'a tout à fait séduit. "Avec du persil en plus, c'est délicieux", ajoute Simon Sommer. Il adore aussi les spätzli fabriqués avec de la farine de sarrasin ou encore les chips, pour lesquelles il mélange de la farine de sarrasin avec de l'eau. "Il faut étaler la pâte en fine couche sur du papier cuisson, puis passer les chips au four. Tout simplement génial", s'exclame le cuisinier. Jann Hoffmann partage cet enthousiasme. Il aime préparer cette pseudo-céréale à la manière d'un risotto, en ajoutant quelques graines de sarrasin grillées à la fin. Il utilise pour cela du sarrasin cuit qu'il fait dorer lentement à la poêle avec du beurre. On peut aussi faire griller le sarrasin directement à la poêle, sans cuisson préalable. Un plat qui figure régulièrement à la carte du "Café Boy" est le rôti de sarrasin. "Il faut tout d'abord cuire le sarrasin, mélanger ensuite la moitié avec des œufs, des herbes et des épices, puis ajouter le reste de sarrasin. La masse créée se cuit au four dans un plat", explique Jann Hoffmann.

Le quinoa:

Il y a quelques années, le quinoa est devenu un ingrédient ultra branché et depuis peu, les agriculteurs suisses se sont mis eux aussi à cultiver cette graine originaire d'Amérique du Sud. Tout comme le sarrasin, le quinoa est une pseudo-céréale qui ne contient pas de gluten. Fabian Fuchs aime beaucoup l'utiliser pour la préparation de salades tièdes: "C'est une bonne alternative au couscous parce que le quinoa est plus ferme, plus croquant." "Ce qui est important", ajoute Jann Hoffmann, "c'est qu'il ne soit pas trop cuit". Voici un de ses plats préférés: du quinoa précuit, légèrement revenu à la poêle, agrémenté d'huile de vanille, sur lequel on pose des tranches de chou-fleur saisies lentement, le tout parsemé de persil haché mariné.

Fabian Fuchs est aussi amateur de quinoa soufflé, dont le processus consiste à faire sécher les petites graines pour ensuite les frire. "Il faut veiller à ce que les graines gardent un peu d'humidité une fois le séchage terminé de sorte qu'elles puissent éclater." Les graines soufflées ajoutent une touche croustillante aux salades de quinoa.

Les crosnes:

Originaires de Chine, les crosnes sont connus sous plusieurs noms, comme par exemple "crosnes du Japon", "stachys" ou encore "artichaut chinois", une appellation courante chez les Anglo-saxons qui fait référence non seulement à son origine mais aussi à sa saveur. Résistant au froid, ce légume tubéreux aux allures de petit bibendum Michelin se récolte toute l'année. "Râpés crus sur une salade", c'est comme ça que Simon Sommer apprécie les crosnes. Il aime aussi les blanchir jusqu'à ce qu'ils soient al dente pour ensuite les passer à la poêle. Fabian Fuchs partage cet avis: "L'avantage avec les crosnes c'est qu'on peut les cuire plus al dente que les pommes de terre par exemple". Bon à savoir: les feuilles des crosnes sont également délicieuses. Christoph Hauser, chef cuisiner et copropriétaire du fameux restaurant Herz & Niere à Berlin, en extrait un jus dans lequel il fait mariner les crosnes légèrement revenus.

Les patates douces:

J'ai découvert la patate douce il y a plusieurs dizaines d'années aux Etats-Unis, où elle est un ingrédient incontournable pour la fête de Thanksgiving. Depuis quelques années, les agriculteurs suisses se sont mis à la cultiver. La patate douce appartient à la famille des convolvulacées, alors que la pomme de terre fait partie des solanacées. Contrairement à celle de la pomme de terre, la feuille de la patate douce est comestible et même utilisée pour la préparation de plats traditionnels en Afrique. Pour Jann Hoffmann, ce tubercule doit toujours trouver un "allié" pour contrebalancer son goût sucré, un ingrédient relevé par exemple. Ainsi, il a pour habitude de préparer un mélange d'huile, d'ail et de piment qu'il laisse macérer avant de s'en servir pour l'assaisonnement des patates douces en purée: "Une merveille avec de la poitrine de porc par exemple", explique l'expert.

Fabian Fuchs découpe ce légume en rondelles, qu'il fait cuire dans l'eau avant de les faire revenir des deux côtés. Avec les chutes, il confectionne une purée. Pendant longtemps, je ne connaissais les patates douces que sous leur forme cuite. Mais ces dernières années, j'ai vu des chefs commencer à les utiliser crues, comme par exemple Matthew Orlando, ancien chef cuisinier chez "Norma" et propriétaire du restaurant gastronomique "Amass" à Copenhague. Sa préparation: de la patate douce en salade, hachée menu avec un coulis de maïs. Jann Hoffmann me dévoile une autre technique qui peut laisser perplexe: "Ma femme les coupe en tranches et les passe au grille-pain". On trouve de nombreuses recettes de patates douces sur différents blogs. Pour ceux qui préfèrent les modes de préparation plus classiques: tout comme les pommes de terre, les patates douces peuvent se couper en dés et se griller au four avec de l'huile, du sel, éventuellement du jus de citron ou un peu de piment.