Wenn die berühmte Marcella Hazan, Autorin mehrerer Standardwerke zur italienischen Küche, für ihren Mann Broccoli kochte, hatte sie ein Problem. Denn: Wäre es nach ihm gegangen, so hätte der liebe Gott keine Röschen sondern nur Stängel erfinden sollen. In ihrem Buch «Neue Rezepte aus der klassischen italienischen Küche» schrieb die 2013 verstorbene Hazan: «Mein Ehemann liebt Broccolistiele, je dicker, desto besser, und isst sie am liebsten gekocht, lauwarm serviert und mit reichlich Olivenöl begossen. Die Röschen hält er für einen Irrtum der Natur und weigert sich, sie anzurühren.»

Kohlstrünke sind generell ein Genuss. Im Time-Life-Buch «Gemüse» aus den siebziger Jahren steht sogar explizit: «Der Strunk ist eine Delikatesse für sich und kann roh gegessen werden.» Auch als ich neulich in China war, wurden für mich Kohlstrünke zubereitet. Und zwar von Xu Long, der in der «Great Hall of the People» in Peking jeweils für die wichtigen Staatsgäste kocht, zwei Tage nach meinem Besuch etwa für Angela Merkel. Xu Long zeigte mir für mein Projekt «Leaf to Root», wie man in China traditionellerweise spezielle Gemüseteile verarbeitet. Er schnitt die Strünke von Chinakohl mit den Blattansätzen in Schnitze, blanchierte sie, um sie dann mit Shiitake-Pilzen anzubraten.

Der Strunk ist eine Delikatesse für sich und kann roh gegessen werden

Unsere Kohlgemüse-Pflanzen sind für mich und mein Thema «Leaf to Root» ein Segen. Denn: Sie sind geniessbar von Blatt bis Wurzel, von Blüte bis Samen. Sprich, bei Broccoli und Blumenkohl muss man sich gar nie fragen, ob ein Teil überhaupt essbar ist. So lassen sich beispielsweise die Blattansätze von Broccoli und Blumenkohl, die auch am Supermarkt-Gemüse meist noch dran sind, prima verarbeiten. Einfach fein schneiden und beispielsweise in ein Curry geben.

Wer einen Garten hat, kann gut auch die ganzen Blätter von Broccoli und Blumenkohl nutzen. Sie ergeben beispielsweise wunderbare Chips. Und, liebe Gärtnerinnen und Gärtner, nicht verzweifeln, wenn der Broccoli schon fast blüht. Andreas Caminada erzählte mir, dass er geschossenen Broccoli gern roh serviert, mit Balsamico abgeschmeckt.

Selbstverständlich hat auch die grosse Marcella Hazan die klassischen Broccoli-Röschen jeweils nicht weggeworfen, sondern sie zu einer Suppe verkocht, wie sie in ihrem Buch schreibt. In dieser Form waren ihrem Mann die Röschen offenbar genehm.

Tipp Tipp

Wer den Strunk von Broccoli oder Blumenkohl kochen möchte, sollte ganz einfach die äussere zähe Haut abschneiden – danach kann der Strunk roh oder gekocht verarbeitet werden. Der Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada etwa schneidet ihn auf und legt ihn sauer ein.

DAZU PASSENDE THEMEN:

Esther – Leaf to Root
Esther – Leaf to Root
Die Foodjournalistin liebt es, mit allen Gemüseteilen zu experimentieren.

0 Kommentare

Kommentieren als:
Du schreibst zum ersten Mal einen Kommentar auf FOOBY. Gib dazu bitte einmalig einen Nickname an

Dein Kommentar wurde gespeichert und wird in Kürze veröffentlicht.

Bitte einloggen

Jetzt einfach und bequem mit Ihrer Supercard ID bei FOOBY einloggen und alle Funktionen und Vorteile nutzen.

Kochbücher auswählen:

Dieses Kochbuch existiert bereits.

Inhalt ganz entfernen?

Möchtest du diesen Inhalt wirklich aus all deinen Kochbüchern entfernen?

Erfolgreich gespeichert!

Speichern fehlgeschlagen!