Mit Strunk und Stiel - Leaf to root

Kohlstrünke sind generell ein Genuss. Im Time-Life-Buch «Gemüse» aus den siebziger Jahren steht sogar explizit: «Der Strunk ist eine Delikatesse für sich und kann roh gegessen werden.» Auch als ich neulich in China war, wurden für mich Kohlstrünke zubereitet. Und zwar von Xu Long, der in der «Great Hall of the People» in Peking jeweils für die wichtigen Staatsgäste kocht, zwei Tage nach meinem Besuch etwa für Angela Merkel. Xu Long zeigte mir für mein Projekt «Leaf to Root», wie man in China traditionellerweise spezielle Gemüseteile verarbeitet. Er schnitt die Strünke von Chinakohl mit den Blattansätzen in Schnitze, blanchierte sie, um sie dann mit Shiitake-Pilzen anzubraten.

Unsere Kohlgemüse-Pflanzen sind für mich und mein Thema «Leaf to Root» ein Segen. Denn: Sie sind geniessbar von Blatt bis Wurzel, von Blüte bis Samen. Sprich, bei Broccoli und Blumenkohl muss man sich gar nie fragen, ob ein Teil überhaupt essbar ist. So lassen sich beispielsweise die Blattansätze von Broccoli und Blumenkohl, die auch am Supermarkt-Gemüse meist noch dran sind, prima verarbeiten. Einfach fein schneiden und beispielsweise in ein Curry geben.

Wer einen Garten hat, kann gut auch die ganzen Blätter von Broccoli und Blumenkohl nutzen. Sie ergeben beispielsweise wunderbare Chips. Und, liebe Gärtnerinnen und Gärtner, nicht verzweifeln, wenn der Broccoli schon fast blüht. Andreas Caminada erzählte mir, dass er geschossenen Broccoli gern roh serviert, mit Balsamico abgeschmeckt.

Selbstverständlich hat auch die grosse Marcella Hazan die klassischen Broccoli-Röschen jeweils nicht weggeworfen, sondern sie zu einer Suppe verkocht, wie sie in ihrem Buch schreibt. In dieser Form waren ihrem Mann die Röschen offenbar genehm.