Randen: Esther Kern und die rote Knolle

«In meiner Heimat kochen wir mit Randenblättern Suppe», erzählt mir eine polnische Marktverkäuferin, als ich Randen explizit mit Blatt bestelle. Eine kleine Suche im Netz ergibt, dass «Botwinka» ein traditionelles polnisches Rezept ist, für das nicht nur die Knolle sondern auch Blätter und Stiele der jungen Rande genutzt werden. Im Wesentlichen besteht die Suppe aus Zwiebeln, Sellerie, Kartoffeln und Randen – inklusive Stängel und Blatt, die als Einlage in der Suppe schwimmen. Eine wunderbare Suppe, die zeigt, dass Randen auch ein tolles Frühlingsgemüse sind.

KOCHEN WIE KRAUTSTIEL

Bei einem Vortrag in Zermatt erzählte mir sogar eine Frau, dass ihre Oma Randenblätter immer gekocht hat, weil man in den Bergen eben nicht so viel Gemüse zur Auswahl habe. Die Oma hatte die Blätter so zubereitet, wie man traditionellerweise auch Krautstiel auf den Teller bringt: mit einer Béchamel-Sauce und Käse überbacken.

Auch in meinen historischen Kochbüchern habe ich Hinweise darauf gefunden, dass früher Randenblätter durchaus gegessen wurden. Albertina Hüni schreibt in «Das neue Kochbuch für die fleischlosen Tage» aus dem Jahr 1941: «Junge Randenblätter werden klein geschnitten und mit Zwiebeln in Öl gedünstet. Dies ist ein sehr gesundes und blutbildendes Gemüse.» Im «Reformkochbuch» von Ida Spühler aus dem Jahr 1920 heisst es: «Randenstiele können wie Krautstiele gekocht, oder wenn sie geschwellt sind, als Salat zubereitet werden.»

Gut zu Wissen

Die Randenblätter mitzuessen macht botanisch durchaus Sinn. Denn die Rande ist eine enge Verwandte des Krautstiels, der ja spezifisch für die Blätter angebaut wird.

Kompott aus den Stängeln: ein süsser Abschluss

Geeignet sind die Blattrippen auch für Kompott. Denn: Sie haben eine ähnliche Textur wie die vom Rhabarber, mit dem die Rande entfernt verwandt ist. Für das Kompott einfach die Stängel in Stücke schneiden, mit Zucker und Wasser einkochen. Nach Belieben kann man das Wasser auch durch Wein oder Fruchtsaft ersetzen. Und schon kannst du mit einem kleinen Dessert aufwarten, das deine Gäste überrascht.

Möglicherweise hast du auch schon Randenblätter gegessen ohne es zu wissen. Oft sind diese nämlich Bestandteil von Microgreen-Salatmischungen. Sprich: Man kann Randenblätter auch im Kistchen auf dem Fenstersims ziehen und schon ganz jung als Salatgemüse verwenden.

Bei den Randen sind Sortenunterschiede optisch sehr klar erkennbar: Es gibt rote, weisse, gelbe und geringelte. Üblicherweise sind unsere Randen heute rot und kugelig, alte Sorten haben eher längliche Formen, sind auch mal weiss oder gelb. In der aktuellen EU-Liste sind 156 Randen-Sorten enthalten.

Die Farbe beeinflusst den Geschmack

Philipp Holzherr von der Sortenerhaltungsorganisation Pro Specie Rara hat bei unterschiedlichen Degustationen beobachtet, dass wahrscheinlich die roten Farbstoffe (Anthocyane) das Aroma der Rande herber machen: «Rote Randen sind eher erdiger im Geschmack als beispielsweise gelbe», sagt er. Bei gelben Randen empfiehlt es sich, etwas Essig ins Wasser zu geben, damit die gelbe Farbe nicht verblasst.

Immer wieder schön – und natürlich auch gut – ist die weiss-rot-geringelte Chioggia-Rande, die ja mittlerweile vielerorts erhältlich ist. Hier gilt: Beim Kochen verschwinden die weissen Kreise. Darum die Chioggia idealerweise roh servieren. Nur kurz blanchiert und abgeschreckt oder aber fermentiert bleibt die charakteristische Musterung ebenfalls erhalten.

Fermentieren in Kleie

Für die Rande hat Pro Specie Rara auch schon systematische Verkostungen gemacht. In einer so genannten Raronautik-Mission wurden verschiedene Sorten durchgetestet und von Profis in Gerichten eingesetzt. Dabei kamen etwa für die Chioggia so spannende Verarbeitungsmethoden wie Fermentieren in Kleie heraus. Oder, so der Tipp von Pro Specie Rara: man kann die Chioggia auch in Apfelessig einlegen und dann als Komponente im Dessert, kombiniert mit weisser Schokolade, verwenden. Die Randenknolle als Dessertzutat liegt übrigens, ähnlich wie beim Stängel, auf der Hand. Während beim Stängel die Verwandtschaft mit Krautstiel geschmacklich erkennbar ist, ist es bei der Knolle die Verwandtschaft mit der Zuckerrübe.

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