Le nuove stelle della cucina plant-based

Nell’offerta di prodotti della terra è in atto una piccola rivoluzione nata dalla crescente popolarità della cucina vegetale e da cuochi sempre più abili nel reinventarsi piatti a base di verdure. Le cucine dei grandi ristoranti e quelle amatoriali si aprono sempre più a nuove verdure, cereali e pseudocereali.

E se da un lato è bello trovare tante nuove verdure sugli scaffali del supermercato, dall’altro tutta quest’abbondanza rischia di confondere. Molti consumatori infatti non hanno la benché minima idea di come cucinare questi prodotti oggi così di moda. Una buona soluzione è seguire i consigli dei cuochi svizzeri che, ricevendo per primi queste nuove verdure dai loro contadini di fiducia, sanno già come utilizzarle in cucina.

Esotiche e fieramente autoctone

Le specie esotiche non sono le uniche a crescere bene sui nostri campi. «C’è anche un patrimonio di verdure autoctone un tempo diffuse e poi sparite dalle nostre tavole, oggi riproposte come specie ‘esotiche’», spiega Philipp Holzherr di ProSpecieRara, l'organizzazione per la tutela della varietà biologica.  In gergo le chiamano colture neglette (neglected crops). In questa categoria rientrano anche il grano saraceno tanto osannato da Jann Hoffmann e il tubero del cerfoglio bulboso, due prodotti apprezzati per la loro raffinatezza dalle cerchie dei buongustai. Anche Holzherr ne è entusiasta: «Il tubero del cerfoglio bulboso è incredibilmente delicato, sa di nocciole e di marroni». La sua coltivazione è piuttosto laboriosa; per questo ProSpecieRara sta lavorando per semplificarla.

Naturalmente ProSpecieRara segue con interesse anche i nuovi trend in fatto di verdure e cereali. È importante che le piante coltivate qui siano compatibili con il clima e con il terreno. «Noi di ProSpecieRara interveniamo solo quando le specie esotiche sono diventate autoctone, quando ci sono in gioco tradizioni culinarie e quindi varietà da preservare», prosegue Holzherr. Molti dei nostri ortaggi più classici come il pomodoro o la patata un tempo erano specie esotiche.

Simon Sommer, chef di cucina del «Wein & Sein» di Berna, è uno di quelli che più gongola di fronte alla crescente disponibilità di specialità di ortaggi vecchi e nuovi : «È bello poter scegliere tra un pomodoro dolce, uno più acidulo o uno piccante». La sua speranza è che questa tendenza alla biodiversità resista e trovi sempre più eco. Che ne pensano invece gli esperti? Che altre potenzialità hanno le specie vegetali coltivabili in Svizzera? Il settore più in fermento è quello degli oli commestibili, spiega Philipp Holzherr: «Lino e camelina sono piante oleifere eccellenti, ma anche gli olii di noce non scherzano». Fabian Fuchs, chef all’«Equitable» di Zurigo e abituato a lavorare con prodotti della terra autoctoni, è dell’idea che nei prossimi anni le varietà del mais, e nello specifico la farina di mais autoctona per tortilla, sarà al centro dell’attenzione: «La cucina messicana sta riscuotendo parecchio successo in questo periodo».

In giro c’è una buona apertura nei confronti delle innovazioni plant-based. Jann Hoffmann ci spiega per esempio che ai cuochi della sua brigata piace molto lavorare alla preparazione di piatti vegetariani. «Fino a pochi anni fa molti la consideravano una punizione», prosegue lo chef. E i clienti? «Sono contenti di scoprire nuovi piatti», replica Hoffmann. C’è da aspettarsi che nei prossimi anni la curiosità dei clienti, e anche quella dei cuochi amatoriali, resterà alta. E il merito è anche del lavoro che stanno facendo in Svizzera molti giovani contadini coraggiosi e a quello che, prima di loro, hanno fatto giovani chef anticonformisti.

Un consiglio?

Vorresti stupire i tuoi ospiti con ingredienti freschi e rigorosamente vegetariani? Ecco qualche dritta sui cibi vegetariani più in voga:

Uno dei suoi piatti preferiti è l’insalata di melanzane e grano saraceno marinato nel succo di limone. «Col prezzemolo è una vera delizia!», esclama Sommer, che non disdegna neanche gli spätzli con una parte di farina di grano saraceno nell’impasto. O ancora le chips ottenute mescolando farina di grano saraceno e acqua. «L’impasto va spianato sottile su un foglio di carta da forno e le chips poi passate in forno: una bontà!», rassicura Sommer. Anche Jann Hoffmann non nasconde l’entusiasmo. Ha cucinato il grano saraceno stile risotto insaporendolo a fine cottura con una punta di grano saraceno tostato. Per prepararlo ha utilizzato grano saraceno bollito che ha poi arrostito a fuoco lento in padella con del burro per renderlo croccante. Lo si può anche tostare direttamente in padella senza lessarlo prima. Un piatto che non manca mai nel menù del «Café Boy» è una specie di polpettone di grano saraceno: «Per prima cosa lessiamo il grano saraceno, mescoliamo la metà con uova, erbe aromatiche e spezie, aggiungiamo il grano saraceno restante, mettiamo in uno stampo e passiamo in forno».

A Fabian Fuchs la quinoa piace anche soffiata: i grani bolliti vengono essiccati e poi fritti. «L’importante è che dopo l’essicazione resti un po’ di umidità in modo che i chicchi possano scoppiare». Fabian Fuchs li utilizza per dare alle insalate di quinoa la componente croccante.

Originaria della Cina e conosciuta come «crosne» o «choro-gi», la tuberina è commercializzata con diversi nomi. Uno di questi è «carciofo cinese», proprio per la provenienza e il sapore che ricordano il tradizionale ortaggio. La tuberina è una pianta resistente all’inverno il cui rizoma simile a un omino Michelin può essere raccolto in qualsiasi stagione dell’anno. A Simon Sommer piace «Grattugiata cruda sull’insalata». O sbollentata e saltata in padella tutta intera. Anche a Fabian Fuchs fa impazzire: «Il bello della tuberina è che la puoi tenere un po’ più al dente delle patate». A proposito: provate anche le foglie! Christoph Hauser, chef di cucina e co-titolare del rinomato «Herz & Niere» di Berlino, le trasforma in un succo nel quale mette a marinare la tuberina precedentemente arrostita in padella.

Ho scoperto le patate dolci tanti anni fa in America, dove sono un must-have in tavola per il Giorno del Ringraziamento. Da qualche anno anche i contadini svizzeri hanno iniziato a coltivarle. Le patate dolci appartengono alla famiglia delle Convolvulaceae, mentre le patate tradizionali a quella delle Solanacee. A differenza delle patate, le foglie delle patate dolci sono commestibili e utilizzate come ingrediente nella cucina tradizionale africana. Per Jann Hoffmann questo tubero richiede un pendant che ne contrasti la dolcezza, l’ideale è il piccante. Per questo prepara un olio aromatizzato all’aglio e al peperoncino e lo mescola a una purea di patate dolci. «Il puré è il contorno ideale per la pancia di maiale», spiega il cuoco.