Garniture

Faire chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter les oignons et les champignons, les faire revenir env. 3 min. Ajouter le fenouil et les petits pois, saler, poivrer et poursuivre la cuisson pendant env. 5 min. Ajouter la crème fraîche et la ciboulette et mélanger le tout.

Omelettes

Préchauffer le plat et les assiettes dans le four à 60 °C. Faire blanchir les épinards dans l’eau salée frémissante pendant env. 1 min. puis les plonger brièvement dans de l'eau très froide, les égoutter et bien les presser. Dans un saladier, mélanger la farine et le sel et creuser un puits au milieu. Mélanger le lait coupé d'eau, les œufs et les épinards et verser progressivement dans le puits tout en remuant avec le fouet. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrir et laisser reposer env. 30 min. à température ambiante. Faire fondre un peu de beurre dans une poêle antiadhésive. Y verser 1/8 de la pâte et baisser le feu. Lorsque le dessous est bien cuit et se détache facilement, retourner l'omelette et terminer la cuisson. Réserver au chaud dans le four. Procéder de la même façon avec le reste de la pâte.

Dressage

Poser les omelettes sur des assiettes, les garnir du mélange aux champignons, les refermer et parsemer de cresson.