Fergus Hendersson ist der Vater der «Nose to Tail»-Bewegung. Der Starkoch aus London hat viel dazu beigetragen, dass Fleischkonsum sich nicht mehr nur auf Filet und Steak beschränkt. «Nose to Tail» war für mich auch die Inspiration, meine Aktion für verschmähte Gemüseteile «Leaf to Root», also von Blatt bis Wurzel, zu nennen.

Dass die beiden Themen eine geistige Verwandtschaft haben, zeigt auch ein Rezept in Fergus’ Buch: Radieschen von Blatt bis Wurzel. Es war eines der ersten, das ich überhaupt zu meinem Thema entdeckt hatte. Der Koch zeigt da, wie man ein Radieschen am besten isst: Knolle mit Butter und Salz verzehren, Blätter in eine Schale geben und mit Essig und Öl zu einem Salat anrühren. «Delicious» sagte mir Fergus, als ich das vor einigen Jahren mit ihm so zubereitete.

Leicht stachlige Delikatesse

In asiatischen Ländern sind die Blätter von Radieschen und Rettichen ein gängiges Lebensmittel. In Nepal etwa fermentiert man sie zu Gundruk, einer der Nationalspeisen. Und neulich erzählte mir ein Gemüsehändler, dass er auf dem Markt oft japanische Kunden habe, die vor allem nach schönen Blättern an den Radieschen Ausschau halten.

Bis heute macht mir das Radieschenblatt als spezielles Gemüseteil besonders viel Freude. Denn: Das Radieschen kennt jeder – und das Blatt schmeisst fast jeder weg. Dabei hat es eine wunderschöne, frisch-kohlige Schärfe. Aber hat es nicht auch stachlige Härchen? Ja, dem ist tatsächlich so. Jedoch: Sobald man die Blätter mit Salatsauce mariniert, werden die spitzigen Haare ausser Gefecht gesetzt. Wenn man die Blätter kocht, sowieso.

Sobald man die Blätter mit Salatsauce mariniert, werden die spitzigen Haare ausser Gefecht gesetzt.

Esther Kern

 

Aha-Erlebnisse in der Versuchsküche

Apropos Kochen: Dass man Radieschen nicht nur roh, sondern etwa auch gedünstet essen kann, wissen die Wenigsten. Dabei schmecken gekochte Radieschen sehr gut. Und das Gleiche gilt für die Blätter. Es lässt sich also durchaus aus den Knollen ein Süppchen kochen, das man mit dem Pesto aus dem Blatt abschmeckt. Die Sortenerhaltungsorganisation ProSpecieRara (siehe unten) testet Radieschen manchmal auch auf Kocheigenschaften. «Da gibt es immer wieder Aha-Erlebnisse», erzählt Gemüseexperte Philipp Holzherr. Und empfiehlt, dass man diesbezüglich auch mal etwas probiert in der heimischen Küche.

Experimentieren kann man auch auf dem Balkon und im Garten mit dem Radieschen. Lässt man es blühen und reifen, wachsen Schoten, die zwar nach Radieschen schmecken, aber eher wie kleine Erbsen aussehen. Die Schoten lassen sich beispielsweise pickeln – und sind eine tolle optische Täuschung, mit der man Gästen eine Freude machen kann.

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ProSpecieRara

Scharf oder nicht? Das entscheiden beim Radieschen die Sorte und der Standort. «Jede Sorte hat quasi einen Schärfe-Radius», erklärt Philipp Holzherr von ProSpecieRara. «Dieser wird dann wiederum beeinflusst vom Standort und vom Wetter.» Er geht davon aus, dass bei moderneren Sorten eher mildere Ausprägungen selektiert werden, «allerdings habe ich dazu keine wissenschaftlichen Daten». Es gebe aber sicher eine Tendenz zu schnellwachsenden Radieschen, bei denen der Wasseranteil natürlich höher sei als bei anderen, so der Gemüseexperte. Diese seien dann eher mild im Geschmack.

Sortenvielfalt bringt Farbe ins Spiel

ProSpecieRara versucht, bei Radieschen eine Vielfalt zu erhalten. Wenn auch die Unterschiede auf den ersten Blick oft marginal seien, so Holzherr. Zwar gibt es Radieschen, die komplett anders aussehen als die gängigen Sorten, beispielsweise die «Gelb», die man im Lexikon von ProSpecieRara findet. Wieso die «Gelb» nicht im Verkauf ist, erklärt Holzherr so: «Die Kunden sind sich die rote Farbe gewohnt, zudem sind die gelben Radieschen eher ockerfarbig und damit nicht so attraktiv.» Potenzial sieht er eher bei violetten oder pinkfarbigen Radieschen.

Versucht wurde vor einiger Zeit, auch Eiszapfen-Radieschen in den Verkauf zu bringen. Das sind weisse, längliche Mini-Rettiche. Leider wurden diese jedoch im Anbau oft von Rettichschwärze befallen. «So mussten wir den Verkauf einstellen», führt Holzherr aus. In den Gemüseregalen anzutreffen ist die Sorte «National 2», deren Samen von ProSpecieRara vermehrt werden: Sie gehört zu einem Sortentyp von runden, weiss-roten Radieschen, der bereits seit über 100 Jahren dokumentiert ist.

Die Kunden sind die rote Farbe gewohnt

Philipp Holzherr

Mit dem Erhalt der Sortenvielfalt legt ProSpecieRara auch einen wichtigen Grundstock für Gemüse-Züchter, die vom Wissen und von der Sortendatenbank profitieren können. In der aktuellen Züchtung versucht man beispielsweise, Resistenzen gegenüber Krankheiten wie Falscher Mehltau zu erreichen. Zudem ist wünschenswert, dass Radieschen nicht platzen und eine perfekte runde Form haben. Denn natürlich ist es im Sinne der Züchter – und auch von ProSpecieRara – dass Gemüse marktfähig ist und den Konsumenten auf dem Teller Freude bereitet.

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Esther – Leaf to Root
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Die Foodjournalistin liebt es, mit allen Gemüseteilen zu experimentieren.

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