Esther Kern met le radis à l'honneur

Fergus Hendersson, le célèbre chef londonien à l'origine du mouvement "Nose to Tail", a grandement contribué à ce que la consommation de viande ne se limite plus aux steaks et aux filets. C'est aussi grâce à "Nose to Tail" que j'ai eu l'idée d'appeler mon livre visant à valoriser les parties délaissées des légumes "Leaf to Root", ce qui signifie "de la feuille à la racine".

Ces deux thèmes sont étroitement liés, comme en témoigne l'une des recettes du livre de Fergus: les radis de la feuille à la racine. Et justement, les radis ont été l'un des premiers légumes que j'aie cuisinés dans leur intégralité. Selon Fergus Hendersson, la meilleure façon de sublimer ce légume, c'est de déguster le tubercule avec du beurre et du sel, et de préparer les feuilles en salade avec de l'huile et du vinaigre. Lorsque j'ai réalisé cette recette avec lui il y a quelques années, il n'a eu qu'un seul mot à la bouche: "delicious"!

Le radis: un légume qui ne manque pas de piquant!

Dans les pays asiatiques, il est tout à fait habituel de consommer les feuilles des radis et des radis longs, et au Népal, on les met à fermenter pour fabriquer le gundruk, un plat national. Récemment, un marchand de légumes qui accueille souvent des clients japonais sur son étal m'a confié que ce que ces derniers cherchaient avant tout, ce n'étaient pas les plus beaux tubercules de radis, mais bien les plus belles feuilles!

Depuis toujours, les feuilles de radis sont une partie du légume qui me tient particulièrement à cœur. Tout le monde connaît le radis, mais presque personne n'utilise ses feuilles! Ce qui est fort regrettable, puisque celles-ci présentent une saveur très agréable, tout en fraîcheur et en piquant, qui n'est pas sans rappeler le chou. Alors oui, ces feuilles sont hérissées de petits "poils", mais pas de panique: après avoir été mises à mariner dans une sauce à salade ou bien cuites, le duvet devient totalement inoffensif!

Après que les feuilles ont été mises à mariner dans une sauce à salade, le duvet devient totalement inoffensif.
Esther Kern

Une cuisine expérimentale, riche en découvertes et en surprises

Rares sont ceux qui savent que les radis peuvent être cuits... et leurs feuilles aussi! Vous pouvez par exemple utiliser les tubercules pour préparer une soupe, et agrémenter celle-ci d'un pesto aux feuilles de radis. Un délice! La fondation suisse pour la sauvegarde des variétés anciennes ProSpecieRara (voir ci-dessous) procède aussi parfois à des expérimentations concernant les propriétés de cuisson des radis. "Chaque fois, nous allons de découvertes en surprises!", déclare Philipp Holzherr, expert en légumes chez ProSpecieRara, qui encourage chacun à faire des essais dans sa propre cuisine.

Mais avec les radis, on peut aussi expérimenter dans son jardin ou sur son balcon: si on les laisse fleurir, on obtient des gousses qui ont le goût du radis, mais l'aspect de mini-cosses de petits pois. N'hésitez pas à en faire des conserves au vinaigre: effet garanti auprès de vos invités!

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ProSpecieRara

Et pour ce qui est du piquant, tout dépend de la variété, de la météo et du terroir: "Chaque sorte de radis est unique, ou presque!" explique Philipp Holzherr. Même s'il ne dispose d'aucune donnée scientifique sur le sujet, le spécialiste estime que les variétés récentes sont globalement moins piquantes; mais ce dont il est sûr, c'est que la tendance actuelle est aux radis à croissance rapide qui, du fait de leur pourcentage d'eau naturellement plus important, ont un goût plus doux.

Le radis voit la vie en couleurs!

Pour Philipp Holzherr, l'objectif de ProSpecieRara est de préserver la diversité des variétés de radis, quand bien même les différences qu'elles présentent peuvent sembler minimes au premier abord. A l'inverse, il existe des radis dont l'aspect diffère considérablement des variétés courantes, comme par exemple le radis jaune, que l'on retrouve dans le lexique de ProSpecieRara; si cette variété n'est pas disponible dans le commerce, c'est parce que "les clients sont habitués aux radis rouges, et la couleur jaune - ou plus précisément ocre - est moins attrayante", explique Philippe Holzherr. Pour lui, ce sont plutôt les radis roses ou violets qui ont du potentiel!

Il y a quelque temps, ce sont les mini-radis longs de couleur blanche et en forme de glaçon que la fondation a essayé de mettre en vente; malheureusement, ces derniers sont souvent atteints par la pourriture noire en raison de parasites appelés Aphanomyces raphani. "Nous avons donc dû cesser leur commercialisation", regrette Philippe Holzherr. Parmi les variétés qui ont su se faire une place dans les rayons, on retrouve la "National 2", dont les semences ont été multipliées par ProSpecieRara; ces radis blancs et rouges de forme ronde existent depuis plus de 100 ans déjà.

Les clients sont habitués aux radis rouges!
Philipp Holzherr

ProSpecieRara, qui s'attache à préserver la diversité des espèces végétales, met à la disposition des cultivateurs de légumes son savoir-faire et sa précieuse base de données. Actuellement, tout est mis en œuvre pour que les radis deviennent plus résistants aux maladies tels que le mildiou, présentent une forme parfaitement ronde et ne se fendent pas - et bien entendu, qu'ils soient commercialisables et au goût des consommateurs: des objectifs partagés par ProSpecieRara et par les cultivateurs!

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