Die Zwiebel: Esther Kern und ein «umtriebiger» Klassiker

Einfach treiben lassen

Deckel auf – und im Zwiebeltopf finden sich statt brauner Kugeln grüne Triebe. Da ist man mal wieder zu lange weggewesen und die Zwiebeln haben in dieser Zeit den Frühling gespürt. Doch bitte nicht wegwerfen: Diese grünen Triebe kann man essen. Sie lassen sich prima in eine Suppe schnetzeln. Ich nutze sie manchmal auch, wenn ich keinen Lauch habe.

Auf meiner Forschungsreise zu speziellen Gemüseteilen für die Aktion «Leaf to Root» habe ich sogar erfahren, dass man sich die Eigenschaft der Zwiebel, dass sie treibt, früher im Winter zu Nutzen gemacht hat. Denn: Damals hatte man noch nicht das ganze Jahr frisches Grünzeug. Also lagerte man Zwiebeln in einer hängenden Tonkugel mit Löchern. Daraus spross dann das Grün, das man bei Bedarf «erntete».

Sogar die Abschnitte von Zwiebeln keimen noch. Du kannst das gerne mal als Experiment zu Hause probieren: Auf der Seite mit den Wurzeln eine Scheibe der Zwiebel abschneiden und – mit der Wurzelseite nach unten – in etwas Erde geben. Das Ganze stets gut feucht halten und schon wachsen nach wenigen Tagen aus der Schnittstelle grüne Triebe. Mit etwas Geduld werden sie über 10 Zentimeter lang. Sprich: Du kannst so sogar «frisches» Gemüse ziehen, ganz ohne Garten.

Lecker als Lauch oder feines Öl.
Esther

Gelernt habe ich das vom jungen, talentierten Punktekoch Karim Schumann, der in seinem Restaurant Mann & Co. in Davos auch mal Zwiebeltriebe mitten im Restaurant spriessen lässt. Damit stellt er dann beispielsweise ein Öl her: Einfach 100 g Zwiebel-Grün mit 100 ml Öl und Salz mixen und absieben. Super geeignet zum Verfeinern von Pasta-Gerichten oder auch Salaten. Ein solches Öl kannst du natürlich auch zubereiten, wenn dir die Zwiebeln – wie eingangs beschrieben – aus Versehen austreiben.

Schalen geben Geschmack und Glanz

Was bei der Zwiebel ja stets übrigbleibt ist die Schale. Ein Klassiker ist es, sie in einem Fond mitzukochen. Doch die Schalen lassen sich beispielsweise auch verkohlen und zu Pulver verarbeiten, das am Schluss ein Gericht abschmeckt und abrundet.

Und falls du trotzdem noch Zwiebelschalen übrig haben solltest: einfach über das Jahr sammeln und bis zum nächsten Osterfest aufbewahren. Denn eigentlich ist doch ein mit Zwiebelschalen gefärbtes Osterei immer noch das schönste, auch wenn es bloss braun ist.

Von scharf bis fruchtig

Die besonderen Zwiebelsorten von ProSpecieRara

Sie heisst «Rouge de Genève» und ist sozusagen die Vorzeigezwiebel von ProSpecieRara. Flach, rund und rot ist sie. Aus Sicht der Schweizer Sortenerhaltungsorganistion steht sie sinnbildlich für die Vielfalt der Zwiebeln. ProSpecieRara lagert einerseits Samen von Landsorten – das sind solche, die über die Jahrzehnte durch bäuerliche Auslese erhalten blieben – andererseits aber auch von neueren Züchtungen.

Was Zwiebelsorten ausmacht

Gemäss Philipp Holzherr von ProSpecieRara sind ältere Sorten nicht aus Prinzip im Vorteil. Aber: «Zwiebeln können sehr unterschiedlich schmecken, darum lohnt sich auch die Vielfalt.» Bei Zwiebeln bewertet man prinzipiell Süsse, Schärfe, Aromen, Bissfestigkeit, Wassergehalt. Wichtiges Kriterium ist die Süsse – sie wird bei Gemüse übrigens mit dem Brix-Gehalt gemessen. Ist er hoch, bedeutet das bei Zwiebeln auch eine gute Lagerfähigkeit. Neuere Sorten, so Holzherr, seien meist eher süss, weil die Konsumenten das generell schätzten. Unter den alten Sorten fänden sich sowohl sehr süsse als auch eher fade Zwiebeln.

Die Evolution der Schärfe

Variieren kann auch die Schärfe – sie hängt wahrscheinlich mit der Wuchsgeschwindigkeit zusammen und kann sich, wenn die Zwiebel eine lange Reifeperiode hat – so, wie das bei alten Sorten oft der Fall ist – besser ausbilden. Holzherr: «Das ist ein Grund, weshalb moderne Sorten wohl selten die superstarke Schärfe haben. Bei alten Sorten gibt es von mild bis superscharf alles.» Die Schärfe verliert sich beim Kochen. Aber: «Zuweilen habe ich den Eindruck, dass scharfe Zwiebeln durch den Kochprozess in ein intensiveres Aroma übergehen als milde. Das ist aber eine subjektive Einschätzung», so Holzherr. Generell vermutet man, dass langsame Wuchsgeschwindigkeiten nicht nur zu mehr Schärfe, sondern auch zu tendenziell intensiveren Aromen führen. Der Gemüseexperte redet von grasig, herb, leicht fruchtig, würzig. Abschliessend sagt er: «Es gibt unter den alten Sorten spannende, aromatische Zwiebeln. Wiederum aber auch fade oder schlecht schmeckende Sorten.»

Dennoch lohnt es sich, auch Sorten, die auf den ersten Blick weniger interessant sind, zu erhalten. Denn man weiss nie abschliessend, welche Eigenschaften in ihnen schlummern und ob sie künftig nicht doch auch mal nachgefragt sein werden. Sicher ist: Zwiebeln können mehr, als selbst passionierte Köche zum Weinen zu bringen.

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