Il ravanello: Esther Kern e il tubero piccante

Fergus Henderson è il fondatore del movimento Nose-to-Tail, dal naso alla coda. Star dei fornelli londinese, è riuscito a convincere le persone a consumare non solo filetti e bistecche. Nose-to-Tail è stata la mia fonte d'ispirazione quando dovevo decidere il nome del mio progetto Leaf-to-Root, dedicato a quelle parti di verdura che spesso vengono scartate, dalla foglia alla radice appunto.

Che le due tematiche siano imparentate lo dimostra una ricetta riportata anche nel libro di Fergus: ravanelli dalla foglia alla radice. Una delle prime che ho scoperto. In questa ricetta, lo chef mostra qual è il modo migliore per mangiare un ravanello: mangiare il tubero con il burro e il sale, mettere le foglie in una ciotola e condire come un'insalata con aceto e olio. "Delicious" l'ha definita Fergus, quando l'abbiamo preparata insieme qualche anno fa.

Una prelibatezza leggermente pungente

Nelle regioni asiatiche, le foglie del ravanello e del remolaccio sono un alimento molto comune. In Nepal vengono fatte fermentare fino a ottenere il Gundruck, uno dei piatti nazionali. Recentemente, un commerciante di verdure mi ha raccontato che al mercato ha molti clienti giapponesi in ricerca di foglie di ravanello.

Sono sempre particolarmente felice di cucinare le foglie di ravanello. Tutti conoscono il ravanello, ma quanti utilizzano le foglie? Peccato, dato che hanno una bella piccantezza fresca dal retrogusto di carbone. Ma non hanno anche dei peli pungenti? Si, è vero. Ma non appena si marinano le foglie con la salsa per insalata, i peli ispidi vengono messi fuori combattimento. E anche se si cuociono le foglie.

Non appena si marinano le foglie con la salsa per insalata, i peli ispidi vengono messi fuori combattimento.
Esther Kern

Momenti Wow nella cucina laboratorio

A proposito della cottura: in pochi sanno che i ravanelli si possono mangiare anche al vapore e non solo crudi. Un vero peccato, dato che hanno un sapore molto buono. E lo stesso vale anche per le foglie. Quindi è possibile preparare una minestra a base di questo tubero, accompagnata da un pesto fatto con le foglie. L'organizzazione per la tutela della varietà biologica ProSpecieRara (vedi sotto) qualche volta testa anche le caratteristiche di cottura del ravanello. "È un esperienza strabiliante", racconta l'esperto di verdure Philipp Holzherr. E consiglia di fare degli esperimenti anche nella cucina di casa.

E non solo, si possono fare prove anche sul balcone e in giardino. Se si lasciano fiorire e maturare, crescono delle bacche con il sapore di ravanello e la forma di piccoli piselli. I baccelli, per esempio, si possono spremere e usare come divertente illusione ottica per sorprendere gli ospiti.

INFORMAZIONI

ProSpecieRara

Piccante o no? Gli elementi decisivi sono la varietà e la posizione. "Ogni varietà ha un suo grado di piccantezza", spiega Philipp Holzherr di ProSpecieRara. "Questo viene poi influenzato dalla posizione e dalle condizioni atmosferiche." A suo parere, le varietà più moderne sono anche meno piccanti, "ma non ho nessun dato scientifico a riguardo". Però c'è sicuramente una tendenza a preferire i ravanelli che crescono più velocemente, in cui la quantità di acqua è chiaramente più elevata rispetto alle altre varietà, afferma l'esperto. Di conseguenza, la piccantezza è minore.

La biodiversità ama i colori

ProSpecieRara cerca di aumentare la biodiversità. Anche se spesso le differenze sono minime a prima vista, continua Holzherr. Ci sono invece ravanelli completamente diversi dalle varietà comuni, per esempio quelli gialli, che si possono trovare nel dizionario di ProSpecieRara. Come mai il ravanello giallo non è in vendita, ce lo spiega Holzherr: "I clienti sono abituati al colore rosso, inoltre i ravanelli gialli sono in realtà di colore ocra e quindi non molto invitanti." Però c'è del potenziale nei ravanelli di colore rosa acceso e violetto.

Un po' di tempo fa, si è anche tentato di mettere sul mercato il ravanello candela di ghiaccio: mini ramolacci di colore bianco e dalla forma longilinea. Purtroppo però si sono spesso ammalati di marciume radicale. "Quindi abbiamo dovuto fermare la vendita", continua Holzherr. Nello scaffale delle verdure si trova la varietà «National 2», i cui semi vengono riprodotti da ProSpecieRara. Sono una varietà di ravanelli rotondi, bianco-rossastri, la cui esistenza è documentata da più di 100 anni.

I clienti vedono solo rosso
Philipp Holzherr

Preservando la biodiversità, ProSpecieRara riesce a creare un terreno fertile anche per i coltivatori di verdure, che possono fare tesoro delle conoscenze e della banca dati delle varietà. Nelle coltivazioni odierne per esempio, si cerca di sviluppare la capacità di resistenza delle piante contro malattie come l'oidio. Inoltre è meglio se i ravanelli hanno una forma arrotondata e non esplodono, perché è chiaramente negli interessi dei coltivatori e di ProSpecieRara che le verdure siano vendibili sul mercato e che rendano i consumatori felici.

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