Il capriolo

In Svizzera la selvaggina è molto apprezzata e ogni anno, particolarmente in autunno, è ormai tradizione preparare pietanze a base di capriolo, cervo, cinghiale e così via. Secondo le statistiche, ogni svizzero consuma in media circa mezzo chilo di selvaggina all’anno. Tuttavia i cacciatori attivi sul territorio nazionale non riescono a coprire una richiesta così elevata e, per questo, il capriolo viene importato, soprattutto dai paesi limitrofi, come l’Austria e la Germania.

Quando acquisti della carne fresca, bada che questa non presenti delle parti più scure e delle macchie di colore metallico. Inoltre il suo odore dovrebbe essere discreto e per nulla acre. Riguardo la conservazione, la soluzione migliore è mettere sotto vuoto la carne di capriolo: alcuni macellai specializzati, offrono questo servizio su richiesta del cliente. In questo modo è possibile conservare la carne nel frigorifero fino a quattro settimane; in commercio, la carne congelata è sempre reperibile e la si può conservare in freezer per un anno intero. Se preferisci, puoi congelare la carne fresca anche in casa.

Anche i cuochi dilettanti possono sbizzarrirsi a cucinare il capriolo: lo si può grigliare, arrostire, affumicare oppure preparare un gustoso ragù di capriolo. Ogni taglio di carne predilige ad ogni modo, una ricetta diversa: il filetto di capriolo, la sella o la coscia di capriolo richiedono tempi di cottura e preparazioni differenti.

Uno dei tagli più amati e diffusi è la sella di capriolo: la si può rosolare in padella e poi cuocerla in forno a bassa temperatura. La cottura a bassa temperatura, di fatto, è la tecnica più amata per preparare la selvaggina, la carne diventa in questo modo particolarmente tenera. Per eliminare ogni rischio, è sempre bene cuocere la selvaggina perfettamente e non lasciarla mai al sangue.

Anche per quanto riguarda i condimenti e le spezie con cui insaporire questo tipo di carne, la fantasia e, naturalmente, il gusto personale non hanno limiti. Le erbe aromatiche tradizionalmente più usate sono le foglie di alloro, il ginepro, il timo e altre erbe fresche. Se desideri preparare una salsa di accompagnamento, puoi ridurla con del vino rosso e bacche di mirtillo rosso. Per esaltare il gusto della carne di capriolo, la si può farcire o avvolgere con del prosciutto oppure con dello speck: in questo modo rimarrà anche più succosa.