Esther – Leaf to Root

Comment tes créations culinaires naissent-elles?

Tout commence dans mon jardin. Je récolte un légume par-ci, quelques feuilles par-là, j'ajoute un peu d'herbes aromatiques... puis je me mets au travail.

Quelles sont tes sources d'inspiration?

Pour ce qui est du thème «Leaf to Root – manger les légumes des feuilles jusqu'aux racines», sur lequel je travaille et expérimente depuis des années, je fais de nombreuses recherches un peu partout. J'échange avec de grands chefs et je viens voir ce qu'ils mitonnent. Je rencontre des paysans sur le terrain, j'épluche des livres d'histoire à la recherche de vieilles recettes à base de légumes et je lis des ouvrages techniques actuels. Tout cela me permet d'acquérir une base de connaissances que j'enrichis de mes propres expériences.

Quel est ton souvenir le plus drôle / le plus agréable en matière de cuisine?

Savez-vous comment on mange les racines du chou kale? Ma tentative au couteau et à la fourchette s'est soldée par un échec car les racines renferment une sorte de cordon de bois. Mais le grand chef autrichien Johann Reisinger m'a montré comment les cuisiner et comment les manger: avec les doigts, en les rongeant comme un os de poulet.

Comment t'est venue l'envie de cuisiner?

Comme j'ai grandi à la ferme, j'ai toujours eu un rapport privilégié aux denrées alimentaires. Lorsque je me suis installée en ville, à vingt ans, cuisiner m'a permis de conserver ce lien avec la nature.

Quelle odeur réveille aussitôt en toi des souvenirs positifs?

Les fleurs de sureau, à chaque printemps. J'en fais du sirop depuis des années.

Quels sont les plats que tu préfères cuisiner?

Je pars sans cesse à la découverte de nouvelles parties de légumes pour mon projet «Leaf to Root»; c'est là que j'ai le plus de plaisir à cuisiner, lorsque je peux tester une nouvelle feuille, une nouvelle racine, une nouvelle fleur. Récemment, j'ai goûté pour la première fois les boutons de salsifis: leur arôme est exceptionnel.

Pour ce qui est de la cuisine du quotidien, je prépare souvent une potée aux lentilles d'après une recette d'Andreas Caminada, que j'essaie de réinventer à chaque fois.

Ton repas le plus important de la journée?

Le repas du soir avec mes amis ou ma famille, parce qu'il ne s'agit pas simplement de s'alimenter: la nourriture rassemble.

Et ton «Happy soul food»?

Passer toute une journée en cuisine avec mon mari pour préparer des raviolis maison. La cuisine se transforme souvent en champ de bataille, mais cela en vaut la peine. D'autant plus que c'est une mama italienne qui nous a livré sa recette. A chaque fois que nous la reproduisons, un air de vacances plane dans la cuisine.

Pour qui aimerais-tu cuisiner un jour?

Je ne me lasse pas de cuisiner pour mon fils car j'adore observer comment son goût se développe. Bien sûr, c'est frustrant de l'entendre me lancer, à peine installé à table: «J'aime pas.» Mais, le plus souvent, il est ouvert aux nouvelles expériences.

Ce serait un honneur pour moi de pouvoir cuisiner pour Andree Köthe et Yves Ollech, deux chefs allemands de Nuremberg spécialistes des légumes, et de leur faire découvrir une partie de légumes qu'ils ignorent encore. Dans le cadre de mon projet «Leaf to Root», j'ai eu l'occasion de passer toute une journée avec eux et j'ai été impressionnée.

As-tu un «ingrédient secret» qui donne à tes plats leur saveur particulière?

C'est un ingrédient qui n'a rien de secret puisque de nombreux chefs auxquels j'ai rendu visite l'utilisent également: la sauce au soja. Elle apporte l'umami à mes plats grâce au processus de fermentation. A essayer absolument, par exemple dans la sauce pour spaghettis en remplacement du sel.

Qu'est-ce que tu ne serviras jamais à ta table?

Tout les plats qui passent directement de l'emballage au four. Même quand je suis pressée par le temps, je cuisine des plats frais. Cela peut être aussi simple que des pâtes avec quelques herbes fraîches du jardin.