La célèbre Marcella Hazan, auteure de plusieurs ouvrages dédiés à la cuisine italienne, rencontrait d'ailleurs un problème de taille lorsqu'elle préparait des brocolis à son mari, car ce dernier considérait que le bon Dieu aurait dû se contenter de créer du brocoli entièrement fait de trognons! Dans son livre "More Classic Italian Cooking", l'auteure décédée en 2013, confiait: "Mon mari adore les trognons de brocoli: plus ils sont épais, mieux c'est! Il les préfère cuits, servis tièdes et généreusement arrosés d'huile d'olive. Il considère les fleurettes comme une erreur de la nature et est très réticent à en manger!

Le trognon ravit généralement les papilles de ceux qui le consomment, si bien que le livre de recettes "Les légumes", publié dans les années 70 par les éditions Time-Life, affirme clairement que "le trognon est délicieux et peut être dégusté cru." Je me suis récemment rendue en Chine où le chef cuisinier Xu Long en personne m'a préparé des trognons de chou-fleur. Xu Long cuisine pour les plus grands chefs d'Etat au Palais de l'Assemblée du Peuple, à Pékin. Deux jours après ma visite, c'est d'ailleurs pour la chancelière Angela Merkel qu'il s'afférait en cuisine! Dans le cadre de mon projet "Leaf to root", il m'a montré comment les Chinois préparent traditionnellement des parties de légumes souvent délaissées. Il prend le trognon et les feuilles de la base du chou chinois, les coupe en quartiers, les blanchit et les saisit ensuite avec des shii-takés.

Le trognon est un délice qui peut se manger cru!

Les choux sont une véritable bénédiction pour moi et mon thème "leaf to root": c'est bien simple, tout est bon dans le brocoli et le chou-fleur! La prochaine fois que vous achèterez ces légumes au supermarché, gardez bien en tête que les feuilles qui les entourent sont également comestibles! Hachées finement, elles agrémentent à merveille les currys par exemple.

Si vous avez la chance d'avoir un potager, profitez-en pour confectionner par exemple de délicieuses chips à partir des feuilles entières de ces légumes. Et, si votre brocoli commence à fleurir, surtout ne désespérez pas: le chef Andreas Caminada m'a un jour confié qu'il sert alors le brocoli cru avec du vinaigre balsamique!

Il est évident que lorsqu'elle cuisinait du brocoli, l'illustre Marcella Hazan ne se débarrassait pas des fleurettes. Comme elle l'explique dans son livre, elle s'en servait pour faire des soupes - de toute évidence, son mari "tolérait" les fleurettes dans ce mode de préparation!

Conseil Conseil

Pour préparer les trognons du brocoli ou du chou-fleur, retirez simplement la couche extérieure de peau dure puis utilisez-les crus ou cuits pour vos recettes. Ou bien, préparez-les à la façon d'Andreas Caminada, grand chef d'origine suisse, qui les coupe grossièrement avant de les mettre en conserve dans du vinaigre.

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