Les betteraves: Esther Kern nous parle de la racine rouge

"Dans mon pays, on les met dans la soupe", m'explique une marchande de fruits et légumes polonaise lorsque je lui demande expressément de ne pas couper les feuilles des betteraves. En cherchant sur Internet, je découvre que la "botwinka" est une recette traditionnelle polonaise dans laquelle on utilise non seulement le tubercule mais aussi les feuilles et les tiges des jeunes betteraves rouges. Cette soupe se compose principalement d'oignon, de céleri, de pommes de terre et de betteraves rouges, y compris les feuilles et les tiges, qui l'agrémentent à merveille. Une savoureuse spécialité qui montre bien que la racine rouge est également un légume printanier de choix.

Même préparation que pour les bettes

Lors d'une conférence à Zermatt, une dame m'a raconté qu'en raison du manque de légumes dans les régions de montagne, sa grand-mère cuisinait souvent des feuilles de betteraves rouges. Elle les préparait de la même façon que les bettes, c'est-à-dire gratinées à la béchamel et au fromage.

J'ai également trouvé dans mes vieux livres de cuisine la preuve qu'autrefois, on mangeait les feuilles de betteraves rouges. Albertina Hüni écrit dans son livre Das neue Kochbuch für die fleischlosen Tage paru en 1941: "Hacher menu les jeunes feuilles de betteraves rouges et les faire suer dans l'huile avec des oignons. C'est un légume très sain qui favorise la formation du sang". Dans le livre Reformkochbuch d'Ida Spühler publié en 1920, il est également écrit que les "tiges de betteraves rouges peuvent être cuisinées comme les bettes ou, lorsqu'elles sont cuites à l'eau, préparées en salade"

Bon à savoir

La consommation des feuilles de betteraves rouges a du sens sur le plan botanique, car cette plante est un proche parent de la bette, qui est justement cultivée pour ses feuilles.

Compote de tiges de betteraves rouges: pour finir sur une note sucrée

Les côtes se prêtent également à la préparation de compote. En effet, elles présentent une texture semblable à celle de la rhubarbe, dont la racine rouge est une lointaine parente. Pour préparer la compote, il suffit de couper les tiges en morceaux et de les laisser réduire avec du sucre et de l'eau. Selon vos envies, vous pouvez remplacer l'eau par du vin ou du jus de fruits. Voilà qui devrait surprendre vos invités au moment du dessert.

Peut-être avez-vous aussi déjà mangé des feuilles de betteraves rouges sans le savoir. On en trouve en effet souvent dans les mélanges de jeunes pousses de salades. Autrement dit: vous pouvez cultiver des feuilles de betteraves rouges dans une jardinière sur le rebord de votre fenêtre et utiliser les jeunes pousses pour agrémenter vos salades.

Les différentes variétés de betteraves sont très faciles à distinguer: il en existe des rouges, des blanches, des jaunes et des rayées. Si elles sont aujourd'hui généralement rouges et sphériques, les anciennes variétés ont une forme plutôt allongée et sont parfois blanches ou jaunes. La liste actuelle de l'UE recense 156 variétés de betteraves.

La couleur a une incidence sur le goût

Philipp Holzherr, de l'organisation chargée de la préservation des espèces Pro Specie Rara, a observé au cours de diverses dégustations que les pigments rouges (anthocyanes) donnaient aux betteraves un goût plus amer: "Les racines rouges ont par exemple un goût plus terreux que leurs cousines jaunes", explique-t-il. Dans le cas des betteraves jaunes, il est conseillé d'ajouter un peu de vinaigre dans l'eau afin que la couleur ne pâlisse pas.

Aussi belles que savoureuses, les betteraves Chioggia aux anneaux rouges et blancs se sont largement répandues. Attention cependant: les anneaux blancs disparaissent à la cuisson. Pour qu'elles gardent leur bel aspect si caractéristique, il est donc conseillé de les servir crues, blanchies brièvement puis passées sous l'eau froide ou alors fermentées.

Fermentation dans du son

Pro Specie Rara a déjà procédé à des dégustations de betteraves systématiques. Dans le cadre d'un projet de "raronautique", plusieurs variétés de betteraves ont été testées et cuisinées par des professionnels. Il en est ressorti des méthodes de transformation étonnantes, comme la fermentation des betteraves Chioggia dans du son. Autre astuce signée Pro Specie Rara: la betterave Chioggia peut être mise à tremper dans du vinaigre de pomme puis servie en dessert avec du chocolat blanc. Le tubercule a donc autant sa place en fin de repas que les tiges. Alors que ces dernières ont un goût proche de celui des bettes, le tubercule, lui, rappelle plutôt la betterave sucrière.

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