Le chou kale: un légume aux noms et aux facettes multiples

Le chou kale a la cote!

Egalement appelé chou plume, chou frisé non pommé ou borécole, le chou kale est l'un des aliments les plus tendance en ce moment. J'avais envie de vous faire (re-)découvrir cette variété ancienne remise au goût du jour en vous proposant quelques idées pour la préparer autrement qu'en salade, avec des pâtes ou dans un smoothie... car ce légume se cuisine de la feuille à la racine!

Stop au gaspillage

Au moment où le projet "Leaf to Root" a été lancé, l'une des premières idées que j'ai trouvées pour valoriser des parties de légumes délaissées concernait les côtes de chou kale. La plupart du temps, on n'utilise que les feuilles de ce légume – crues, dans un smoothie, ou cuites, dans une salade ou sous forme de chips croustillantes.

Les côtes et les tiges, elles, finissent généralement au compost. Or, elles peuvent parfaitement être utilisées! Martin Real, un talentueux chef cuisinier du Liechtenstein, en propose d'ailleurs une recette que je ne peux que vous recommander: coupées en très fines lanières, cuites dans de l'eau salée et relevées de crème, de concentré de poire, d'un peu de sel et de poivre... un délice! Emballées hermétiquement, les côtes et les tiges de chou kale se conservent quelques jours au réfrigérateur.

Un tronc dur au cœur tendre

Si vous aimez les expériences culinaires, vous pouvez aller encore plus loin: munissez-vous d'un bon couteau et essayez donc d'éplucher le tronc du chou kale! Si vos efforts sont récompensés, vous découvrirez un cœur incroyablement fondant; mais parfois, le tronc est si dur que toute tentative sera vaine! Ce n'est pas un hasard si, jadis, on le faisait sécher pour en faire des bâtons de randonnée, comme me l'expliquait Maurice Maggi, cuisinier et jardinier guérillero de Zurich. Une variété de chou kale du nom de "walking stick cabbage" est d'ailleurs cultivée dans les îles anglo-normandes.

Le tronc renferme un cœur fondant.
Esther

En épluchant un vieux livre de cuisine, j'ai aussi découvert qu'à l'époque où les légumes frais n'étaient pas disponibles toute l'année, le chou kale a été l'un des premiers à pouvoir être consommé au printemps. En effet, si on laisse le tronc en terre après la première récolte, il se couvre de jeunes pousses tendres et délicates. Grâce à Stefan Brunner, un agriculteur bio de Spins près d'Aarberg, j'ai eu la chance de vivre ce petit miracle de la nature.

Le Flower Sprout, un proche cousin du chou kale

Et sur le plan culinaire, l'expérience tient toutes ses promesses: les petites rosettes qui, au printemps, poussent sur le tronc à l'endroit où se trouvaient les feuilles séduisent par leur goût frais et subtil. Stefan Brunner en propose maintenant à la vente pour les restaurants, mais aussi pour les cuisiniers amateurs.

Issu d'un croisement entre le chou de Bruxelles et le chou frisé, le Flower Sprout se développe de la même façon que les jeunes pousses de chou kale, auxquelles il ressemble d'ailleurs beaucoup. Et bonne nouvelle: il est de plus en plus répandu.