Esther Kern über das Geschmacks-Geheimnis von Tomaten

Tomaten - Leaf to root

Geschmackskraft im Saft

Die Wissenschaft hat herausgefunden, dass der Gehalt an Glutaminsäure in der Gallertmasse um bis zu sechsmal höher ist als im Rest der Tomate. Glutaminsäure ist das natürlich vorhandene Glutamat in der Tomate, also der Geschmacksverstärker.

Oft heisst es in Rezepten aber «Tomaten schälen und entkernen». Für Passata oder auch für den Sommer-Klassiker, eine kalte Tomaten-Mozzarella-Sauce, werden Tomaten häufig entkernt. Es lohnt sich aber, die Gallertmasse weiterzuverwenden. Ich koche sie jeweils auf, reduziere sie ein und gebe den dicken Saft beispielsweise zur Pasta dazu – so habe ich meinen natürlichen Geschmacksverstärker. Ich lasse die Kerne jeweils drin, Heston Blumenthal siebt sie für seine perfekte Tomatenessenz ab.

Manche Ölmühlen wiederum verwerten genau das, was im Sieb zurückbleibt, und pressen daraus feinstes Tomatenkernöl – für den Heimgebrauch geht das natürlich nicht, denn wohl niemand hat die dafür nötigen Gerätschaften in der Küche rumstehen. Hingegen kann man als Hobbykoch die Kerne auch für ihren von der Natur angedachten Zweck nutzen, nämlich, um daraus Tomatensaatgut für kommende Jahre zu gewinnen. Wie das geht, liest du weiter unten.

Um die Verwertung der gekauften Tomate zu komplettieren, hier noch ein paar Tipps dafür, was man mit der Haut machen kann – falls man Tomaten denn mal schält. Du kannst diese trocknen, klein schneiden oder mahlen, und damit deine Gerichte oder ein Gewürzsalz aromatisieren. Oder du frittierst die getrocknete Haut und gibst diese auf dein Tomatengericht für den Crunch-Effekt. Ich bin überzeugt: Ein Gemüse fertig zu denken schmeckt nicht nur gut, sondern es macht ein Gericht auch rund und stimmig.

Ochsenherz & Co

Tomatensorten von ProSpecieRara, die wunderbar schmecken und die man selbst vermehren kann

In der Gallertmasse der Tomaten sind die Samen eingebettet, die für den Fortbestand der Sorten verantwortlich sind. Bei den meisten modernen Sorten sind die Samen jedoch nicht keimfähig – oder aber man bekommt daraus ganz andere Tomaten, als ursprünglich gekauft.

Bei den Tomatensorten, die mit dem «ProSpecieRara»-Label gekennzeichnet sind – aktuell etwa ist Saison für die wunderbare Ochsenherz-Tomate (Cœur de Bœuf) – kann man die Samen konservieren und dann daraus neue Pflanzen ziehen. «Die einfachste Methode: Man verstreicht die Gallertmasse auf einem Haushaltpapier, lässt sie trocknen – und gibt die Samen dann mitsamt Papier im Folgejahr in die Erde», erklärt Nicole Egloff von ProSpecieRara. «Das Papier am besten grad mit dem Sortennamen anschreiben.»

Wer lose Sämchen möchte wie im gekauften Beutel, der setzt eine etwas elaboriertere Methode ein: Gallertmasse in ein Glas mit wenig Wasser geben und zwei Tage stehen lassen, bis es gärt. Dann absieben und kräftig reiben, bis die Gallertmasse sich vollständig von den Samen gelöst hat. Die Samen dann nochmals in ein Glas frisches Wasser geben – diejenigen, die nun obenauf schwimmen, sind Ausschuss und man kann sie mit dem Wasser abgiessen. Danach die Samen mindestens eine Woche auf einem Tellerchen trocknen lassen und bis im Frühling trocken aufbewahren, beispielsweise in einem Konfiglas. Ein Tipp noch von Nicole Egloff: «Um Samen nachzuziehen, sollten die Tomaten möglichst reif sein.»

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