Der Rhabarber: Ein süss-saurer Blick über den Stängel-Horizont

Wir kennen Rhabarber vor allem süss. Für die übrig gebliebenen Schale haben vermutlich nur wenige Verwendung. Nicht so Mischa Käser, Küchenchef vom Restaurant Italia in Zürich. Als ich vor einiger Zeit bei ihm in der Küche stand, zeigte er mir seine getrockneten Rhabarberschalen. «Ich wollte sie nicht wegwerfen, also habe ich damit getüftelt», so der Profi.

Seine Zubereitung geht so: Nach dem Abfädeln der Schalen diese mit etwas Puderzucker bestreuen, mischen, im Ofen über Nacht bei 50 Grad trocknen. Man kann diese Schalen dann einfach so knabbern. Mischa Käser gibt sie als essbare Deko auf Gerichte, beispielsweise servierte er sie schon zu einem confierten Gitziherz, das er mit Rhabarbergelee und Rollgerstensalat anrichtete. «Sie passen natürlich auch wunderbar als Dessert-Deko», sagt er. Die Schalen bleiben beim Trocknen rot, sehen toll aus und sind angenehm süss-säuerlich.

Schalen als Aromenspender

Wer den Aufwand mit dem Trocknen nicht auf sich nehmen will, dem empfehle ich, die Schalen wenigstens für den Sud zu verwenden. Genau wie beim Spargel, wo die Schalen dem Fond auch einen intensiven Geschmack verleihen, lassen sich auch die Rhabarberschalen auskochen, beispielsweise mit karamellisiertem Zucker und Wein, so wie das Sebastian Rösch im Restaurant Mesa macht. So genoss ich neulich bei ihm ein Rhabarber-Schoko-Dessert mit Röllchen aus dünn gehobeltem Rhabarber, den der Küchenchef eine Woche in einem solchen Fond eingelegt hat. Wunderbar intensiv!

Nicht alles ist essbar: Vorsicht bei Rhabarberblättern

Wer nun Lust hat, sich dem Rhabarber auch mal anzunähern: Während die Schalen – und die Stängel sowieso – gut als Kochzutat einsetzbar sind, gilt bei den Blättern: Vorsicht! Einerseits haben sie einen sehr hohen Oxalsäurengehalt (er ist höher als bei den Stängeln). Und andererseits habe ich bei meinen intensiven Recherchen zum Thema «Leaf to Root» gelesen, dass man vermutet, dass die Blätter einen weiteren, noch nicht identifizierten Stoff enthalten, der schädlich sein könnte für uns Menschen.

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Die Rhabarberwurzel

Übrigens: Sebastian Rösch ist aktuell auch daran, Rhabarberwurzel zu verarbeiten. Erstmals hörte ich von Ana Roš, der weltweit besten Köchin 2017, davon, dass man Rhabarberwurzel nutzen kann. Die Slowenin legt diese in Essig ein, um sie zu aromatisieren – natürlich nur, wenn irgendwo ohnehin ein Rhabarberstock weichen muss. Küchenchef Rösch hat die geputzten Wurzelteile in Rapsöl eingelegt – schon wenige Tage später schmeckt das Öl erstaunlich fruchtig. Er plant, es mit weisser Schokolade aufzumontieren und zu Air-Schokolade zu verarbeiten. Das macht man übrigens mit Hilfe des Vakuumiergerätes. «Toll wäre für den Heimgebrauch sicher auch, Rhabarberschalen zu pulverisieren und auf weisse, hausgegossene Tafelschokolade zu streuen», meint er.

Verkannte Trouvaille

Eine fast schon geniale Kochzutat hingegen sind die ungeöffneten Blüten des Rhabarbers. Die kugligen, oft faustgrossen Gewächse werden geerntet, wenn sie noch teilweise mit einem Häutchen bedeckt sind. Früher hat man sie ganz einfach mit Béchamel-Sauce gekocht, welche die Säure vom Rhabarber gut eingebunden hat. Ich habe sie aber auch schon im Teig ausgebacken, was wunderbar funktioniert, da die Säure einen schönen Kontrast zum deftigen Ausbackteig gibt.

Vielleicht habt ihr ja selber einen Garten – oder Nachbarn, die nicht wissen, welche Trouvaille sie im Beet stehen haben. Denn: Rhabarberblüten werden oft abgeschnitten und weggeworfen, da nur die wenigsten ihren kulinarischen Wert kennen.