Marcella Hazan, l’autrice che ha fatto la storia della letteratura culinaria italiana, aveva sempre un problema quando cucinava i broccoli per il marito. Perché: se fosse stato per lui sulla terra avrebbero potuto esistere solo i gambi senza le cimette. Nel suo libro «The Classic Italian Cook Book» Hazan, scomparsa nel 2013, scrive: «Mio marito adora i gambi di broccolo, soprattutto quelli grandi, li preferisce cotti, serviti tiepidi, conditi con abbondante olio d’oliva. Le cimette per lui invece sono uno scherzo della natura e non si azzarda neanche a toccarle.»

I gambi del cavolo generalmente sono una delizia. Nel libro «Vegetables» pubblicato da Time-Life negli anni settanta è scritto chiaramente: «Il torsolo da solo è una squisitezza e si può gustare crudo.» Di recente sono stata in Cina, dove mi hanno servito proprio torsoli di cavolo. È stato Xu Long a prepararli, lo chef che nel ristorante «Great Hall of the People» di Pechino ha cucinato per i più importanti politici internazionali, tra cui Angela Merkel giusto due giorni prima che arrivassi io. Per il mio progetto «Leaf to Root», Xu Long mi ha mostrato come si cucinano parti speciali di verdura secondo la tradizione cinese. Ha tagliato a spicchi i torsoli del cavolo cinese insieme alle foglioline, quindi li ha sbollentati e arrostiti insieme ai funghi shiitake.

Il torsolo da solo è una squisitezza e si può gustare crudo.

Le diverse varietà di cavolo sono una vera e propria benedizione per me e per il mio progetto «Leaf to Root». Perché: si possono gustare dalle foglie alle radici e dai fiori ai semi. Questo significa, ad esempio, che broccolo e cavolfiore sono commestibili in ogni loro parte. Pensa alle foglioline di broccolo e cavolfiore, anche di quelli acquistati al supermercato, sono ottime tagliate finemente e aggiunte a un curry.

Chi ha un orto può tranquillamente utilizzare tutta la foglia del broccolo o del cavolfiore per preparare, tra le altre cose, delle ottime chips. E se nell’orto i broccoli stanno per fiorire, non disperate, Andreas Caminada mi ha raccontato che ama servirli crudi conditi con aceto balsamico.

Ovviamente neanche la grande Marcella Hazan gettava via le cimette del broccolo, bensì le utilizzava per preparare zuppe, come racconta nel suo libo. A quanto pare in questo modo riusciva mangiarle persino il marito.

Buono a sapersi Buono a sapersi

chi desidera cuocere il gambo centrale del broccolo deve solo ricordarsi di privarlo della pelle dura, dopodiché può gustarlo sia cotto che crudo. Andreas Caminada, cuoco svizzero pluripremiato, lo mette sotto aceto dopo averlo tagliato.

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Esther – Leaf to Root
Esther – Leaf to Root
La giornalista food ama sperimentare utilizzando diverse parti di verdura.

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