Barbabietole: Esther Kern e la versatilità del tubero rosso

«Nel mio Paese prepariamo la zuppa di foglie di barbabietola», dice la venditrice polacca del mercato quando le chiedo esplicitamente barbabietole con foglie. Da una rapida ricerca in rete risulta infatti che per la «Botwinka», una tradizionale ricetta polacca, si usano anche le foglie e i gambi delle barbabietole più giovani. Si tratta di una zuppa a base di cipolle, sedano, patate e barbabietola arricchita con gambi e foglie. Un piatto eccellente che presenta la barbabietola rossa in una meravigliosa veste primaverile.

Buone come le coste

Durante una conferenza a Zermatt una signora mi ha addirittura raccontato che sua nonna le cuoceva sempre per sopperire alla carenza di verdura in montagna, e le preparava come tradizionalmente si preparano anche le coste: gratinate al forno con besciamella e formaggio.

Anche nei miei ricettari storici ho trovato riferimenti al consumo di foglie di barbabietola in passato. Nel suo «Das neue Kochbuch für die fleischlosen Tage» (Il nuovo ricettario per le giornate senza carne) del 1941, Albertina Hüni scriveva: «Le foglie giovani di barbabietola vengono tagliate piccole e rosolate con olio e cipolla. È un ortaggio molto sano e favorisce la rigenerazione del sangue.» Anche Ida Spühler nel 1920 scriveva nel suo «Reformkochbuch» (Libro della riforma in cucina): «I gambi della barbabietola rossa si possono cuocere come le coste oppure preparare in insalata dopo averle lessate.»

Buono a sapersi

La botanica non lascia dubbi sulla commestibilità delle foglie di barbabietola, un ortaggio imparentato con la bieta da costa, che viene coltivata proprio per le sue foglie.

Dulcis in fundo: composta di gambi

Grazie alla loro consistenza simile a quella del rabarbaro, anch’esso strettamente imparentato con la barbabietola, le costole si prestano alla preparazione di un’ottima composta. Per prepararla basta tagliare a pezzetti il gambo e lasciar sobbollire con zucchero e acqua, da sostituire a piacere con vino o succo di frutta: ed ecco pronta una piccola delizia per sorprendere i tuoi ospiti a fine pasto.

Potresti anche già aver provato le foglie di barbabietola senza saperlo. Spesso vengono utilizzate come ingrediente nei mix d’insalata di microgreen. Infatti, si possono coltivare in una cassetta sul davanzale della finestra e usarle per le insalate quando sono ancora molto piccole.

Le diverse specie di barbabietola sono facilmente riconoscibili: ce ne sono di rosse, bianche, gialle e ad anelli. La barbabietola comune oggi è rossa e rotonda, mentre le varietà antiche hanno una forma oblunga e possono essere anche bianche o gialle. Le liste aggiornate dell’UE contano 156 specie di barbabietola.

Il colore condiziona il sapore

Philipp Holzherr, dell’organizzazione per la tutela della varietà biologica ProSpecieRara, in occasione di diverse degustazioni ha notato che probabilmente la pigmentazione rossa (gli antociani) rende l’aroma dell’ortaggio più amaro. «Il sapore della barbabietola rossa è più terroso di quella gialla», afferma. Per la varietà gialla si consiglia di aggiungere qualche goccia di aceto all’acqua, in modo da evitare che scolorisca.

Bella, e naturalmente buona, è la barbabietola Chioggia con i suoi anelli rossi e bianchi, oggi sempre più diffusa. Ma non dimenticare: gli anelli bianchi scompaiono in cottura. Per questo consigliamo di servirla cruda. Sbollentata e raffreddata in acqua o fermentata mantiene il suo motivo bicolor.

Fermentata nella crusca

ProSpecieRara ha già organizzato degustazioni dedicate alla barbabietola. Durante una delle cosiddette missioni di raronauti ne sono state testate diverse varietà, che successivamente i cuochi professionisti hanno usato nei loro piatti. Ad es. la barbabietola Chioggia è stata sottoposta a preparazioni interessanti, come la fermentazione nella crusca. ProSpecieRara consiglia di gustarla così: conservata in aceto di mele e utilizzata come ingrediente per dessert a base di cioccolato bianco. Come nel caso dei gambi, imparentati con le coste e quindi simili a loro nel sapore, anche l’utilizzo della barbabietola nei dessert è ovvia, visto che fa parte della stessa famiglia della barbabietola da zucchero.

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