Per sfuggire al compost

Quando ho iniziato con «Leaf to Root», una delle prime ricette che mi è venuta in mente per recuperare gli scarti della verdura era proprio a base di costole di cavolo riccio. Quasi tutti usano le foglie per preparare ad es. smoothie, insalate oppure croccanti chips al forno.

Il grande chef del Lichtenstein Martin Real, oltre alle foglie, utilizza anche le costole e il gambo che altrimenti finirebbero nel compost. Taglia tutto finemente, cuoce in acqua salata e condisce con panna, concentrato di pere, sale e pepe. Una ricetta che consiglio a tutti. Un piccolo suggerimento: le costole e il gambo chiusi ermeticamente in frigo si conservano freschi per alcuni giorni.

Il torsolo del cavolo riccio: un duro dal cuore tenero

Per chi ama sperimentare in cucina, quest'ortaggio può spingersi ancora più in là. La polpa del torsolo, ad esempio è come il burro. Prima lo si deve sbucciare molto, tuttavia in alcuni casi risulta troppo duro, questo si nota subito incidendolo con un coltello. Non è un caso che in passato i torsoli secchi di cavolo riccio venissero usati come bastoni da passeggio, stando a quello che mi ha raccontato il cuoco di Zurigo e contadino d'assalto Maurice Maggi. Sulle isole della Manica esiste addirittura una varietà chiamata «walking stick cabbage».

La polpa del torsolo è come il burro.

Esther

A proposito di passato: quando il cavolo riccio non si trovava tutto l'anno come adesso, una delle prime verdure primaverili a crescere erano proprio i cosiddetti fiori di cavolo. La prima volta che ho letto questa parola in un vecchio ricettario, non sapevo di che cosa si trattasse esattamente. Dopo lunghe ricerche ho scoperto che erano dei teneri germogli che crescono sul torsolo dopo il raccolto se lasciato sul terreno. L'agricoltore bio Stefan Brunner di Spins bei Aarberg me li ha procurati in modo che potessi gustare questo piccolo miracolo della biologia.

Parenti vicini: cavolo flower sprout

Un esperimento culinario da provare: le mini rosette che a primavera crescono sul gambo, dai punti dove erano attaccate le foglie, hanno un gusto delicato e fresco di cavolo. Stefan Brunner li propone ai ristoranti e ai cuochi amatoriali interessati ad acquistarli.

A proposito, i flower sprout, un incrocio tra cavolo riccio e cavoli di Bruxelles, crescono secondo lo stesso principio dei fiori di cavolo riccio e sono simili a loro anche nell'aspetto. L'ortaggio si trova sempre più frequentemente nel reparto frutta e verdura dei supermercati, è come se fosse una versione moderna dei fiori di cavolo.

I flower sprout sono perfetti con la pasta sia per il gusto sia per il colore.
I flower sprout sono perfetti con la pasta sia per il gusto sia per il colore.

In collaborazione con:

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Esther – Leaf to Root
Esther – Leaf to Root
La giornalista food ama sperimentare utilizzando diverse parti di verdura.

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