Cuisine péruvienne

Selon Arturo Rubio, les traditions culinaires du monde entier trouvent leur origine au Pérou. Chef et propriétaire du restaurant réputé Huaca Pucllana à Lima, la capitale du pays, il aime parler de la cuisine péruvienne. En 2008, il déclare dans le magazine Bon Appétit: «chaque grande tradition culinaire dans le monde est un peu redevable au Pérou. Sans le Pérou, pas de chocolat en Suisse, pas de pommes de terre en Irlande. Ce sont des commerçants portugais qui ont importé les chilis sud-américains en Asie; sans eux, il n'y aurait pas de curry en Inde. Pas d'épices en Thaïlande!»

Cela peut sembler un brin exagéré, mais c'est pourtant vrai. Le Pérou s'est invité durablement à nos tables européennes grâce à différentes variétés de pommes de terre (y compris la patate douce) et au cacao, mais pas seulement: l'avocat et le quinoa proviennent eux aussi du Pérou et sont aujourd'hui des incontournables de l'alimentation saine. Mais ce pays a encore plus à offrir que les toasts à l'avocat et le chocolat. Car la plus grande star de la gastronomie péruvienne, dans ce pays qui renferme de fantastiques zones de pêche grâce au courant de Humboldt et à l'Amazone, c'est en réalité le ceviche!

Qu'est-ce que le ceviche?

Pour faire simple, on pourrait dire que le ceviche est une sorte de salade de poisson cru. Agrémentée de sel, d'ail, d'oignons et de chilis péruviens bien relevés, elle est marinée dans du jus de limette. Dans les «cevicherias»péruviennes traditionnelles, une douzaine de variantes de ce plat national est proposée: arrosé de lait ou de jus d'orange, avec des fruits de la passion ou du céleri... les déclinaisons possibles sont illimitées.

Le secret du ceviche

Contrairement aux apparences, le ceviche n'est pas un plat à proprement parler. Il désigne plutôt une manière de préparer le poisson cru, qui est «cuit» dans une préparation acide, la plupart du temps du jus de citron ou de limette, sans être chauffé ni grillé. Cette étape s’appelle la dénaturation des protéines. L'acidité transforme la structure des protéines contenues dans le poisson et le fait blanchir.

Pour préparer un ceviche à la maison, mieux vaut utiliser du poisson fraîchement pêché. Mais pour ceux qui envisageraient d'attraper eux-mêmes truites et brochets, le prix de la location de bateaux sur le lac Léman peut être assez dissuasif. Cela ne veut pas dire qu'il faut renoncer au ceviche maison: il y a encore la possibilité de se tourner vers le rayon poissonnerie. Lors de l'achat, ne scrutez pas seulement les prix: les branchies des poissons doivent être rouge vif, les yeux clairs et humides et la chair légèrement transparente. Vous pouvez ainsi vous assurer de la qualité du poisson.

Et les poissons pouvant entrer dans la composition d'un ceviche sont aussi variés que les recettes de ce plat. Presque tous les poissons peuvent être utilisés, mais maquereaux et sardines sont à éviter car ils sont trop gras. Préférez la dorade, le flet ou le cabillaud, ou encore le saumon ou le thon: tous donneront un merveilleux ceviche.

Info

Le ceviche est-il le sushi sud-américain?

La réponse est simple: pas du tout! L'explication est tout aussi simple: tous les sushis ou presque sont composés de poisson cru. La seule exception est le sashimi, qui est saisi brièvement à la poêle. Mais là aussi, le poisson reste principalement cru. Le ceviche est en revanche une méthode de fermentation car l'acidité de la marinade pénètre au cœur de la structure protéique des cellules, transformant aussi la structure du noyau: le poisson est «cuit» sans être ni grillé, ni même chauffé.

Et vous, comment dégustez-vous votre ceviche?

Mais ce n'est pas tout: les fruits de mer et les crustacés s'y prêtent aussi parfaitement bien. Au Pérou, on trouve même du ceviche aux huîtres noires, au crabe ou au homard. Les recettes à base de crevettes ou de noix de Saint-Jacques sont elles aussi excellentes. Pour les plus aventureux, il existe même du ceviche au poulet dans certaines régions péruviennes! Mais attention: la fermentation du ceviche ne protège pas contre la salmonelle potentiellement présente.

Les Péruviens servent le ceviche avec une tranche de patate douce, du manioc ou un petit épi de maïs. Mais là aussi, les possibilités sont infinies: la diversité du ceviche est véritablement sans limite. Certains l'accompagnent de tortilla chips et de bière, d'autres préfèrent le déguster tel quel. En Equateur, le ceviche est très apprécié avec des chips de banane plantain. Une salade verte, une pomme de terre en robe des champs ou du riz sont d'autres bonnes idées. Mais le ceviche est aussi très bon sur une tranche de pain. Et vous, comment dégustez-vous votre ceviche?

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