Peruanische Küche

Arturo Rubio findet, die ganze Welt hätte ihren kulinarischen Ursprung in Peru gefunden. Der Koch und Besitzer des beliebten Restaurants Huaca Pucllana in der Hauptstadt Lima spricht gern über die peruanische Küche. 2008 tat er das mit Bon Appetit und sagte: «Jede grosse kulinarische Tradition der Welt schuldet Peru ein bisschen was. Keine Schokolade in der Schweiz, keine Kartoffeln in Irland. Mein Gott, es waren portugiesische Händler, die südamerikanische Chilis nach Asien gebracht hatten; es gäbe kein Curry in Indien. Keine Gewürze in Thailand!»

Das mag vielleicht ein wenig übertrieben klingen, aber ein Körnchen Wahrheit steckt schon drin. Peru hat nicht nur mit Kartoffelsorten (auch die Süsskartoffel findet in dem südamerikanischen Land ihren Ursprung) und Kakao dafür gesorgt, sich einen fixen Platz in unserem europäischen Speiseplan zu ergattern. Auch Avocado und Quinoa sind Lebensmittel peruanischer Herkunft – und beliebte Zutaten für gesundheitsbewusste Foodies. Aber mit Avocadotoast und Schoggi ist es noch nicht getan. Denn eigentlich ist das kulinarische Peru – das mit dem kalten Humboldt-Strom und dem Amazonas auch fantastische Fischgründe zu bieten hat – vor allem für eines bekannt: Ceviche!

Was ist Ceviche?

Ceviche könnte man ganz umgangssprachlich als rohen Fischsalat bezeichnen. Der kommt dann mit einer Kombination aus Salz, Knoblauch, Zwiebeln und scharfen, peruanischen Chilis daher und wird in Limettensaft mariniert. In den typischen Cevicherias des Landes bekommt man das Nationalgericht Perus in dutzenden Variationen: ein Schuss Milch oder Orangensaft dazu, ausserdem Passionsfrucht oder Sellerie – den Kombinationen ist kein Ende gesetzt.

Das Geheimnis von Ceviche

Entgegen dem ersten Eindruck ist Ceviche kein eigentliches Gericht. Vielmehr steht Ceviche für die Zubereitungsart von rohem Fisch, der durch Säure – meistens ist damit Zitronen- oder Limettensaft gemeint – ohne kochen oder grillieren gegart wird. Diesen Vorgang nennt man «Denaturierung des Eiweisses». Durch die Säure verändert sich die Struktur der Proteine im Fisch und das Fleisch wird weiss.

Wer zuhause Ceviche zubereiten will, sollte am besten fangfrischen Fisch verwenden. Wer aber schon einmal die Liegeplatz-Mietpreise am Ufer des Zürichsees gesehen hat, überlegt sich dreimal, ob es sich wirklich lohnt, selbst zu angeln. Sollte fangfrischer Fisch keine Option sein, muss man aber nicht auf Ceviche verzichten – die Fischtheke ist eine gute Alternative. Beim Kauf sollte man dann bestenfalls nicht nur auf den Preis achten, sondern vor allem darauf, dass die Kiemen des Fisches rot leuchten, die Augen klar und feucht sind und das Fleisch leicht transparent wirkt. So kann man sicher sein, dass die Qualität stimmt.

Und so unterschiedlich die verschiedenen Ceviche-Variationen sein können, so kreativ kann man auch in der Fisch-Auswahl werden. Eigentlich eignet sich fast jede Fischart dafür, Makrelen und Sardinen sind allerdings zu fettig. Besonders gut passen Dorade, Flunder oder Kabeljau, aber auch Lachs oder Thunfisch kann man hervorragend für Ceviche verwenden.

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Ist Ceviche ein anderes Wort für Sushi?

Die Antwort ist einfach: Nein! Die Erklärung dazu ist nicht weniger simpel: Fast jedes Sushi besteht aus rohem Fisch. Ausnahme ist jenes Sashimi, das vor dem Servieren noch kurz angebraten wird, allerdings bleibt auch hier der Fisch grösstenteils roh. Ceviche hingegen gilt als eine Art Garmethode, da die Säure in der Marinade die Proteinstruktur bis zur Mitte durchdringt und so auch die Struktur des Kerns verändert – ganz ohne kochen, braten oder grillieren.

Und wie isst du dein Ceviche?

Beim Fisch hört Ceviche noch nicht auf: Auch Meeresfrüchte und Krustentiere sind als Ceviche ein Knaller. Allein in Peru kommt Ceviche auch mal aus schwarzen Austern, Krebsen und Hummern auf den Tisch. Genauso gut kann man auch Garnelen oder Jakobsnüsse verwenden. In manchen Teilen Perus findet man sogar Poulet-Ceviche, aber das sollte wohl jeder auf eigene Gefahr probieren. Die Garmethode des Ceviches schützt nicht vor einer möglichen Salmonellen-Infektion.

Als Beilage werden in Peru eine Süsskartoffel-Scheibe, gekochter Maniok und ein kleiner Maiskolben gereicht. Aber da das Motto von Ceviche wohl «keine Grenzen» zu sein scheint, sind die Möglichkeiten auch hier unendlich. Manchen reichen Tortilla-Chips und Bier, andere raten dazu, das Gericht komplett ohne Beilagen zu geniessen. In Ecuador isst man übrigens zu Ceviche gerne Kochbananenchips. Ein Salatblatt, Gschwellti oder Reis sind weitere Möglichkeiten. Aber auch als Topping auf Toast macht sich Ceviche ziemlich gut. Und wie isst du dein Ceviche?

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