Arturo Rubio è convinto che le tradizioni culinarie di tutto il mondo abbiano avuto origine in Perù. Il cuoco e proprietario dello stimato ristorante Huaca Pucllana nella capitale, Lima, ama parlare di cucina peruviana. Nel 2008 l’ha fatto con «Bon Appetit» affermando che «Tutte le grandi tradizioni gastronomiche del mondo devono qualcosa al Perù. Non ci sarebbero stati cioccolato in Svizzera o patate in Irlanda. Per non parlare dei commercianti portoghesi che hanno portato il chili in Asia: senza di loro in India non esisterebbe il curry e in Tailandia non avrebbero spezie».

Ceviche thai al curry con salmone
La Thailandia incontra il Perù: il ceviche thai al curry con salmone unisce due culture e ha un gusto davvero incredibile.

Potrà sembrare esagerato, ma una punta di verità c’è senza dubbio. Il Peru non si è guadagnato un posto d’onore sui menu europei solo grazie a patate, patate dolci e cacao: anche avocado e quinoa sono di origine peruviana e vengono apprezzati da tutti i buongustai attenti a un’alimentazione sana. Ma toast di avocado e cioccolato sono solo alcune delle prelibatezze provenienti da questo Paese. Grazie alla corrente di Humbolt e al Rio delle Amazzoni il Perù gode di fondali pescosissimi, per questo uno dei suoi piatti principe è a base di pesce: naturalmente stiamo parlando del ceviche!

Cos’è il ceviche?

In parole povere si potrebbe descriverlo come un’insalata di pesce crudo con sale, aglio e chili peruviano piccante, marinato nel succo di limetta. Nelle cosiddette cevicherias la specialità nazionale viene servita in decine di maniere diverse: con un goccio di latte o di succo d’arancia oppure arricchito con frutto della passione o sedano, non c’è fine ai possibili abbinamenti.

Ceviche di capesante
Energy tris del Perù: ceviche di capesante, ...
spiedini di gamberi e avocado al chili
... spiedini di gamberi e avocado al chili ...
con curry di patate dolci e quinoa.
con curry di patate dolci e quinoa.

Il segreto del ceviche

Nonostante l’apparenza, il ceviche non è un piatto, ma una vera e propria preparazione in cui il pesce crudo viene cotto con l’acido del limone o della limetta, e non in padella o sul grill. Questo procedimento viene anche chiamato denaturazione delle proteine. Grazie all’acidità, la struttura proteica del pesce cambia e la carne diventa bianca.

Chi vuole preparare il ceviche a casa dovrebbe utilizzare pesce appena pescato, ma visti i prezzi per ormeggiare una barca sul Lago di Zurigo è meglio pensarci bene prima di andare a pesca. Anche se non trovi pesce appena pescato non devi rinunciare al ceviche: puoi comunque ricorrere al banco del pesce. Ti consigliamo solo di non guardare il prezzo, ma il pesce: deve avere le branchie rosse, gli occhi limpidi e umidi e la carne dovrebbe essere leggermente trasparente. In questo modo sarai certo che la qualità è buona.

Sono innumerevoli i tipi di ceviche che si possono preparare e la creatività sta anche nella scelta del pesce. Sono adatti quasi tutti, anche se lo sgombro e le sardine risultano troppo grassi. Orata, passera pianuzza, merluzzo bianco, ma anche salmone e tonno sono perfetti per preparare deliziosi ceviche.

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Il ceviche è come il sushi?

La risposta è facile: no! Anche la spiegazione è molto semplice: il sushi è preparato esclusivamente con pesce crudo e il sashimi viene scottato appena, prima di essere servito, ma il pesce resta comunque crudo. Invece il ceviche è un metodo di cottura, che scompone la struttura delle proteine dividendole e modificando anche le molecole senza cuocere, arrostire o grigliare, ma grazie all’acido presente nella marinata.

Tu come lo preferisci?

Si possono usare anche frutti di mare e crostacei... sentirai che bontà. In Perù si trovano anche ceviche di ostriche, crostacei e astice, oppure si utilizzano gamberi o capesante. In alcune parti del Perù esiste persino il ceviche di pollo, che ognuno può provare ovviamente a suo rischio e pericolo. La preparazione infatti non protegge dal rischio di contrarre la salmonellosi.

Come contorno in Perù si servono patate dolci a fette, manioca bollita e piccole pannocchie. Ma visto che il motto per il ceviche sembra essere «Nessun limite alla fantasia!» le possibilità sono davvero infinite. Alcuni lo propongono con tortilla chips e birra, altri senza contorno. In Ecuador il ceviche si gusta con chips di platano. Insalata, patate lesse o riso sono altri contorni possibili. Il ceviche è ottimo anche gustato su una fetta di pane da toast. Tu come lo preferisci?

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