Im Fokus der Spitzenköche: Esther Kern über das Revival der Rollgerste

Wenn Gian Denoth mit Uranie und Maya durchs Dorf an den Brunnen spaziert, kann es vorkommen, dass gleich mehrere Kameras gezückt werden. Das Sujet – es scheint aus einer anderen Zeit. Aber: Für den Bauern aus Tschlin im Unterengadin ist das Tränken seiner Pferde quasi tägliches Brot.

Seine zwei Kaltblüter ermöglichen ihm Ackerbau, wo es für manche Maschine zu steil wäre. Die zwei Hektaren Ackerland, die Gian Denoth bewirtschaftet, werden jeweils mit den Pferden gepflügt und angesät. Gerste, Weizen, Roggen oder Buchweizen gedeihen auf den Terrassen im Unterengadin.

Die Gerste rückt vermehrt in den Fokus

Mich interessiert die Gerste. Ist sie doch so typisch für eines der liebsten Skihüttengerichte – die Gerstensuppe. Gleichzeitig wurde Rollgerste, für die das Korn geschliffen wird, in den letzten Jahren auch von vielen Unterland-Köchinnen und -Köchen neu interpretiert. Gerstensalat oder Gerstotto tauchen vermehrt auch auf Speisekarten von namhaften Restaurants auf. Tanja Grandits etwa, der Schweiz beste Köchin, setzt oft Gerste ein – als eine der Hauptkomponenten in Gerichten.

Mit ein Grund für den Erfolg des Getreides in den letzten Jahren ist sicher auch, dass das Thema Gluten – also Klebereiweiss – in den Fokus gerückt ist. Gerste hat einen niedrigeren Glutengehalt als beispielsweise Weizen und ist für viele deshalb besser verträglich.

Der Nachteil: Ein reines Gerstenbrot lässt sich nicht backen, da dafür der Anteil an Klebereiweiss zu gering ist. Doch Gian Denoth erinnert sich, dass Gerstenmehl früher in vielen traditionellen Gerichten eingesetzt worden ist.

«Man denke etwa an Um Plin Pigna», sagt er. Wie bitte? Das stehe für «Plein in Pigna», führt Denoth aus, also das Traditionsgericht, das eine Art Kartoffel-Mehl-Gratin mit Bündnerfleisch ist. «Um Plin» ist quasi der Dorf-Kosename. Noch seine Mutter habe dafür Gerstenmehl genutzt. Genau wie für Pizokels. Wenn Kartoffeln die Hauptzutat seien, so Denoth, könne man oft gut mit Gerstenmehl kombinieren.

Tradition wahren und Wissen kultivieren

Früher dienten die Äcker in Tschlin vor allem der Selbstverpflegung. Viele der einstigen kleinen Felder werden heute nicht mehr bewirtschaftet. «Mir ist es wichtig, dass wir die Tradition des Ackerbaus in dieser Region wahren und das Wissen darum kultivieren», sagt Gian Denoth.

Natürlich ginge das auch ohne Pferde, so manch ein Bauer im Dorf nutzt Traktoren fürs Pflügen und Säen. Aber, so Denoth, dank der Pferde brauche er nur einen Kleinstfuhrpark, den er fast komplett selber warten könne.

Mir ist es wichtig, dass wir die Tradition des Ackerbaus in dieser Region wahren und das Wissen darum kultivieren.
Gian Denoth

In einer Scheune mitten im Dorf etwa steht eine Sämaschine, die er im Internet gefunden hat und dann aus dem Kanton Aargau nach Tschlin transportierte. Wahrscheinlich, so vermutet Denoth, stamme sie aus den 40er Jahren des letzten Jahrhunderts.

Da sie einfach konstruiert ist, kann er sie selber warten. Und das aussäen dauere nicht länger als mit Traktor, meint er. Zudem ist er überzeugt: «Pferdehufe verdichten die Böden weniger als Maschinen.»

«Hirsche haben den ganzen Acker kahl gefressen.»

«Ich bin auch nach Tschlin gekommen, um zu sehen, warum ausgerechnet die Gerste so verbreitet ist im Bündnerland und warum die Gerstensuppe fast ebenso bekannt ist wie die Wappentiere, die Steinböcke. Gerste gedeihe gut in Höhenlagen», so Denoth. Zudem scheinen die Grannen, also die langen, spitzen Haare, die Gerste natürlicherweise an den Ähren hat, hier oben einen besonderen Zweck zu erfüllen.

Denoth erzählt, dass er letztes Jahr mit Weizenanbau einen Versuch gemacht habe – er sei wunderbar gewachsen. Aber: «Hirsche haben den ganzen Acker kahl gefressen.» Denoth hat eine Erklärung dafür: Der von ihm gewählte Weizen habe sehr kurze Grannen gehabt, es gebe aber auch Weizen mit längeren Haaren. «Offenbar halten Grannen die Tiere vom Fressen ab», resümiert der Bauer. Für Gerste sind lange Grannen ein charakteristisches Merkmal.

Platz für neue Ideen

Ende September, manchmal auch erst Anfang Oktober können die Bauern hier oben die Ernte einfahren. Einige sonnige, trockene Tage sind Voraussetzung.

Wir haben Glück und dürfen dabeisein. Hier kommen nicht die 2 PS zum Einsatz. Geerntet wird mit einem kleinen Mähdrescher, den Denoth gemeinsam mit einigen befreundeten Bauern besitzt.

Vielleicht, so Denoth, könne dereinst der Sohn, der bald den Hof übernehme, noch mehr mit den Pferden machen. Auf jeden Fall sei dieser bereits jetzt überzeugter Biobauer. Auch das Herz von Frau Gaby schlägt als Bio-Suisse-Delegierte für den naturnahen Anbau. So schliesst sie soeben eine Ausbildung als Umweltberaterin ab. Nicht zuletzt, um sich ein Standbein aufzubauen, damit der Sohn Platz hat für neue Ideen. Denn: Für zwei Familien würde das Einkommen des Traditionshofes in Tschlin nicht reichen. Wichtig, so betonen alle, ist, dass Produkte aus den Bergen eigene Absatzkanäle haben. Wegen der vielen Handarbeit und der kleinen Mengen ist man nicht konkurrenzfähig mit Bauernhöfen, die im Flachland mit grossen Maschinen unterwegs sind.

Geschmackvoller bei weniger Abfall

Die Gerste, die wir an diesem sonnigen Septembertag ernten, wird nach Landquart geliefert, wo sie von der Vereinigung «Gran Alpin» abgenommen und verarbeitet wird. «Gran Alpin» ist eine Genossenschaft der Bündner Bergbauern, die den ökologischen Bergackerbau in den Bergtälern Graubündens fördert. In Landquart lässt die Vereinigung die Gerste reinigen und gibt sie dann in die Mühle Scartazzini im Bergell. Dort wird das Getreide entspelzt und dann eben geschliffen.

«Unsere Rollgerste schleifen wir etwas weniger ab als handelsübliche Ware», erklärt «Gran Alpin»-Geschäftsführerin Maria Egenolf. Warum? «Wir finden, sie ist geschmackvoller – und zudem gibt es weniger Abfall.» Natürlich landen die Spelzen und das Schleifgut nicht in der Tonne, sondern als Zutat in Tierfutter.

Speisegerste sei, nach der Braugerste, das wichtigste Getreide für «Gran Alpin», führt Egenolf aus. Rund einen Sechstel der Produktion macht sie aus. Wichtiger Vertriebskanal für die Rollgerste von «Gran Alpin» ist das Label «Pro Montagna».

Arbeit ohne Pferde – unvorstellbar!

Gian Denoth wird auch nächstes Jahr wieder Gerste aussäen, gemeinsam mit seinen beiden Pferden Uranie und Maya. Diese sind übrigens auch im Winter im Einsatz. Dann nämlich helfen sie Denoth bei seiner Arbeit im Forst. Da Nachhaltigkeit zunehmend an Bedeutung gewinnt, gerade in Bergregionen, dürften die beiden Kaltblüterinnen künftig noch gefragter sein, denn oft ersetzen sie etwa bei der Waldarbeit einen Helikopter. Gian Denoth jedenfalls kann sich weder die Arbeit im Forst noch die auf dem Acker nicht mehr ohne Pferde vorstellen.

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