Missione orzo perlato: con Esther Kern in Bassa Engadina

Quando Gian Denoth passeggia per le vie del paese con i suoi due cavalli Uranie e Maya per raggiungere la fontana, capita spesso che i turisti sfoderino prontamente la loro macchina fotografica per immortalarli. L'immagine sembra arrivare da un'altra epoca, ma per il contadino di Tschlin, nella Bassa Engadina, la sosta per abbeverare i suoi cavalli è parte della quotidianità.

I suoi due esemplari equini gli premettono di lavorare terreni scoscesi, altrimenti inaccessibili ai macchinari agricoli. Si tratta di due ettari di campi che Gian Denoth ara e semina grazie all'aiuto dei suoi cavalli. Sui terrazzamenti della Bassa Engadina l'orzo, il grano, la segale e il grano saraceno crescono a meraviglia.

Il grande ritorno dell'orzo

L'orzo m'incuriosisce molto. È l'ingrediente principale di uno dei piatti più amati dei rifugi di montagna: la minestra d'orzo. Anche la versione perlata, quindi sottoposta al processo di perlatura, negli ultimi anni è stata rivisitata da molti cuochi a valle. Sui menu di ristoranti rinomati si trovano sempre più di frequente insalate d'orzo e orzotti. Per fare un esempio, la chef svizzera più accreditata, Tanja Grandits, utilizza spesso l'orzo come base per i suoi piatti.

Uno dei motivi del successo ottenuto dall'orzo in questi ultimi anni è sicuramente legato al glutine, un tema ancora al centro di molte discussioni. Il contenuto di glutine dell'orzo è molto più basso rispetto ad esempio a quello del grano: ecco perché molte persone lo digeriscono meglio.

Tuttavia è difficile preparare il pane utilizzando solo farina d'orzo visto il basso contenuto di glutine. Ma Gian Denoth ricorda che in passato il cereale macinato veniva utilizzato in molti piatti tradizionali.

«Basti pensare all'Um Plin Pigna», dice il contadino. A cosa? Sarebbe il «Plein in Pigna» spiega Denoth, ossia una pietanza tipica, un gratin a base di patate e farina con carne secca dei Grigioni. «Um Plin» è una sorta di vezzeggiativo usato in paese. Sua madre per prepararlo usava ancora la farina d'orzo, proprio come per i pizokel. Nei piatti a base di patate, spiega Denoth, spesso si può usare anche la farina d'orzo.

Preservare la tradizione coltivando il sapere

In passato i campi di Tschlin venivano coltivati solo per l'autosostentamento. Molti dei piccoli appezzamenti di un tempo oggi sono abbandonati. «Per me è importante coltivare il nostro sapere per mantenere viva la tradizione agricola della regione» afferma Gian Denoth.

Chiaramente sarebbe possibile farlo anche senza cavalli: più di un contadino qui in paese usa il trattore per arare e seminare. Ma Denoth afferma che grazie ai suoi cavalli il parco macchine di cui ha bisogno è minimo e può occuparsi da solo della manutenzione.

Per me è importante coltivare il nostro sapere per mantenere viva la tradizione agricola della regione.
Gian Denoth

In un granaio nel centro del paese è parcheggiata una seminatrice che ha trovato su internet e che ha trasportato a Tschlin dal Canton Argovia. Denoth pensa si tratti di un macchinario degli anni Quaranta del secolo scorso.

La sua meccanica è così semplice che della manutenzione se ne occupa lui stesso. E per la semina, a suo parere, non ci vuole più tempo che con il trattore. Inoltre è convinto che gli zoccoli dei cavalli compattino meno il terreno rispetto ai macchinari.

«I cervi hanno divorato l'intero raccolto.»

Sono venuta a Tschlin anche per scoprire come mai l'orzo si sia diffuso così largamente proprio qui nei Grigioni e perché la minestra d'orzo sia diventata celebre quanto l'emblema dello stemma cantonale, lo stambecco. «L'orzo cresce bene ad alta quota», mi ha spiegato Denoth. Inoltre sembra che le ariste, i filamenti sottili che si sviluppano dalle glume dell'orzo, quassù in alto abbiano uno compito ben preciso.

Denoth racconta di come l'anno scorso abbia provato a coltivare il frumento, che è cresciuto a meraviglia. Ma: «i cervi hanno divorato l'intero raccolto». Questo perché il frumento che ha scelto, secondo lui, aveva ariste troppo corte. Ma ne esistono anche varietà con filamenti estremamente lunghi. «A quanto pare le ariste tengono gli animali lontani dai cereali», sintetizza il contadino. Le ariste lunghe sono proprio una delle caratteristiche dell'orzo.

Spazio alle nuove idee

Quassù i contadini possono iniziare con la mietitura dei cereali a fine settembre o a volte anche a inizio ottobre. L'importante è che le giornate siano secche e soleggiate.

Noi siamo stati fortunati e abbiamo potuto partecipare. In questo caso però non sono stati utilizzati i 2 cavalli. Per la raccolta è stata impiegata una piccola mietitrebbiatrice che Denoth condivide con altri contadini suoi amici.

Denoth spera che un giorno il figlio riesca a trovare un modo per impiegare ancora meglio i cavalli nell'attività che presto sarà sua. Ma non si preoccupa, perché già ora è un contadino bio convinto. Anche il cuore della moglie Gaby, delegata Bio Suisse, batte solo per l'agricoltura biologica. Ecco perché la donna sta completando una formazione per diventare consulente ambientale. Anche per cercarsi una nuova fonte di sostentamento e permettere così al figlio di sviluppare nuove idee. Questo perché i guadagni della loro fattoria tradizionale a Tschlin non bastano per sostenere due famiglie. Tutti ci tengono a sottolineare quanto sia importante che i prodotti di montagna abbiano un canale di vendita riservato. Quassù il lavoro a mano è tanto e le quantità prodotte esigue: ecco perché è impossibile fare concorrenza alle fattorie a valle che coltivano con macchinari specifici.

Più gusto con meno scarti

L'orzo raccolto in questo settembre soleggiato viene spedito a Landquart, dove verrà acquisito e lavorato da «Gran Alpin», una cooperativa di contadini di montagna grigionesi che promuove forme di agricoltura ecologica nelle valli alpine del loro cantone. A Landquart l'associazione si occupa di pulire l'orzo per poi affidarlo al Mulino Scartazzini di Bergell. Qui il cereale viene decorticato e quindi perlato.

«Il nostro orzo perlato viene raffinato meno rispetto ai comuni prodotti in commercio» spiega Maria Egenolf, amministratrice delegata di «Gran Alpin». Perché? «Per noi così è più gustoso e inoltre produciamo meno scarti.» Naturalmente le glume e le pule non finiscono nei rifiuti, ma vengono utilizzate come ingredienti per i mangimi degli animali.

Dopo quello usato per la produzione della birra, l'orzo alimentare è il cereale più importante per «Gran Alpin», spiega Egenolf. Infatti rappresenta circa un sesto dell'intera produzione. Il canale di vendita più efficiente per l'orzo perlato «Gran Alpin» è quello offerto dal marchio «Pro Montagna».

Lavorare senza cavalli? Sarebbe impensabile!

Gian Denoth seminerà orzo anche il prossimo anno insieme ai suoi due cavalli Uranie e Maya, che d'inverno non stanno certo a riposo, ma aiutano l'agricoltore nelle attività silvicole. La sostenibilità è un tema che sta assumendo un'importanza sempre maggiore: per questo i due cavalli in futuro potrebbero essere ancora più richiesti, soprattutto nelle regioni montane. Qui, per fare un esempio, nei boschi spesso riescono a sostituire l'uso dell'elicottero. Gian Denoth non riesce a immaginarsi di svolgere le sue attività silvicole e agricole senza di loro.

In collaborazione con:

graubündenVIVA, il programma per la promozione delle eccellenze culinarie e dell'offerta turistica e culturale della regione. Il suo culmine è la Festa dei sensi, che si svolge in varie località dei Grigioni e della Svizzera fino a ottobre 2020.