Von wegen Wintergemüse ist langweilig. Probieren geht über Studieren

Thomas A. Vilgis ist wohl der Experte im deutschsprachigen Raum für die Zubereitung von Rüebli, Rande und Co. Als Physikprofessor befasst er sich intensiv mit molekularen Lebensmittelwissenschaften und durchschaut physikalische Kochprozesse. In Zusammenarbeit mit Fast-Namensvetter Thomas A. Vierich schrieb er ausserdem das erfolgreiche Werk «Aroma Gemüse», das jüngst als bestes Gemüsebuch im deutschsprachigen Raum 2018 ausgezeichnet wurde. Mit uns sprach er darüber, welche Garmethoden den kulinarischen Horizont beim Gemüse erweitern können.

Ein spannendes Element sind zum Beispiel Röstaromen. «Quasi gewaltsames Anrösten ist eine tolle Zubereitungsart », verrät der Physiker im Gespräch. «Lauch etwa lässt sich wunderbar verkohlen auf dem Feuer. Im Innern wird er im eigenen Saft langsam gedämpft und braucht, dank der Röstaromen, nicht einmal mehr Salz.» Am Tisch schneidet man ihn auf und isst das Herz. Wer den Lauch nicht so stark verkohlen will: «Man kann ihn auch anflämmen aussen, dann mit etwas Öl vakuumieren und Sousvide garen bei 82 bis 88 Grad, etwa eine Stunde.»

Quasi gewaltsames Anrösten ist eine tolle Zubereitungsart

Trotz aller Wissenschaft: in Vilgis’ Küche passiert vieles intuitiv. Generell empfiehlt er allen, sich etwas zu trauen, auch mal spielerisch vorzugehen und der Kreativität freien Lauf zu lassen. Wie damals, als er im Garten Thymian abholzte. «Weil das Thymianholz so geduftet hat, gab ich es kurzerhand in den Wok und räucherte damit Rüebli», erklärt er. Im Gespräch schwärmt Vilgis von den süsslichen Raucharomen, wie andere den meerigen Geschmack einer Auster ausloben.

Durch das Garen unter Druck bleibt am Schluss vor allem Zucker übrig, während sich die schwefligen Aromen verflüchtigen.

Doch nicht immer ist Rauch die Methode der Wahl. Manchmal macht es auch Sinn, Gemüse komplett ohne Röstaromen zu verarbeiten. Als Beispiel führt Vilgis den Rotkohl an. Den kann man im Dampfkochtopf mit so viel Druck garen, dass er fast zu Brei wird. Aber ist nicht gerade verkochter Kohl etwas von gestern? «Stimmt, die meisten Leute mögen den schwefligen Geruch von gekochtem Kohl nicht», so Vilgis. Um andere Aromen herauszukitzeln, habe er mit dem Dampfkochtopf experimentiert. «Durch das Garen unter Druck bleibt am Schluss vor allem Zucker übrig, während sich die schwefligen Aromen verflüchtigen.» Resultat: Ein süssliches Püree, das prima etwa zu Wild passt und sich sogar als Dessertkomponente gut macht. Dafür kombiniert Vilgis Apfelwürfel, Bananenglace und Rotkrautpüree, dem er für den Kochprozess Portwein beigibt.

Mit der natürlich vorhandenen Süsse im Gemüse spielt auch Vigils Rüeblipüree. Dazu vermischt er Rüeblistücke mit viel Butter und köchelt sie unter ständigem Rühren stundenlang, gibt nur hin und wieder wenig Wasser dazu. «Als ich das zum ersten Mal probierte, hat mich das Resultat fast umgehauen.»

Nicht unerwähnt bleiben darf natürlich die beliebteste Zubereitungsart der innovativen Gemüseküche heute: die Fermentation. Sie bringt das berühmte Umami ins Spiel. Für eine klassische Laktofermentation mit Milchsäurebakterien kann man zum Beispiel Randenblätter und -scheiben mit etwas Salz vakuumieren und ein paar Tage auf die Heizung legen. Durch Fermentation bleibt das Gemüse zwar roh, wird aber durch die Bakterien einer Art Garprozess unterzogen.

Eine weitere überraschende «Garstufe» von Gemüse aus Vilgis’ Buch: Er grillt Lauchscheiben kurz an und gibt sie in den Tiefkühler. Eine Viertelstunde vor Genuss lässt man die Scheiben auftauen. «Klar, das ist eine Spielerei. Der Esser erwartet etwas Heisses, wegen der Grillstreifen am Gemüse – wird dann aber überrascht durch die Kühle. Das ist angewandte Multisensorik.»

Probiere deine eigenen Pairings aus

Von wegen Wintergemüse ist langweilig. Zusammen mit der Sensorik-Wissenschaftlerin Christine Brugger habe ich spannende Aromenkombinationen erarbeitet für Rüebli, Lauch, Rande, Rotkohl.

Rüebli

In roher Form schmecken Rüebli erdig, leicht holzig und terpenig, etwas blumig. Sie erinnern an Kampfer, sind etwas bitter mit langanhaltendem Aroma. Gekocht entwickeln sie ein süssliches Aroma, das leicht fruchtig, blumig und krautig ist. Je länger die Rüebli gekocht werden, umso süsser werden sie. Das Aroma und der Geschmack sind sortenbedingt. Die violette Purple Haze hat beispielsweise blumige Aromen, die an Veilchen erinnern, Rodelika – eine weit verbreitete Sorte – ist roh bereits ausgesprochen süss. Karotten sollten nicht zusammen mit Äpfeln gelagert werden, das macht sie bitter. Tipp: Das Kraut eignet sich sehr gut für Pesto – das Aroma erinnert an Petersilie und Muskat.

Pairing zu Rüebli

Thymian
Das Aroma der rohen Karotte erinnert stark an Thymian – die Kombination mit Thymian, der holzige, krautige und leicht kampferartige Aromen hat, ist ein Pairing auf Augenhöhe. Wer also das pure Karottenaroma verstärken möchte, greift zu Thymian.

Mandarine
Die Kombination von Orange mit Karotte hat sich inzwischen zum Klassiker etabliert (siehe unten). Eine etwas feinere Verbindung ist die von Mandarine und Karotte. Die Schale dünn abgeschält (möglichst wenig weisses Fruchtfleisch) ist besonders blumig und ergänzt die holzigen, kampferartigen und blumigen Aromen der Karotte –Mandarinenschale verleiht Karottengerichten eine besondere Frische.

Mango
Mango besticht einerseits durch fruchtige Aromen, anderseits aber auch durch die leicht gemüsig wirkenden Schwefelaromen. Je nach Reifegrad kann eine Mango anders kombiniert werden: Grüne Mangos eignen sich gut zu rohen Karotten – hier wird das holzige, leicht terpenartige Aroma verstärkt; reife gelbe Mangos ergeben mit gekochten Karotten ein besonders fruchtiges Gericht.

Kreuzkümmel zu rohen Karotten
Frisch geraspelte Karotten bekommen mit einer Prise Kreuzkümmel einen orientalischen Touch. Die nussigen, erdigen und leicht ätherischen Aromaöle aus dem Kreuzkümmel harmonieren zur Karotte auf Augenhöhe. Das Aroma von Kreuzkümmel ist intensiv und langanhaltend – es reicht eine geringe Dosierung. Etwas Orangensaft dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vanilleschoten
Je länger Karotten gekocht werden, desto mehr Zucker aus den Zellen wird freigesetzt – entsprechend süss zeigt sich das Gemüse am Gaumen. Eine besonders wohlschmeckende Kombination ist die mit Vanille. Eine einfache Anwendung: Karotten der Länge nach vierteln, mit einer der Länge nach aufgeschnitten Vanilleschote und etwas Butter in Pergamentpapier einpacken und im Ofen bei 160 Grad garen – das ergibt eine Aromenharmonie, mit den süss-balsamischen Aromen der Vanilleschote zu den süsslich-holzigen Karotten.

Orange
Modern klassisch ist die Kombination mit Orangensaft und Orangenschale. Die etwas starken, holzig-harzigen und leicht kampferartigen Aromen werden durch die erfrischenden fruchtigen Aromen der Orange leicht überdeckt und die Fruchtigkeit und Süsse wird insgesamt verstärkt.

Lauch

Leicht süsslich und scharf ist Lauch in roher Form. Sein Aroma erinnert an Zwiebeln, ist schweflig, grünwachsig und leicht bitter im Nachhall. Während des Dünstens verflüchtigen sich einige Zwiebelaromen (Schwefelaromen) und das Aromaprofil gleicht eher dem gekochter Kartoffeln oder Bohnen. Hinzu kommen Aromen, die an Meeresalgen erinnern, mit einer leicht fischigen Note. Durch das Kochen nimmt die Schärfe deutlich ab, das ausgeprägte Zwiebelaroma verringert sich und die Süsse des grün-weissen Stangengemüses nimmt zu.

Pairing zu Lauch

Glatte Petersilie (zu rohem Lauch)
Glatte Petersilie hat intensive Aromen und verursacht ein leicht prickelndes Mundgefühl. Das Kraut eignet sich hervorragend in der Kombination zu Lauch. Lauch als intensiver Aromageber braucht einen starken Mitspieler wie die grünen, muskatnuss-ähnlichen Aromen der glatten Petersilie.

Apfel (zu rohem Lauch)
Zum eher trockenen und scharfen rohen Lauch eignen sich Saftigkeit und Süsse des Apfels. Das Fruchtige vom Apfel unterdrückt die sehr intensiven zwiebelartigen Aromen. In Kombination mit Öl ergibt dies einen süss-fruchtig-scharfen Salat.

Ananas (zu rohem Lauch)
Auf den ersten Blick eine ungewöhnliche Kombination. Aber Lauch und Ananas haben beide ihre Aroma-Ähnlichkeit auf der Basis von Schwefelaromen. Während die Schwefelaromen des Lauchs deutlich zwiebelartig erscheinen, sind die von Ananas ausgeprägt fruchtig. Doch Ähnliches gesellt sich gern und so bewirkt Ananas in einem rohen Lauchsalat weniger zwiebelige Schärfe und einen fruchtigen Effekt.

Curry (zu gedünstetem Lauch)
Curry eignet sich in der Regel zu vielem Gemüse. In der milden bis mild-scharfen Variante mit Knoblauch besonders auch zu Lauch. Das intensive zwiebelartige Laucharoma in der Aromaspitze wird etwas reduziert, dafür mit einer breiten Aromenpalette durch Curry ergänzt.

Kaffee (zu gedünstetem Lauch)
Kaffee und Lauch haben einige überlappende Aromaträger – auch aus der Familie der Schwefelaromen. Kaffee und Lauch harmonieren im Gericht besonders gut. So lässt sich etwa frisch gemahlenes Kaffeepulver in warmer Butter ziehen und abfiltrieren – die so aromatisierte Butter schmeckt überraschend gut zu gekochtem Lauch.

Auch klassischen Lauchkombinationen liegen Schwefelaromen zugrunde. So etwa wird Lauch eingesetzt in Gratins (Kartoffel und Lauch) oder im Rührei. Beides sind Kombinationen auf Augenhöhe, da sowohl im Lauch als in der Kartoffeln schweflige Aromen die Hauptaromakomponenten darstellen. Das Rührei setzt sich ähnlich wie die Kartoffel auch aus Schwefelaromen zusammen und harmoniert deshalb gut mit Lauch.

Rande

Roh schmeckt die Rande ausgeprägt erdig, leicht bitter und leicht terpenig (wie die Karotte). Durch den Kochprozess verändern sich die Aromen, Rande wird süsslich, leicht kampfer-artig, leicht terpenig. Sie entwickelt eine leichte Bitterkeit und ein kartoffelartig-nussiges Aroma. Die starke erdige Note verflüchtigt sich beim Kochen. Die in der Rande vorhandene Oxalsäure löst die Säureempfindung auf der Zunge aus. Das Aroma der Rande bleibt am intensivsten erhalten, wenn sie im Salzmantel im Ofen gegart wird.

Pairing zu Rande

Estragon (zu gekochter Rande)
Zu gekochter Rande harmoniert frischer wie auch getrockneter Estragon. Während der frische Estragon eine leichte Schärfe sowie Süsse besitzt, ist der getrocknete Estragon eher grün-krautig, mit einem leichten Anis-Aroma. Dieses Anisaroma ergänzt die erdigen Noten der Rande mit einer weiteren Aromadimension, maskiert etwas die Bitterkeit und ergibt eine spannende Harmonie am Gaumen.

Cassis zu roher oder gekochter Rande
Die intensiven erdigen Randenaromen rufen nach einem starken Aromapartner. Die leicht schwefligen Aromen der Cassisbeeren (beispielsweise in Form von Saft) ergeben mit der erdigen Rande eine perfekte Aromaharmonie. Die Kombination kann süss in Form eines Desserts oder salzig als Randengemüse zubereitet werden.

Geröstete Haselnuss zu roher Rande
Erdige Aromen liegen sensorisch nah zu den Röstaromen. Durch den Röstprozess werden die nussigen Aromen der Haselnuss um Röstaromen ergänzt. Nun intensiv in der Aromatik sind sie eine spannende Ergänzung zu den erdigen Aromen der Rande.

Anis zu roher oder gekochter Rande
Ausgeprägt erdige Noten können mit ähnlichen Aromen wie denen von Karotte und Kartoffel auf Augenhöhe kombiniert werden, wenn man es erdig mag. Um das Aroma der Rande zu ergänzen, eignen sich auch „süssliche“ Gewürze wie Anis. Die würzige Note ergänzt das Aroma, der Süsseindruck verringert die Bitterkeit der Rande.

Fast schon ein Klassiker in der Gewürzkombination mit Randen ist der Kümmel, der gerade auch bei Spitzenköchen oft zum Einsatz kommt. Die erdigen und leicht kampferartigen Aromen des Kümmels intensivieren das natürliche erdige Aroma der Rande. Kümmel ist neben den würzig-erdigen Noten noch leicht süss, diese Süsse überdeckt etwas die Bitterkeit der Rande und macht sie so harmonischer für die Bittersensiblen.

Rotkohl

Roh schmeckt Rotkohl typisch kohlartig und schweflig. Im Aroma erinnert er an Senf, auf der Zunge ist er leicht stechend und etwas bitter. Gedünstet erinnert Rotkohl an das Aroma von gekochten Kartoffeln. Beim Kochen wird aus den Zellen Zucker freigesetzt, was die Bitterkeit überdeckt und den Rotkohl deutlich süsser erscheinen lässt. Tipp: Geschmack und Aromen werden intensiver, wenn man den Rotkohl aufwärmt – es lohnt sich also, dieses Gemüse bereits einen Tag vor dem Genuss zuzubereiten.

Pairing zu Rotkohl

Zitronenverbene (zu rohem Rotkohl)
Ein Hauch Zitrus harmoniert zu vielen Kohlgemüsen, da die erfrischenden Zitruselemente einen Gegenpol zu den oft kräftigen und schweren Kohlaromen darstellen. Zuviel kann allerdings den Kohl im Aroma untergehen lassen, deshalb eignet sich die getrocknete Zitronenverbene als gute Partnerin, da sie ein dezentes Zitrusaroma hat. Etwas Verbene (z.B. aus dem Teebeutel) zwischen den Fingern zerreiben und zur Marinade des rohen Rotkohls geben.

Trockenfrüchte (zu rohem oder gekochtem Rotkohl)
Die schwefligen kräftigen Aromen im Rotkohl benötigen intensive Aromapartner. Für die Kombination mit Früchten bieten sich getrocknete Feigen oder Pflaumen an. Die intensiv fruchtigen Aromen überdecken die Senf-ähnlichen Aromen. Gleichzeitig ergänzen die Senfnoten die Aromavielfalt in der Kombination fruchtig-scharf, ähnlich wie es von den Senffrüchten bekannt ist. Bei rohem Rotkohl eignen sich eher Trockenfeigen in Verbindung mit etwas Balsamico-Essig; die feste Konsistenz der beiden eignet sich für diejenigen, die texturbetonte Gerichte schätzen. Die fruchtigen und durch die Zimtnote leicht würzigen Trockenpflaumen sind eine gute Partnerin für den gekochten Rotkohl, der durch den Kochprozess etwas Zimtaroma gebildet hat. Tipp: Die getrockneten Pflaumen kurz mit dem Kohl mitkochen, damit sie etwas weicher und saftiger werden.

Koriandersamen (zu gekochtem Rotkohl)
Frisch gemörserter Koriander (evt. in indischer Tradition kurz in der fettfreien Pfanne angeröstet) passt ausgezeichnet zum gedünsteten Rotkohl. Die nussigen und ausgeprägt blumigen Aromen des Koriandersamens unterstreichen den beim Kochen entstandenen süsslichen Geschmack des Rotkohls. Die schwefligen Aromen vom Kohl werden durch das Korianderaroma zusätzlich überdeckt.

Piment (zu gekochtem Rotkohl)
Rotkohl entwickelt beim Kochen Nelkenaromen – deshalb passt die Gewürznelke, die in traditionellen Gerichten oft zum Einsatz kommt, prinzipiell gut zu Rotkohl. Piment besitzt im Vergleich zur Gewürznelke noch mehr Aromenträger, die alle miteinander verwandt sind, nämlich Pfeffer, Muskat und Zimt. Mit Piment wird ein Rotkohlgericht darum komplexer als mit Gewürznelke.

Apfel
Apfel und Rotkohl – ein Klassiker seit vielen Jahrzehnten. Die würzigen Noten, die Rotkohl beim Kochen entwickelt, sind prädestiniert für fruchtige Kombinationen. Insbesondere die Zugabe von einem würzigen Apfel, wie etwa einem Golden Delicious mit seiner Fenchelnote, unterstützt die Würzigkeit und rundet das Gericht mit einem fruchtig-süssen Nachhall ab.

In Zusammenarbeit mit Thomas A. Vilgis & Christine Brugger

Wintergemüse-Rezept und Kolumnen