Lorsque Gian Denoth déambule à travers le village en compagnie d'Uranie et de Maya, il n'est pas rare que plusieurs caméras se braquent sur lui lorsqu'ils atteignent la fontaine. C'est qu'il semble venir tout droit d'un autre temps… Mais pour cet agriculteur de Tschlin, en Basse-Engadine, abreuver ses juments est pour ainsi dire son gagne-pain quotidien.

Ses deux équidés dits "à sang froid" l'aident à accomplir les travaux des champs, là où le terrain est trop escarpé pour certaines machines. Gian Denoth cultive une superficie de deux hectares, qu'il laboure et ensemence avec l'aide de ses juments. Et sur les terrasses de Basse-Engadine, l'orge, le blé, le seigle et le sarrasin prospèrent…

L'orge perlé fait son grand retour

Je trouve l'orge très intéressante. C'est une céréale incontournable dans la confection du potage à l'orge des Grisons, l'un des plats montagnards les plus réconfortants qui soient. En parallèle, l'orge perlé, dont les grains sont polis, a été revisité par bon nombre de chefs du pays au cours des dernières années. Les salades et autres risottos d'orge fleurissent sur les cartes de restaurants dont la réputation n'est plus à faire. Tanja Grandits par exemple, élue cuisinière suisse de l'année, n'hésite pas à mettre cette céréale à l'honneur dans certains de ses plats.

Si l'orge a tant de succès depuis quelques années, c'est aussi grâce au phénomène de société qu'est devenu le sujet du gluten. L'orge a effectivement une teneur en gluten moindre par rapport au blé, par exemple, et est donc plus digeste.

L'inconvénient, c'est qu'il est impossible de faire du pain uniquement à partir de farine d'orge, car le taux de gluten est, pour le coup, trop faible. Cela étant dit, Gian Denoth se souvient qu'on l'utilisait dans la réalisation de nombreux plats traditionnels.

"Dans le Um Plin Pigna, par exemple." Et d'ajouter que c'est ainsi que l'on appelle le Plain in Pigna, une sorte de gratin de pommes de terre et de viande des Grisons. "Um Plin", c'est le petit nom que l'on donne au village. La mère de Gian utilisait de la farine d'orge pour cette recette, tout comme pour les "pizokels". Gian explique que la farine d'orge se combine généralement à merveille avec la pomme de terre.

Préserver la tradition, cultiver le savoir

Autrefois, à Tschlin, les champs étaient principalement utilisés pour la consommation des habitants eux-mêmes. Bon nombre de ces petites parcelles sont aujourd'hui laissées à l'abandon. "A mes yeux, préserver la tradition agricole de la région, et cultiver le savoir qui va avec est primordial", confie Gian Denoth.

On peut bien évidemment se passer des chevaux; les agriculteurs du coin ont, eux, recours à des tracteurs pour labourer et ensemencer les champs. Mais Gian Denoth explique que ses juments lui permettent de réduire son parc de véhicules au minimum, et de se charger lui-même de la maintenance.

A mes yeux, préserver la tradition agricole de la région et cultiver le savoir qui va avec est primordial.

Gian Denoth

Au beau milieu du village, la grange abrite un semoir qu'il a trouvé sur Internet et ramené à Tschlin depuis le canton d'Argovie. Gian Denoth estime qu'il doit dater des années quarante.

Sa construction très simple lui permet d'assurer lui-même son entretien, et l'ensemencement ne dure pas bien plus longtemps qu'avec un tracteur. Et puis, il en est convaincu: "Les sabots des chevaux tassent moins le sol que le passage des machines."

"Les cerfs se sont régalés, le champ a été ravagé"

"Je suis aussi venu à Tschlin pour comprendre pourquoi l'orge est si répandue dans la région des Grisons. Pourquoi cette céréale en particulier? Et pourquoi le potage à l'orge des Grisons est-il aussi connu que le bouquetin, animal emblématique des Grisons? C'est que l'orge se plaît en altitude", explique l'agriculteur. Les arêtes, c'est-à-dire les barbes naturellement présentes sur les épis de l'orge, semblent par ailleurs avoir une fonction bien particulière.

Gian Denoth poursuit en racontant qu'il a essayé, l'année dernière, de cultiver du blé. Les plants sont devenus magnifiques, mais il y a un mais… "Les cerfs se sont régalés, le champ a été ravagé." Pour Gian Denoth, tout est très clair: il avait choisi une variété de blé aux arêtes très courtes, contrairement à d'autres variétés dites "barbues". "Les barbes dissuadent les animaux de manger les grains", résume-t-il. L'orge est, quant à elle, notamment caractérisée par ses épis aux longues barbes.

De la place pour de nouvelles idées

Fin septembre, parfois seulement début octobre, les agriculteurs débutent les récoltes, qui doivent être précédées de quelques jours secs et ensoleillés.

Nous avons eu de la chance et avons pu assister à l'événement! Pour cette étape, les deux juments ne sont pas mises à contribution. La récolte se fait au moyen d'une petite moissonneuse-batteuse qui appartient à Gian Denoth et à quelques-uns de ses amis agriculteurs.

Peut-être qu'un jour, son fils, qui devrait bientôt reprendre la ferme, pourra travailler davantage avec les chevaux. Quoi qu'il en soit, c'est déjà un adepte de l'agriculture biologique. De même pour sa femme Gaby, déléguée Bio Suisse pour l'agriculture naturelle, qui vient tout juste de terminer une formation de conseillère environnementale afin d'apporter une nouvelle source de revenus au foyer et de laisser au fils de la place pour de nouvelles idées. Les recettes générées par la ferme traditionnelle de Tschlin ne sont pas suffisantes pour subvenir aux besoins de deux familles. Tous les acteurs locaux soulignent qu'il est essentiel que les produits de montagne aient leurs propres canaux de distribution. Le travail manuel étant prépondérant et les quantités produites faibles, il leur est impossible de faire concurrence aux fermes des plaines, qui ont recours à de grosses machines.

Plus de goût, moins de déchets

L'orge que nous avons récoltée par cette belle journée de septembre est livrée à Landquart, où elle sera transformée par l'association Gran Alpin, une coopérative qui regroupe des paysans de montagne du canton des Grisons et encourage l'agriculture biologique dans les vallées grisonnes. A Landquart, l'orge est d'abord soumise à un nettoyage avant d'être envoyée au moulin des Scartazzini, dans le val Bregaglia. L'orge y est alors décortiquée, puis polie.

"Notre orge perlé est légèrement moins poli que la moyenne," explique Maria Egenolf, gérante de Gran Alpin. Pourquoi? "Parce que nous le trouvons plus goûteux ainsi, et cela nous permet également de réduire les déchets." Les balles et le son obtenus ne terminent évidemment pas à la poubelle: ils entrent dans la composition de certains aliments pour animaux.

L'orge alimentaire est la céréale la plus importante pour Gran Alpin, juste derrière l'orge brassicole, poursuit Maria Egenolf. Elle représente environ un sixième de la production. Le label Pro Montagna constitue le principal canal de distribution de l'orge perlé Gran Alpin.

Travailler sans cheval? Impensable!

L'année prochaine, Gian Denoth sèmera à nouveau de l'orge avec ses deux juments, Uranie et Maya. Elles sont également mobilisées l'hiver et accompagnent l'agriculteur en forêt. A une époque où le développement durable gagne toujours plus en importance, les services d'Uranie et de Maya devraient encore être très demandés. Il n'est en effet pas rare qu'elles viennent en grand renfort lors d'opérations forestières à la place d'un hélicoptère! Une chose est sûre: que ce soit en forêt ou dans les champs, Gian Denoth n'imagine plus travailler sans leur aide.

En coopération avec:

graubündenVIVA, c'est le meilleur de ce que les Grisons ont à offrir en matière de saveurs, de cuisine et de régionalité. Et pour notre plus grand bonheur, la Fête pour les sens établit ses quartiers dans différents lieux de la région et de la Suisse jusqu'en octobre 2020.

Esther – Leaf to Root
Esther – Leaf to Root
Cette journaliste culinaire s'amuse à exploiter toutes les parties des légumes.

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