Einkochen – Haltbarkeit durch Vakuum

Das Einkochen stammt aus einer Zeit, in der es noch keine Kühlschränke gab, man Lebensmittel aber dennoch vor dem schnellen Verderben bewahren wollte. Man gibt rohes oder vorgekochtes Einmachgut in saubere Gläser mit Deckel und erhitzt sie im Wasserbad – so lange, bis der Inhalt vollständig sterilisiert ist und sich durch das Ausdehnen des heissen Wasserdampfs Überdruck gebildet hat. Dies dauert je nach Inhalt zwischen 30 und 60 Minuten. Beim Abkühlen entsteht so ein Vakuum, das das Glas luftdicht verschliesst und den Inhalt mehrere Jahre haltbar macht.

Populär wurde diese Methode um 1810, als Napoleon einen Preis für eine Methode zur Konservierung versprach, die es ihm ermöglichte, seine Truppen im Krieg besser mit Nahrung zu versorgen. Geeignet sind grundsätzlich nahezu alle Sorten Gemüse und Früchte, und auch Flüssiges wie Suppen, Eintöpfe oder Tomatensauce ist zum Einkochen wie geschaffen. Sogar Kuchen oder Brot kannst du in diesen Gläsern backen und dadurch haltbar machen. Nur Milchprodukte eignen sich nicht: Hier sind noch höhere Temperaturen von Nöten.

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Du hast keinen ausreichend grossen Topf für dein Vorhaben? Kein Problem, Einkochen funktioniert auch im 175 Grad heissen Backofen: Bedecke ein tiefes Backblech mit Wasser und stelle die verschlossenen Gläser mit etwas Abstand darauf. Belasse die Gläser noch etwa 30 Minuten nach Ablauf der Einkochzeit im ausgeschalteten Ofen, ehe du sie zum Auskühlen herausnimmst.

Weckgläser: Einkochen mit den richtigen Utensilien

Einkochen nennt man oft auch Einwecken – der Grund dafür sind die sogenannten Weckgläser, deren besondere Verschlusstechnik Johann Carl Weck patentieren liess. Sie besitzen einen glattgeschliffenen Rand, einen flachen Deckel aus Glas oder Blech und können mithilfe eines Gummirings und spezieller Klammern luftdicht verschlossen werden. Eine Abwandlung davon sind Spannbügelgläser, bei denen der Deckel bereits am Glas befestigt ist. Sie besitzen ebenfalls einen Gummiring und werden mit einem Drahtbügel geschlossen. Des Weiteren benötigst du einen grossen Topf oder einen speziellen Einkochtopf sowie ein Thermometer.

Einkochen: Die Vorbereitungen

Mit dem Einkochen sollen schnell verderbliche Lebensmittel konserviert werden. Damit wirklich keine Keime und Bakterien an das Einmachgut gelangen, sind Hygiene in der Küche und gewissenhaftes Vorgehen die Grundvoraussetzung für erfolgreiches Einkochen. Bevor du deine Gläser befüllst, musst du sie deshalb nicht nur reinigen, sondern auch sterilisieren. Prüfe dein Material zunächst: Sind die Gummiringe porös, oder ist das Glas gesprungen? Wenn nicht, sind sie bereit für den Einsatz.

Zunächst spülst du Gläser und Deckel mit heissem Wasser gründlich aus. Anschliessend legst du beides in einen grossen Topf, den du mit Wasser füllst und erhitzt, bis das Wasser kocht. Auch die Gummiringe kochst du einmal in klarem Wasser mit einem Schuss Essig auf. Achtung: Sie dürfen niemals mit Spülmittel in Berührung kommen, da sie sonst nicht mehr richtig schliessen. Sind die sterilisierten Gläser etwas abgekühlt, kannst du sie herausnehmen. Du solltest sie allerdings bald befüllen und darauf achten, dass sie nur noch mit sauberen Händen und sauberem Untergrund in Berührung kommen. Das Gleiche gilt für Zubehör wie Einfülltrichter oder ähnliches.

So präparierst du die Lebensmittel

Dein Gemüse oder deine Früchte bedürfen ebenfalls einer guten Vorbereitung: Putze es besonders gründlich und entferne faule Stellen grosszügig. Überreife Produkte solltest du nicht zum Einkochen verwenden, sie können im Glas sonst zu gären anfangen. Schneide dein Einkochgut in beliebig grosse Stücke – härteres Gemüse wie Kohlrabi, Kürbis oder Karotten kannst du vorher kurz in Salzwasser blanchieren, damit sie eine weichere Konsistenz erhalten.

Nun bereitest du den Sud vor, denn Gemüse und Früchte kannst du nur in Flüssigkeit eingelegt einkochen – sonst kann kein Dampf entweichen und kein Vakuum entstehen. Für Obst bietet sich eine Zuckerlösung an, während du Gemüse entweder sauer mit Essig oder auch salzig einlegen kannst. Achte auch beim Einfüllen der Lebensmittel auf grösstmögliche Sauberkeit. Wenn du Gemüse zum Beispiel mit Gewürzen oder Zwiebeln kombinierst, bietet es sich an, alle Bestandteile abwechselnd einzuschichten, sodass sich die Aromen gleichmässig verteilen.

Einkochen im Wasserbad

Nun kannst du deine Gläser zum Einkochen in das Wasserbad geben. Im Topf sollten die Gläser etwa zu zwei Dritteln im Wasser stehen. Hast du die Gläser mit kaltem Inhalt befüllt, ist es besser, sie auch in kaltes Wasser zu stellen und langsam zu erhitzen. Wenn Luftbläschen im Glas nach oben steigen, beginnt die eigentliche Einkochzeit – dann kannst du die Temperatur etwas zurückdrehen.

Nach Ablauf der Zeit hebst du die noch heissen Gläser vorsichtig aus dem Wasser und lässt sie auf einem Geschirrtuch abkühlen. Erst wenn sie vollständig erkaltet sind, kannst du bei Weckgläsern die Klammern entfernen und überprüfen, ob der Deckel fest sitzt. Eingekochtes lagerst du am besten im dunklen Vorratsschrank, in der fensterlosen Speisekammer oder im kühlen Kellerregal.

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