Le conserve: scadenza prolungata grazie al sottovuoto

L’uso di mettere in conserva i cibi risale ai tempi antichi e nacque in risposta all’esigenza di preservare i cibi da un rapido deterioramento, quando il frigorifero ancora non esisteva. Come fare? Metti gli alimenti cotti o crudi in barattoli di vetro con il tappo a vite. Per chiudere i vasi in maniera ermetica, sterilizzare gli alimenti al loro interno e creare il sottovuoto, basta scaldarli a bagnomaria da chiusi; abbastanza a lungo da sterminare i batteri e creare pressione nel barattolo grazie al vapore acqueo che si formerà al suo interno. Questo può richiedere, anche a seconda delle dimensioni del contenitore e della quantità del contenuto, dai 30 ai 60 minuti. In seguito al raffreddamento, nel barattolo si crea un vuoto che rende ermetica la chiusura e, proteggendo i cibi all’interno dall’aria, ne allunga considerevolmente la durata, impedendone il deterioramento.

Si crede che questo metodo sia diventato popolare nel 1810: lo stesso Napoleone avrebbe offerto un premio a chi avesse trovato delle tecniche di conservazione tali da poter prolungare quanto più possibile la scadenza dei cibi e permettendo così alle truppe imperiali di alimentarsi meglio durante la guerra. Questo metodo si presta a praticamente tutti i tipi di alimenti: frutta e verdura, così come zuppe, stufati e salse. Persino le torte e il pane possono essere mantenuti più a lungo se cotti in barattoli sottovuoto. I prodotti caseari fanno eccezione, poiché necessitano di temperature più elevate.

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Se non disponi di una pentola abbastanza grande, prepara i tuoi cibi da mettere sotto conserva nel forno! Riempi una teglia da forno di acqua e riponi al suo interno i vasi di vetro distanziati tra loro. A cottura terminata lascia risposare i barattoli nel forno per qualche tempo per evitare sbalzi di temperatura troppo forti.

Vasetti Weck: conserve brevettate

Anche se la storia di questi vasetti brevettati non è forse nota a tutti, sicuramente li avrai già visti più di una volta negli scaffali dei supermercati: sono vasetti in vetro spesso con un coperchio anch’esso in vetro, il marchio «Weck» in rilievo, completati dalla tipica guarnizione in gomma arancione e da due graffette di metallo. Il nome lo si deve all’imprenditore tedesco che li brevettò nel 1895, Johann Carl Weck. La guarnizione in gomma e le graffette facilitano la chiusura ermetica. In alternativa, si possono usare dei comuni vasetti in vetro con tappo a vite in metallo.

Mettere in conserva: passi preliminari

Grazie alle conserve si può rallentare il normale processo di deterioramento dei cibi. Affinché il contenuto del barattolo dove si vuole preparare la conserva sia totalmente sterilizzato, è però necessario prestare attenzione all’igiene in cucina e soprattutto ai passi che precedono la vera e propria messa in conserva. Prima di riempire i vasetti infatti, non devi solo assicurarti che questi siano ben lavati ed asciugati, ma anche sterilizzati. Controlla poi i materiali: le guarnizioni in gomma e i vasetti devono essere in buone condizioni.

Per sterilizzare i vasetti, lavali bene e mettili poi a bollire in una grossa pentola riempita d’acqua. Le guarnizioni di gomma, invece, vanno sterilizzate in acqua bollente e aceto e mai lavate con il detersivo, che ne comprometterebbe l’ermeticità. Una volta fatti sbollentare, estrai i vasetti dalla pentola quando sono ancora tiepidi e riempili subito con gli alimenti desiderati. Fai attenzione alla pulizia dei barattoli e degli utensili, per non rovinare la sterilizzazione appena portata a termine.

Come preparare il cibo da mettere in conserva

Anche la frutta e la verdura che vuoi conservare hanno bisogno di una preparazione adeguata: pulisci bene ogni ingrediente ed elimina eventuali parti scure o ammaccate. Gli alimenti troppo maturi sono da evitare, in quanto non particolarmente adatti a questo metodo di conservazione. Le verdure di consistenza più dura, come il cavolo rapa, le carote o la zucca, possono essere prima sbollentate in acqua salata, in modo da renderle ancora più morbide.

Ora resta da preparare la salamoia: frutta e verdura infatti possono essere messe sotto conserva solo insieme a un liquido, altrimenti non può formarsi vapore acqueo e quindi il sottovuoto. Per la frutta l’ideale è una soluzione di acqua e zucchero, per le verdure invece puoi optare per acqua e sale o acqua e aceto. Fai attenzione all’igiene anche nel riempire i vasetti. Quando combini le verdure ad aromi o a cipolla, cerca di alternare i diversi ingredienti a strati in modo che gli aromi si diffondano uniformemente.

Conserve a bagnomaria

Ora puoi immergere i vasetti riempiti e ben chiusi a bagnomaria: due terzi di barattoli e un terzo di acqua. È consigliabile che il bagnomaria sia della stessa temperatura degli alimenti contenuti nei vasetti. Quando le bollicine d’aria iniziano ad andare verso l’altro nei vasetti, inizia il tempo di cottura effettivo; a questo punto puoi abbassare la temperatura.

A cottura terminata estrai i vasetti ancora caldi e lasciali riposare su di un panno. Una volta raffreddati, puoi togliere le graffette e verificare che il sottovuoto abbia funzionato. Le conserve vanno riposte idealmente nella dispensa al buio, in cantina o in una stanza la buio.

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