Wissenswertes über das Wasserbad

Mit einem Wasserbad kannst du durch sanftes Erhitzen beispielsweise Schoggi schmelzen oder mehrere Zutaten wie Eier und Rahm für eine feine Creme unter Rühren zusammenführen. Dabei ist der Name Wasserbad etwas irreführend, denn zumindest beim warmen Wasserbad haben weder die Zutaten noch die Schüssel, in der sie sich befinden, direkten Wasserkontakt: Die Schüssel hängt über dem Wasser im Topf, was das langsame Erhitzen von Lebensmitteln in der Schüssel mittels Wasserdampf erlaubt.

Man spricht auch von einem Wasserbad, wenn eine Schüssel in Eiswasser gestellt wird und die Creme oder Sauce darin unter ständigem Rühren abkühlt. Der Vorgang ist auch als Kaltrühren bekannt, und es gibt entsprechend ebenfalls den Begriff Warmrühren für ein warmes Wasserbad. Um eine weitere Art von Wasserbad handelt es sich, wenn Kuchen und Cremes im Backofen garen und der Teig oder die Creme dabei in Gefässen direkt im Wasser stehen. Soufflés werden beispielsweise so zubereitet.

Viele cremige Speisen mit einem hohen Eigelbgehalt wie die Sauce hollandaise gelingen am besten in einem Wasserbad. Auch die Crème brûlée stockt besser, wenn die Förmchen im Ofen im Wasser stehen, und Bayerische Creme ist ein gutes Beispiel für ein Dessert, das erst durch das Kaltrühren seine zarte Konsistenz erhält.

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Das Binden und Eindicken von Cremes mithilfe von Eigelb im warmen Wasserbad nennt man auch «zur Rose abziehen». Der Name kommt von diesem nützlichen Test: Nachdem du die Creme aufgeschlagen hast, tauche kurz einen Kochlöffel mit der gewölbte Seite nach unten in die Schüssel, hebe ihn heraus und blase unmittelbar vorsichtig auf die Rückseite. Wenn sich wellenförmige Muster bilden, die an eine Rose erinnern, ist die richtige Konsistenz erreicht.

Das Wasserbad: Eine schonende Zubereitungsart

Ein Wasserbad kommt beim Kochen immer dann zum Einsatz, wenn zu grosse Hitze die Lebensmittel verbrennen oder gerinnen lassen würde. Besonders wenn rohe Eier erhitzt werden, aber flüssig bleiben sollen, ist ein Aufschlagen über dem Wasserbad die beste Zubereitungsart. Weil die Temperatur bei diesem Verfahren nur langsam ansteigt und 100 Grad nie erreicht oder überschritten werden, eignet sich ein Wasserbad auch zum Schmelzen von Zutaten wie Schoggi, die bei zu hoher Hitze schnell anbrennen. 

Auch bei einem kalten Wasserbad geht es um die angemessene Temperatur. Nur soll dabei die flüssige Masse in der Schale möglichst schnell und gleichmässig heruntergekühlt werden. Dadurch wird erreicht, dass sich Zutaten in einer Sauce oder einem cremigen Dessert nicht wieder trennen. Wichtig ist dabei – wie auch beim Arbeiten mit einem warmen Wasserbad –, dass ständig gerührt wird. Nur so lässt sich die gesamte Masse in der Schüssel gleichmässig erhitzen oder kühlen.

Wasserbad: Was du brauchst

Du brauchst keinen speziellen Topf für Wasserbad-Schokolade-Schmelzaktionen. Es gibt zwar sowohl Wasserbadtöpfe, die eine Kombination aus Topf und Schmelzschale sind, als auch professionelle Wasserbad-Schmelzschalen mit Ausgiessnasen, aber für den Anfang reichen ein Topf und eine Schale. Wichtig ist nur, dass die Schale nicht so klein ist, dass sie in den Topf rutschen und Wasser hineinlaufen könnte.

Über deinem Wasserbad verwendest du idealerweise eine Schale aus Metall. Erstens leitet dieses Material die Wärme oder Kälte des Wassers gut an die Zutaten weiter, und zweitens kann Metall besser als beispielsweise Glas mit starken Temperaturschwankungen umgehen. Letzteres ist wichtig, wenn du eine warme Creme in Eiswasser stellst, um sie herunterzukühlen. Neben dem Topf und der Schale brauchst du einen Schwingbesen, um den Inhalt der Schüssel zu rühren, und eventuell einen Holzkochlöffel, wenn du den Test machen möchtest und eine Creme oder Sauce zur Rose abziehen willst.

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