Conserves: la conservation sous vide

Les conserves viennent du temps où il n’existait pas encore de réfrigérateurs. On souhaitait tout de même éviter que les aliments ne périment trop rapidement. Pour cela, il suffit de mettre des aliments crus ou précuits dans des bocaux propres avec le couvercle. On les fait chauffer au bain-marie jusqu’à ce que le contenu soit complètement stérilisé et qu’une forte pression soit créée grâce à la dilatation de la vapeur d’eau chaude. Ce processus dure de 30 à 60 minutes selon le contenu. Le  refroidissement crée ainsi un vide, qui ferme le bocal de façon hermétique et qui permet au contenu de se conserver plusieurs années.

Cette méthode devint populaire en 1810 environ, lorsque Napoléon promit une récompense pour la méthode de conservation qui permettrait à ses troupes d’avoir une meilleure alimentation pendant la guerre. Presque toutes les variétés de fruits et légumes s’y prêtent, mais aussi les liquides tels que les soupes, les ragoûts ou les sauces tomate. On peut même cuire des gâteaux ou du pain dans ces bocaux et les conserver ainsi plus longtemps. Il n’y a que les produits laitiers qui ne sont pas adaptés à la mise en conserve: pour ceux-ci, des températures encore plus élevées sont nécessaires.

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Si l’on n’a pas de casserole suffisamment grande, pas de problème, cela fonctionne aussi dans un four à 175 °C. Il suffit pour cela de remplir d’eau une plaque de cuisson creuse et d’y déposer les bocaux en laissant de l’espace entre chacun. Laisser les bocaux encore 30 minutes après la fin de la cuisson dans le four éteint avant de les sortir pour qu’ils refroidissent.

Bocaux: faire des conserves avec les bons ustensiles

On fait souvent des conserves avec les fameux bocaux Weck, dont la technique de fermeture particulière a été brevetée par Johann Carl Weck. Ces bocaux sont dotés d’un bord lisse ainsi que d’un couvercle plat en verre ou en métal et peuvent être refermés de façon hermétique à l’aide d’un joint en caoutchouc et de pinces spéciales. Les bocaux à charnière en sont une variante pour lesquels le couvercle est attaché au bocal. Ces bocaux sont également dotés d’un joint en caoutchouc et se referment avec une pièce métallique. Il faut en outre une grande casserole ou une casserole spécifique pour les conserves ainsi qu’un thermomètre.

Faire des conserves: préparation

Les conserves permettent de garder des aliments rapidement périssables plus longtemps. Afin qu’aucun germe ou qu’aucune bactérie n’atterrisse dans la conserve, l’hygiène en cuisine et une démarche consciencieuse sont indispensables. Avant de remplir les bocaux, il faut donc non seulement les nettoyer, mais aussi les stériliser. Il faut d’abord vérifier le matériel: les joints en caoutchouc sont-ils poreux, le bocal est-il fissuré? Si ce n’est pas le cas, ils sont prêts à l’emploi.

Il faut d’abord bien rincer les bocaux et les couvercles avec de l’eau chaude. Ensuite, on dépose le tout dans une grande casserole que l’on remplit d’eau et que l’on fait chauffer jusqu’à ce que l’eau bouille. Les joints en caoutchouc doivent eux aussi être plongés dans de l’eau bouillante claire avec un peu de vinaigre. Attention: ils ne doivent jamais entrer en contact avec du liquide vaisselle parce que, sinon, ils ne se ferment plus correctement. Lorsque les bocaux stérilisés ont un peu refroidi, on peut les sortir. Il faut cependant les remplir rapidement et veiller à ce qu’ils n’entrent en contact qu’avec des mains et un support propres. La même chose vaut pour les entonnoirs, etc.

Comment préparer les aliments

Les fruits et légumes doivent eux aussi être bien préparés. Il faut bien les nettoyer et retirer les parties abîmées. Les aliments trop mûrs ne doivent pas être utilisés pour les conserves, ils risquent sinon de commencer à fermenter dans le bocal. Il faut découper les aliments en morceaux de la taille de son choix. Les légumes plus durs, tels que le chou-rave, le potiron ou les carottes, peuvent être brièvement blanchis au préalable dans de l’eau salée pour qu’ils soient encore plus tendres.

Il faut maintenant préparer le fond: les fruits et légumes ne peuvent être mis en conserve qu’avec du liquide, sinon il n’y a pas de vapeur, et on ne peut donc pas créer de vide. Pour les fruits, on peut réaliser une solution sucrée, tandis que, pour les légumes, on peut faire des conserves acides avec du vinaigre ou des conserves salées. Lorsque l’on remplit les bocaux, il faut veiller à une propreté irréprochable. Quand on associe les légumes avec des épices ou des oignons par exemple, on peut les disposer en couches successives afin que les saveurs soient réparties uniformément.

Faire des conserves au bain-marie

On peut maintenant déposer ses bocaux au bain-marie pour en faire des conserves. Les bocaux doivent être immergés aux deux tiers environ. Si le contenu est froid, il est préférable de les plonger dans de l’eau froide que l’on chauffera progressivement. La mise sous vide commence quand des petites bulles d’air montent dans le bocal. À ce moment-là, on peut baisser un peu la température.

Une fois le temps de cuisson écoulé, on peut retirer les bocaux encore chauds avec précaution et les laisser refroidir sur un linge de cuisine. C’est seulement une fois les bocaux complètement refroidis que l’on peut retirer les pinces des bocaux Weck et vérifier si le couvercle est bien fixé. Dans l’idéal, on stocke les conserves dans un placard sombre, dans un garde-manger sans fenêtres ou dans une cave fraîche.

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