Öle

Die Verwendung von Speiseöl hat eine lange Tradition in der Menschheitsgeschichte. Sobald der Mensch gelernt hatte, Feuer zu machen und Tongefässe herzustellen, soll er auch Öle hergestellt haben. Dabei handelte es sich vor allem um tierische Fette wie Fischöl und Schweineschmalz. Die ersten Technologien zur Ölgewinnung stammen nachweislich von den Römern: In Ölmühlen und Ölpressen wurde köstliches Olivenöl gewonnen. Dieses wohlschmeckende Speiseöl führten die Römer in allen Regionen des Römischen Reiches ein, unter anderem in Germanien. Dort begann man schliesslich damit, Öl aus anderen Früchten herzustellen.

Rund 40 verschiedene Ölfrüchte gibt es, aus denen sich Öl gewinnen lässt. Man unterscheidet je nach der Art ihrer Herstellung raffinierte und kaltgepresste Öle. Raffiniertes Öl wird aus Ölfrüchten, Samen oder Keimen gepresst, die zuvor erhitzt worden sind. Auf diese Weise ist die Ausbeute höher, aber der Eigengeschmack leidet darunter, und es gehen Inhaltsstoffe verloren. Kaltgepresstes Öl gewinnt man hingegen aus Früchten, Samen bzw. Keimen, die nicht erhitzt werden. Die Ausbeute bei dieser Methode ist geringer, deshalb ist es häufig teurer als raffiniertes Öl. Dafür bleiben der Eigengeschmack der Ölfrucht und deren Inhaltsstoffe gut erhalten. 

Ob man ein kaltgepresstes oder ein raffiniertes Öl wählt, kommt auf die Verwendung an: Raffiniertes Öl hat in der Regel einen höheren Rauchpunkt als kaltgepresstes Öl. Der Rauchpunkt eines Öls beschreibt die Temperatur, ab der das Öl bei Erhitzen zu rauchen beginnt. Ab dieser Temperatur können gesundheitsgefährdende Stoffe entstehen; deshalb empfiehlt es sich, zum Braten und Backen ein hitzestabiles raffiniertes Öl zu wählen. So hat beispielsweise Sonnenblumenöl aus kaltgepresster Herstellung einen Rauchpunkt von 107 Grad, bei raffinierter Herstellung liegt der Rauchpunkt bei 225 Grad. Möglich sind auch ein HOLL-Rapsöl («High Oleic, Low Linolenic») oder HO-Sonnenblumenöl («High Oleic»). HOLL-Raps ist eine Rapszüchtung ohne Gentechnologie, welche auch bei grosser Hitze wie beispielsweise beim Frittieren ihre Fettstruktur behält. Kaltgepresstes Öl nimmst du am besten, um damit Speisen zu verfeinern.

Die etwa 40 Ölfruchtsorten, die heute verarbeitet werden, sorgen für eine grosse Vielfalt hinsichtlich Geschmack und Inhaltsstoffe. Hier eine kleine Übersicht über beliebte Speiseöle:

• Olivenöl: Das Olivenöl hat einen leicht herben Geschmack, wie die Olive auch. Insbesondere das kaltgepresste, native Olivenöl enthält im Vergleich zum warmgepressten mehr sekundäre Pflanzenstoffe – beispielsweise Polyphenole – und einfach ungesättigte Fettsäuren. Achte darauf, ein Olivenöl ohne Konservierungsstoffe zu kaufen. Es passt sehr gut in Salate oder einfach auf Mozzarella oder aufs Brot. Mit Olivenöl kannst du auch wunderbar Chili- oder Trüffelöl selbst herstellen. Die jeweilige Zutat verleiht dem Olivenöl einen einzigartigen Geschmack.
• Rapsöl: Das kaltgepresste Öl aus der Rapspflanze enthält einen hohen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Es schmeckt nussig, aber auch leicht holzig. Das raffinierte Öl sowie HOLL-Rapsöl sind fast geschmacksneutral. Rapsöl passt prima zu Salat und gibt beim Braten und Grillieren kaum Eigengeschmack ab.
• Leinöl: Das Öl aus Leinsamen weist einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren sowie viel Vitamin E auf. Es ist leider nicht lange haltbar und muss nach dem Öffnen schnell verbraucht werden. Es passt gut zu Kartoffeln, Quark und Fisch.
• Sesamöl: Das aus Sesam hergestellte Öl findet vor allem in der asiatischen Küche Verwendung und verleiht den Gerichten einen typischen Geschmack von Sesam. Es wird für Suppen, Reis- und Gemüsegerichte eingesetzt. Es enthält Vitamin E und hat einen hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Ein kleiner FOOBY-Geheimtipp für Burger-Fans: Wenige Tropfen Sesamöl zusammen mit ein paar Spritzern Sojasauce machen jeden noch so langweiligen Burger zu einem einmaligen Geschmackserlebnis.
• Kürbiskernöl: Kürbiskernöl ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und Vitamin E. Für 1 Liter Kürbiskernöl werden die Kerne aus 30 Kürbissen benötigt, darum ist es eines der teureren Öle. Zum Kochen ist es deswegen eigentlich zu schade, benutze es lieber, um Salatsaucen, Gemüse, Pürees und Nudeln einen Hauch von Kürbis zu verleihen.
• Kokosöl: Das Öl aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss enthält gesättigte Fettsäuren. Sein leichtes Kokosaroma passt gut zu asiatischen Gerichten und Süssspeisen. Es wird in festem Zustand gelagert und erst bei Erhitzen flüssig.