L’olio da cucina

L’impiego dell’olio in cucina ha una lunga tradizione nella storia dell’umanità. Non appena l’uomo scoprì il fuoco e capì come realizzare i primi rudimentali utensili, concepì anche un modo per produrre l’olio, o meglio un modo per ricavare grassi animali come, ad esempio, l’olio di pesce e lo strutto di maiale. Le prime tecnologie per la produzione dell’olio vegetale risalgono all’epoca degli antichi Romani, i quali inventarono oleifici e frantoi. L’olio così ricavato venne portato dai Romani in tutte le zone dell’Impero, tra cui anche nell’attuale Germania. Fu proprio qui che presto si cominciò ad ottenere oli da altri tipi di piante.

Esistono circa 40 tipi diversi di piante da cui è possibile ottenere altrettanti oli vegetali diversi. A seconda del tipo di produzione si distingue tra oli raffinati e oli spremuti a freddo. Nel primo caso, l’olio viene ottenuto da semi o germogli precedentemente sottoposti a trattamenti ad alte temperature; questo consente un ricavo maggiore, ma provoca la perdita di sapore e di sostanze pregiate del prodotto finito. Nel secondo caso, invece, l’olio è ottenuto da frutti, semi e germogli non trattati; il ricavo è sicuramente inferiore rispetto al primo procedimento, ma l’olio così prodotto conserva tutte le peculiarità della pianta e tutte le sue proprietà organolettiche. È per questi motivi che l’olio spremuto a freddo è più costoso degli altri.

La scelta fra un olio spremuto a freddo e uno raffinato dipende dagli usi per i quali il prodotto è destinato: l’olio raffinato ha generalmente un punto di fumo più alto di quello spremuto a freddo. Con punto di fumo dell’olio si indica la temperatura alla quale l’olio inizia a fumare; quando l’olio raggiunge questo punto, potrebbe sviluppare delle sostanze tossiche, ecco dunque perché è spesso consigliato di impiegare un olio stabile e resistente al calore. Uno di questi è, ad esempio, l’olio di semi di girasole: se spremuto a freddo ha punto di fumo a 107 gradi, se raffinato raggiunge il punto di fumo a 225 gradi. In commercio esistono anche l’olio di colza HOLL (High Oleic/Low Linoleic) e l’olio di semi di girasole HO (High Oleic). La colza HOLL proviene da colture non geneticamente modificate e l’olio ottenuto resiste molto bene alle alte temperature, mantenendo intatta la sua composizione chimica, ad esempio, anche durante la frittura. È meglio quindi scegliere l’olio spremuto a freddo esclusivamente per condire.

I più di 40 tipi di oli diversi che oggi vengono prodotti rappresentano una grande varietà di sapori e componenti chimiche. Di seguito, ecco un piccolo quadro d’insieme sugli oli da cucina più amati:

·         L’olio di oliva: come le olive, ha un sapore leggero che vira verso l’amaro. L’olio di oliva vergine, spremuto a freddo, a differenza di quello trattato con il calore, contiene in proporzione, più composti fitochimici, come ad esempio il polifenolo, e un maggior numero di acidi grassi monoinsaturi. Bisognerebbe sempre acquistare l’olio di oliva privo di conservanti. È l’olio perfetto per condire l’insalata, o per dare un po’ di sapore in più alla mozzarella o al pane. Quest’olio si presta bene alla preparazione di un gustoso olio al peperoncino o di un sofisticato olio al tartufo, poiché il suo gusto raffinato conferisce al prodotto finale un profumo molto delicato.

·         L’olio di colza: l’olio di colza spremuto a freddo contiene una grande quantità di acidi grassi mono- e polinsaturi. Il suo profumo ricorda quello delle noci, ma anche quello del legno. L’olio di colza raffinato e l’olio di colza HOLL hanno invece un sapore neutro. Quest’olio è perfetto sulle insalate e lo si può impiegare anche per cucinare, poiché non conferisce alle pietanze alcun retrogusto particolare.

·         L’olio di lino: l’olio di semi di lino apporta una grande quantità di acidi grassi monoinsaturi e di vitamina E. Quest’olio tende ad irrancidire in fretta, per questo bisogna consumarlo entro poco tempo dall’apertura. È ottimo per condire le patate, il formaggio fresco e il pesce.

·         L’olio di sesamo: l’olio ottenuto dai semi di sesamo trova largo impiego nella cucina asiatica e conferisce alle pietanze il retrogusto tipico di questa pianta. È utilizzato per preparare le zuppe e i piatti a base di riso e di verdure. Ha un alto contenuto di vitamina E e di acidi grassi insaturi. Fooby.ch svela un piccolo segreto ai fan dell’hamburger: qualche goccia di olio di sesamo e una spruzzata di salsa di soia nobilita ogni hamburger che da noioso, diventerà una vera esplosione di gusto.

·         L’olio di semi di zucca: è uno degli oli più costosi, dato che si necessita di circa 30 zucche per ottenerne soltanto un litro. Nonostante sia ricco di acidi grassi insaturi e di vitamina E, è un peccato utilizzarlo per cucinare, quindi è meglio impiegarlo per una deliziosa vinaigrette o per condire verdure, purè e pasta e conferire loro un retrogusto dolce come la zucca.

·         L’olio di cocco: l’olio ottenuto dalla polpa della noce di cocco contiene acidi grassi saturi. Il suo leggero aroma di cocco si sposa bene con i piatti asiatici e con i dolci. Ha la particolarità di solidificarsi quando il clima è freddo, e di sciogliersi quando fa caldo.