Les huiles

Les huiles alimentaires jouissent d’une longue tradition dans l’histoire de l’humanité. Dès lors que l’homme a appris à faire du feu et de la poterie, il aurait fabriqué des huiles. Il s’agissait essentiellement d’huiles à base de graisses animales, telles que l’huile de poisson et le saindoux. Les premières technologies pour l’extraction d’huile nous viennent manifestement des Romains: à l’aide de moulins et de presses à huile, ils extrayaient une délicieuse huile d’olive. Celle-ci fut importée dans toutes les régions de l’Empire romain, notamment en Germanie. Là, on commença enfin à fabriquer de l’huile à partir d’autres fruits.

Il existe environ 40 oléagineux à partir desquels on peut fabriquer de l’huile. On distingue, selon la méthode de fabrication, les huiles raffinées des huiles pressées à froid. L’huile raffinée est obtenue à partir d’oléagineux, de graines ou de germes chauffés puis pressés. De cette manière, le rendement est plus élevé, mais le goût en pâtit et certains nutriments sont perdus. En revanche, on obtient l’huile pressée à froid à partir de fruits, de graines ou de germes qui n’ont pas été chauffés. Le rendement de cette méthode est plus faible, c’est pourquoi ce type d’huile est souvent plus cher que l’huile raffinée, mais le goût caractéristique de l’oléagineux ainsi que ses nutriments sont préservés.

Le choix de l’huile dépend de l’usage qu’on en fait: l’huile raffinée a généralement un point de fumée plus élevé que l’huile pressée à froid. Le point de fumée d’une huile est la température à partir de laquelle l’huile émet de la fumée lorsqu’on la chauffe. À partir de cette température, des substances toxiques peuvent se former. C’est pourquoi il est conseillé de choisir une huile thermostable raffinée pour cuisiner.  Ainsi, pour l’huile de tournesol par exemple, le point de fumée est de 107 °C lorsqu’elle est pressée à froid et de 225 °C lorsqu’elle est raffinée. On peut aussi opter pour une huile de colza HOLL («High Oleic Low Linolenic») ou de l’huile de tournesol HO («High Oleic»). L’huile de colza HOLL est une variété de colza obtenue grâce à des méthodes de sélection sans OGM qui lui permettent de conserver leur structure chimique, même à haute température, lors de la friture par exemple. L’huile pressée à froid convient mieux à l’assaisonnement des plats.

Les quelque 40 oléagineux dont on extrait l’huile aujourd’hui offrent une grande variété de goûts et de nutriments. Voici un petit aperçu de quelques huiles particulièrement prisées:

·         L’huile d’olive: l’huile d’olive a un goût légèrement amer, tout comme l’olive elle-même. L’huile d’olive vierge pressée à froid en particulier contient plus de substances végétales secondaires (des polyphénols par exemple) et d’acides gras monoinsaturés que celle pressée à chaud. Il faut veiller à acheter une huile d’olive sans conservateurs. On peut l’ajouter aux salades ou tout simplement en verser un filet sur de la mozzarella ou du pain. Avec de l’huile d’olive, on peut aussi faire soi-même de l’huile à la truffe ou pimentée. Ces ingrédients confèrent à l’huile d’olive un goût unique.

·         L’huile de colza: l’huile pressée à froid obtenue à partir du colza a une teneur élevée en acides monoinsaturés et polyinsaturés. Elle a un goût de noisette, légèrement boisé. L’huile de colza raffinée ainsi que l’huile de colza HOLL sont presque neutres en goût. L’huile de colza convient à merveille aux salades et quand on l’utilise pour faire sauter ou griller des aliments, son goût est presque imperceptible.

·         L’huile de lin: l’huile de graines de lin a une teneur élevée en acides gras monoinsaturés ainsi qu’en vitamine E. Malheureusement, elle ne se conserve pas longtemps et doit rapidement être consommée après ouverture. Elle se marie bien avec les pommes de terre, le séré et le poisson.

·         L’huile de sésame: l’huile obtenue à partir de sésame est essentiellement utilisée dans la cuisine asiatique et confère aux plats un goût typique de sésame. Elle est utilisée dans des soupes et des plats de riz et de légumes. Elle contient de la vitamine E et a une teneur élevée en acides gras polyinsaturés. Un petit conseil fooby.ch pour les amateurs de burgers: quelques gouttes d’huile de sésame et un peu de sauce soja relèveront tout burger ordinaire et laisseront place à une explosion de saveurs.

·         L’huile de pépins de courge: l’huile de pépins de courge est riche en acides gras monoinsaturés et en vitamine E. Pour un litre d’huile de pépins de courge, on a besoin des pépins de 30 courges, c’est pourquoi il s’agit d’une des huiles les plus chères. Il serait donc dommage de l’utiliser pour la cuisson. On préférera en agrémenter les sauces à salade, les légumes, les purées et les pâtes pour ajouter un petit goût de potiron.

·         L’huile de coco: l’huile obtenue à partir de la chair de la noix de coco contient des acides saturés. Son léger goût de noix de coco se marie bien avec les plats asiatiques et les desserts. Elle est stockée sous forme solide et se liquéfie quand on la chauffe.