Olivenöl
Foodlexikon

Olivenöl

Grünes Gold

Wer die mediterrane Küche liebt, verwendet natürlich Olivenöl. Ein paar Tropfen «Extra Vergine» in die Salatsauce, den Sugo oder aufs Gemüse, schon werden Ferienerinnerungen wach. In allen Ländern rund ums Mittelmeer ist Olivenöl das bevorzugte Pflanzenöl zum Kochen und Rohessen. Doch auch bei uns in der Schweiz hat Olivenöl seinen festen Platz unter den Speiseölen.

Herkunft

Olivenöl war im Mittelmeerraum schon immer ein ganz besonderer Saft. Die alten Griechen benutzten es als Opfergabe für die Götter. Auf Kreta, so wird vermutet, wurden schon in der Jungsteinzeit die ersten Olivenbaum-Gärten kultiviert. In der Antike haben Griechen, Phönizier und später auch die Römer das Olivenöl via Handelsrouten und Kolonien über den ganzen Mittelmeerraum bekannt gemacht und für die Verbreitung der Kulturpflanze gesorgt. Heute zählen Spanien und Italien zu den Hauptproduzenten von Olivenöl. Doch praktisch in allen Mittelmeerländern sind exzellente Olivenöle erhältlich. Sehr beliebt sind beispielsweise Olivenöle aus Griechenland, Tunesien, der Türkei oder auch aus Kroatien. Ausserhalb des Mittelmeerraums gehören Chile und Argentinien zu den bedeutenderen Produzenten des sogenannten grünen Goldes.

Extra Vergine

In der Schweiz werden die zwei Qualitätskategorien «Extra Vergine» (oder natives Olivenöl extra) und «Vergine» (auch als natives Olivenöl bezeichnet) vermarktet. «Nativ» bedeutet, dass das Öl naturbelassen und nur durch mechanisches Verfahren gewonnen wird. Oft ist auf Etiketten auch die Bezeichnung «erste Kaltpressung» zu lesen. Die bei uns erhältlichen Olivenöle stammen aber generell aus nur einmal gepressten Oliven. Denn die eingesetzten Maschinen sind heutzutage so leistungsfähig, dass die Kaltpressung in der heutigen Olivenöl-Herstellung bereits zum Standard gehört.

Alleskönner Olivenöl

Olivenöl lässt sich in allerlei Gerichten verwenden: Man kann daraus feine Pasten und Saucen wie Tapenade, Alioli, Mayonnaise, Pesto, Humus oder Chimichurri zaubern. Man kann es auch zum Braten oder Backen gebrauchen oder ganz einfach zum Verfeinern von Suppen, Sugos, Salsas oder Salaten einsetzen. Der Geschmack von Olivenöl ist – ähnlich wie beim Wein – von ganz vielen Faktoren abhängig: Er variiert je nach Sorte der Oliven und von Region zu Region. Auch Klima, Pflege der Bäume, Erntezeitpunkt und Erntemethode der Oliven, wie fest die Früchte beschädigt sind und, und, und haben grossen Einfluss auf das Aroma des Olivenöls. Je nach Speise lohnt es sich darum, verschiedene Olivenöle zu Hause zu haben. Welche das sind, hängt von Ihren individuellen Vorlieben ab. Hier gilt darum: Probieren geht über Studieren.

Was auf einem Olivenöl-Etikett stehen muss

Die Vielfalt an Olivenölen ist riesig. Da ist es hilfreich, ein paar Fakten über qualitativ hochwertiges Olivenöl zu kennen. So wissen Sie, worauf Sie beim Kauf achten sollen.

Geschmack: Ein gutes Olivenöl hat einen kräftigen, frisch-fruchtigen Olivengeschmack. Es ist zudem etwas bitter und hat eine pfeffrige oder scharfe Note. All diese Merkmale zeugen von hoher Qualität.

Verpackung: Olivenöl sollte vor Licht und Sauerstoff geschützt werden. Dunkle Flaschen oder lichtundurchlässiges Material wie Blech oder Tetrapack sind optimal. Behälter nach Gebrauch immer gut verschliessen, damit das Öl nicht oxidiert und ranzig wird.

Erntejahr: Anders als beim Wein wird Olivenöl mit den Jahren nicht besser. Achten Sie deshalb immer auf das Erntejahr auf der Etikette. Je frischer, desto besser.

Gütesiegel: Gütesiegel, die die Herkunft und Qualität eines Olivenöls hervorheben, sind ein Qualitätszeichen, da sie an strenge Anforderungen geknüpft sind.

Durchsichtig: Ein gutes Olivenöl sollte bei Raumtemperatur nicht trübe sein. Bei Temperaturen zwischen 10und 20°C kann es ausflocken. Je mehr ungefilterte Trubstoffe im Öl enthalten sind, desto schneller kann es ranzig werden.

Qualität: «Extra Vergine» und «Vergine» sind die beiden höchsten Qualitätsklassen beim Olivenöl. Daneben gibt es auch raffinierte, d.h. weiterbehandelte Olivenöle ohne diese Zusatzbezeichnungen.

  • Extra Vergine: max. 0,8% freie Fettsäuren
  • Vergine: max. 2% freie Fettsäuren

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