Ivo Adam zu Besuch in der ältesten Lachsräucherei der Schweiz

Ivo Adam ist einer der bekanntesten Sterneköche der Schweiz – sein Name steht für eine variationsreiche Küche. Manchmal sind es die klassischen Gerichte, für die Ivo sich besonders begeistern kann. Raffiniert zubereitet, herzhaft, frisch und zart gehören Apéro-Häppchen mit Lachs zweifellos dazu. Dabei kann man den Räucherlachs ganz einfach auf kleinen Brotscheiben anrichten, oder ihm mit etwas Finesse ganz unterschiedliche kulinarische Ausrichtungen geben. Da der Fisch die Grundlage dieser Gerichte ist, müssen zwei entscheidende Voraussetzungen in jedem Fall gewährleistet sein: eine hohe Qualität und eine sorgfältige Verarbeitung in der Lachsräucherei.

Die Räucherei Dyhrberg liegt in Klus vor dem Balsthal, direkt unterhalb der imposanten Burg Alt-Falkenstein, die wie ein Adlernest auf einen Felsvorsprung gebaut wurde. Die Zeit scheint hier ein bisschen langsamer zu vergehen als in Bern, wo Ivo zuhause ist. Am Morgen hängt noch der Nebel an den Felsen und über den Nadelbäumen – bei seinem Eintreffen empfängt ihn eine fast mystische Atmosphäre. Am Eingang der Manufaktur verfliegt diese jedoch sofort. Denn an der Tür wird Ivo freundlich vom Betriebsleiter Marcel begrüsst, der ihn durch das moderne und saubere Gebäude gleich in die Werkhalle führt.

Ab durch die Hygieneschleuse

Vor dem Betreten der Arbeitsräume müssen nicht nur die Mitarbeiter, sondern auch Ivo spezielle Schutzkleidung anlegen – bestehend aus einer Gummischürze, Schuhüberziehern, Handschuhen und einer Haube. Danach geht es durch die Hygieneschleuse. Das ist nötig, um die Lebensmittel und die Arbeitsgeräte hundertprozentig sauber zu halten. Die Luft in den Arbeitsräumen ist frisch und kühl. Dass hier mit Fisch gearbeitet wird, fällt der Nase erstaunlicherweise kaum auf. In Eisboxen warten die angelieferten Lachse auf ihre Verarbeitung.

Im ersten Arbeitsvorgang werden sie zunächst aufgeschnitten. Das geht schnell, braucht aber sehr viel Erfahrung. Cevdet Kurt zeigt, wie es geht. Mit dem Messer spürt er den Widerstand und teilt die Fische gekonnt in jeweils zwei Hälften auf. Schwanzflossen und Köpfe werden bei diesem Arbeitsschritt entfernt. Daraufhin werden die Filethälften gesalzen und aufeinandergelegt. So vorbereitet, werden die Lachse bei Dyhrberg zwei bis drei Tage bei 2°C zum Entwässern eingelagert, um anschliessend im Wasser schonend entsalzen zu werden.

Info

Der Faktor Zeit ist bei diesem Prozess ein wichtiges Indiz für eine gute Lachsräucherei, denn 80 % der Lachse auf dem Schweizer Markt werden industriell verarbeitet: Die Haut der Fische wird perforiert und das Salz wird injiziert. Auf diese Weise kann der Entsalzungsvorgang extrem beschleunigt werden. Die Qualität bleibt hingegen auf der Strecke.

Erst dann kommt der entscheidende Arbeitsschritt: Die Räucherung. Die Russspuren rund um die schwarzen Ofentüren bilden einen Kontrast zum ansonsten makellosen Erscheinungsbild der Fischmanufaktur. Der Anblick lässt nostalgische Gefühle aufkommen – kein Wunder, sind die traditionellen Holz-Räucheröfen der ganze Stolz des Betriebs. Ausschliesslich Naturrauch aus Eichen- und Buchenholz verfeinert hier den Fisch. Von Cevdet lässt sich Ivo zeigen, wie einmal am Tag die Sägemehlglut nachgefüllt wird.

Thermometer? Fehlanzeige!

Hinter den schwarzen Metalltüren werden die entwässerten Fische aufgehängt, um kalt bei unter 30°C oder heiss bei bis zu 80°C zu räuchern, bevor der Fisch im Lager für mindestens eine Nacht auskühlt. Thermometer? Fehlanzeige! Das Wissen und die Erfahrung zeichnen auch hier den erfahrenen Räuchermeister aus.

Keine Chance für Mängel

An dieser Stelle ist die Verarbeitung aber noch nicht zu Ende. Der geräucherte Fisch wird im nächsten Arbeitsgang weiterfiletiert. Hier trifft Ivo auf eine eingespielte, lustige Truppe, die zusammen an einem grossen Tisch arbeitet. Merita Osmani ist eine Mitarbeiterin, die dank ihrer langjährigen Erfahrung die komplizierten Griffe ihres Handwerks fast blind beherrscht. Von ihr erfährt Ivo, wie kompliziert es ist, die Filets zu perfektionieren.

Denn noch einmal werden unerwünschtes Restfett und winzige Blutpunkte abgeschnitten – kleinste Qualitätsmakel, die erst durch den Trocknungsprozess des Räucherns sichtbar wurden und die ein Laie kaum wahrnimmt. Vor allem bei der Entfernung aller feinen und feinsten Gräten darf nicht der geringste Fehler unterlaufen. Nun folgt noch die Häutung und der Lachs ist wirklich das Premiumprodukt, das in der Spitzenküche so geschätzt wird.

Zurück in Zermatt

Als Letztes wird der Lachs in Präzisionsarbeit in feine Scheiben geschnitten und gewogen. Auch hier braucht es viel Feingefühl, denn die Abweichung bei den fertigen Hundert-Gramm-Einheiten darf höchstens vier Prozent betragen. Wenn alles passt, werden die Beutel vakuumiert und verpackt.

Zurück in Zermatt macht sich Ivo daran, ein Gericht mit Rauchlachs zu rezeptieren. Frisch inspiriert von der Lachsräucherei und der kommenden Spargel-Saison, kommt dabei eine spannende Geschmacks-Kombination heraus: Merrettich-Spargel-Quiches mit geräuchertem Lachs und einer Dill-Sauce.