Ivo Adam è uno degli chef stellati più celebri della Svizzera, il cui nome è sinonimo di cucina variegata. A volte sono le ricette classiche a entusiasmarlo, come le tartine al salmone: raffinate, saporite e particolarmente fresche, non possono mancare in un aperitivo di tutto rispetto. Ma il salmone affumicato è molto versatile: oltre a essere proposto su semplici crostini, con tocco sapiente può essere reinterpretato in mille variazioni. E poiché il cuore di questo piatto è proprio il pesce, non devono essere trascurati due fattori di fondamentale importanza: la qualità della materia prima e la sua lavorazione nell'affumicatoio.

L'affumicatoio Dyhrberg si trova a Klus, una piccola frazione di Balsthal ai piedi dell'imponente rocca di Alt-Flakenstein, che si erge come un nido d'aquila sulla cima di uno sperone roccioso. Qui il tempo sembra scorrere più lentamente rispetto a quanto accade a Berna, dove Ivo è di casa. Al suo arrivo lo accoglie una fitta nebbia sospesa sopra le conifere della valle, che crea un'atmosfera quasi mistica. All'entrata dell'azienda artigianale, però, il clima si fa subito più solare grazie al caloroso benvenuto del responsabile Marcel, che accompagna Ivo attraverso il moderno edificio fino ad arrivare al laboratorio.

Ecco la stazione igienizzante

Prima di poter accedere, anche Ivo deve indossare gli speciali indumenti protettivi previsti per i collaboratori dell'affumicatoio, che comprendono grembiule in gomma, sovrascarpe, guanti e cuffia. Solo in seguito può passare alla stazione igienizzante. Questi procedimenti sono necessari per garantire la massima pulizia degli alimenti e degli strumenti di lavoro. Negli spazi di lavoro l'aria è fresca e l'odore del pesce si sente appena. I salmoni consegnati dai fornitori vengono conservati in contenitori pieni di ghiaccio.

Salmone pregiato prima della lavorazione.
Salmone pregiato prima della lavorazione... impossibile non desiderarlo.

La prima fase della lavorazione prevede il taglio dei pesci: un procedimento veloce, che richiede però molta esperienza. Cevdet Kurt mostra a Ivo come si fa: con il coltello percepisce la consistenza del pesce e lo taglia sapientemente in due metà, eliminando la testa e la pinna caudale. In seguito, i filetti vengono salati e impilati per l'essiccazione. Così vengono lasciati riposare a 2 °C per un periodo di due o tre giorni, quindi vengono sciacquati con cura per rimuovere il sale.

Prima fase di lavorazione: la sfilettatura.
Per prima cosa i salmoni vengono sfilettati con cura...
Seconda fase di lavorazione: la salatura.
... per essere poi subito salati...
Terza fase: l'essiccatura.
... ed essiccati lentamente.
Info Info

In questa fase il tempo è un fattore fondamentale, chiaro indicatore della qualità dell'affumicatoio: l'80% dei salmoni venduti nel mercato svizzero è sottoposto a una lavorazione industriale, che prevede il perforamento della pelle dei pesci e l'iniezione di sale al loro interno. In questo modo si velocizza considerevolmente la fase di disidratazione, a discapito della qualità del prodotto finito.

Solo a questo punto si può passare alla fase più importante dell'intero processo: l'affumicatura. I residui di fuliggine intorno agli sportelli dei forni sono l'unico elemento in contrasto con l'aspetto altrimenti impeccabile dell'azienda artigianale. Non c'è da stupirsi se davanti a questa visione si viene presi dalla nostalgia: è l'effetto che fanno i tradizionali forni affumicatori, vero orgoglio dell'azienda. Qui il pesce viene insaporito utilizzando esclusivamente l'aroma naturale del legno di rovere e di faggio. Ivo osserva Cevdet mentre procede al quotidiano riempimento del braciere con la segatura.

Termometro? Non serve.

Dietro le nere porte di metallo i pesci disidratati vengono appesi per essere affumicati a freddo a 30 °C sotto zero o a caldo a temperature fino a 80 °C, quindi vengono lasciati a riposare per almeno una notte in magazzino. Il termometro non serve: anche in questo caso il risultato finale dipende dalle conoscenze e dall'esperienza del mastro affumicatore.

Ivo aiuta a diliscare i filetti di salmone.
Ivo aiuta Merita a diliscare i filetti di salmone.

Impossibile sbagliare

Ma la lavorazione del salmone non finisce qui. Dopo l'affumicatura il pesce viene nuovamente filettato. In questa fase Ivo incontra un team divertente e affiatato, che lavora intorno a un grande tavolo. Merita Osmani, una delle collaboratrici, potrebbe eseguire il suo lavoro a occhi chiusi grazie alla sua esperienza pluriennale.

Da lei Ivo impara quanto sia difficile rendere perfetto un filetto di salmone: devono essere eliminati tutti i difetti che diventano visibili solo in seguito all'essiccazione e alla successiva affumicatura, che un occhio non esperto appena noterebbe. Tra questi vi sono residui di grasso e minuscole tracce di sangue. La qualità non ammette il minimo errore, soprattutto quando si tratta di scartare le piccole e sottilissime lische. A questo punto manca solo l'eliminazione della pelle e il salmone diventa il pregiato prodotto celebrato dall'alta cucina.

Di ritorno a Zermatt

Nell'ultimo passaggio della lavorazione i filetti vengono accuratamente tagliati a fette sottili e pesati. Anche questa fase richiede grande sensibilità, poiché il margine di errore per le porzioni da cento grammi non deve superare il quattro percento. Solo se tutto risponde perfettamente ai requisiti le porzioni vengono confezionate sottovuoto.

Tornato a Zermatt, Ivo decide di mettersi al lavoro per creare un piatto con salmone affumicato. L'ispirazione dell'affumicatoio è ancora viva e la stagione degli asparagi si avvicina: due idee che combinate funzionano eccome. Il risultato? Quiche di rafano e asparagi con salmone affumicato e salsa all'aneto.

Appetitosa creazione: quiche di rafano e asparagi con salmone affumicato
Con tante idee e una nuova creazione in testa: quiche di rafano e asparagi con salmone affumicato.
Ivo Adam
Ivo Adam
Un genio della cucina dai grandi progetti

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